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Kieler Kaufmann: Wein und Speise als Gesamtkunstwerk

Am Tor zur Ostsee mit ihren Segelyachten, Kreuzfahrtschiffen und Fähren befindet sich in einer ehemaligen Bankiersvilla das Romantik Hotel Kieler Kaufmann...

Feine Eleganz, Ruhe und Geborgenheit verspürt der Gast schon beim Betreten des traditionsreichen Hauses. Neben dem Charme und geschmackvollem Ambiente des Hauses hat sich der Ruf von Küchenchef Mathias Apelt längst überregional herumgesprochen. Nachdem der einstige Schüler von Juan Amador bereits im "Tasca" in Wiesbaden sowie in der "Villa Mittermeier" in Rothenburg ob der Tauber jeweils einen Stern erkochte kann sich das Fine Dining Restaurant "Ahlmanns" im Kieler Kaufmann seit 2017 ebenfalls über einen Michelin-Stern freuen.

Mathias Apelt, der zu Recht auch gern als Kochkünstler bezeichnet wird, kreiert Speisen, an die man sich sehr gern erinnert. Moderne Gerichte, die ihre Bodenständigkeit nicht verlieren, aber immer mit einem überzeugenden Charakter, begeistern jeden Feinschmecker. Zusammen mit Sommeliere Britta Künzl, die mit Fingerspitzengefühl feine Weine zu den einzelnen Gängen auswählt, gefällt die Harmonie zwischen Wein und Speise als Gesamtkunstwerk.

Mathias Apelt (links) und sein Team.
Mathias Apelt (links) und sein Team.

 

Charakterstarke Apetitanreger

Zum Roederer Champagner lassen die Grüße aus der Küche schon die Herzen der Gourmets höher schlagen. Knusprig, weich, würzig, cremig, aromatisch, dezent - viele Adjektive treffen auf die kleinen, charakterstarken Appetitanreger wie Blutwurstkrapfen, Apfel & Kartoffelchip, Wolfsbarsch & Pistazie oder auch Kalbszunge, Sommertrüffel & Wilder Spargel, Basilikum sowie Olivenöl & eingelegte Tomate zu. Schon hier verschmelzen die gewagt erscheinenden Kompositionen im Mund zu einer harmonischen Einheit.

Als Vorspeise wird Zander, Rote Bete, Bulgur & Haselnuss gereicht. Wunderbar erdig, ein wenig orientalisch und hervorragend in der Idee. Dazu passt ein komplexer 2018 Fontanasanta Manzoni Bianco von Elisabetta Foradori. Gerade die mineralische, feingliedrige Struktur gefällt bei diesem hervorragendem Wein.
Den Heilbutt kombiniert Mathias Apelt mit Büsumer Krabbe, Aprikose & Madras–Curry, einfach klasse! Auch dazu der würzige 2017 Unterstenberg Riesling Faß 2/3 Peter Lauer Große Lage mit vielschichtigen Aromen, unter anderem von Pfirsich und einem langen aromatischen Nachhall.

Heilbutt mit Büsumer Krabbe, Aprikose & Madras–Curry.
Heilbutt mit Büsumer Krabbe, Aprikose & Madras–Curry.

 

Die Susländer Schweinebäckchen mit Kirsche, Knoblauch & fermentierter Kartoffel gelingen äußerst elegant. Verschmelzend geradezu wirkt die Ergänzung mit den Kirschen. Die überraschende Ergänzung aus Czernys Küstenbrauerei stellt das unfiltrierte Pils "5 1/2 Knoten" mit fruchtigen Hopfenaromen und deutlichem Malz im Geschmack dar. Hier wird wahrnehmbar, dass Mathias Apelt selbst gern Bier braut und sich auch offen für neue Kreationen aus Hopfen und Malz zeigt.

Sehr delikat gelingt der Luma Kalbsrücken an Kürbis mit Steinpilzen und Serviettenknödel. Immer wieder sind Bezüge zu traditionellen Gerichten und Zutaten zu entdecken, aber jedes Mal überraschen die innovativen Rezepturen. Sehr treffend hat Britta Künzl dazu einen wunderbaren 2013 Langhe Nebbiolo Magnum E.Pira & Figli gewählt. In diesem großen Wein sind Kirschen, Tabak und Gewürze zu schmecken.

Fokussiertes Finale

Piras Langhe Nebbiolo ist ein großer, reichhaltiger Wein, der nach dunklen Kirschen, Erdbeeren, Tabak und Gewürzen duftet. Hell und weit am Gaumen und der cremige Geschmack mit einem fokussierten Finale im Abgang.

Zwetschge, Orelys Schokolade, Mohn & Quark.
Zwetschge, Orelys Schokolade, Mohn & Quark.

 

Selbst beim Finale, Zwetschge, Orelys Schokolade, Mohn & Quark bleibt die Qualität und Fantasie der Getränkebegleitung konstant, denn der fruchtige 2012 Banyuls Cirera mit seiner Saftigkeit und Süße fügt sich perfekt zum liebevoll arrangierten Dessert.

Zum Petit Four & Goodie setzt Britta Künzl durch den Dirker Haselnussgeist und den Vallendar Waldhimbeergeist einen akzentvollen Schlusspunkt.

Romantik Hotel Kieler Kaufmann, https://www.kieler-kaufmann.de

 

Impressionen:

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 29/12/2019

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Autor

Carola Faber