Fingerfood mit Fichte

Auf dem Teller breitet sich der Wald aus. Nicht unbedingt optisch, aber auf jeden Fall geschmacklich. Toni Seber und seine Tochter Chelsy servieren Fingerfood mit Fichte und Flechte!

Geschmorter Sellerie mit Sauerrahm, Zwetschge und pikanter Fichtenharz-Creme, welche entfernt an Weihrauch erinnert. Sein Hirschtartar mit einer Olivenöl-Mayonnaise und fermentierten Lindenblättern dient als Belag für ein Knäckebrot der ganz besonderen Art – es wurde mit Baumflechten verfeinert. Die ungewöhnliche Zutat sorgt für einen leicht moosartigen Geschmack. Nicht von ungefähr nennt der Gastwirt seine Spezialität "Waldknäckebrot". Doch was ist bloß dieses hellgrüne Zeug, das er nun kredenzt? Ein kleines Stück Sponge, biskuitartig, leicht süß, und ebenfalls aus Baumflechten. "Damit garnieren wir gerne unsere Nachspeisen", so der Gastwirt, der in Mittersill im Salzburger Land sein Restaurant "Sunnseit" betreibt.

Toni Seber steht an seinem Stand auf der Terrasse der Areit-Lounge auf der gleichnamigen Alm. Hinter ihm versinken Wiesen, Wälder und Berge langsam in der Dämmerung. Ein grandioses Alpen-Panorama, auf gut 1400 Meter Höhe, als Kulisse für eine Verkostung von regionalen Spezialitäten aus dem Land Salzburg, wie sich das österreichische Bundeland offiziell nennt. Gleich mehrere Gastronomen zeigen ihr Können, mit Fingerfood, Drinks und einem Menü, zu dem auch ein "Cheeseburger" mit frisch gebackenem Brötchen, Frischkäse und Kürbiskernen gehört. Fastfood der etwas anderen Art, regional und gesund. Ein gelungener Auftakt der "Festspiele der Alpinen Küche", die erstmals diesen September in Zell am See – Kaprun stattfanden. Wegen der erfreulich vielen Besucher soll es sie dort auch nächstes Jahr wieder geben.

Ideengeber waren, ganz naheliegend, die Salzburger Festspiele, das wohl global renommierteste Festival für klassische Musik und darstellende Kunst. Das Festival, das im nächsten Jahr Hundert wird, endet im Spätsommer. Und danach, fragte sich irgendwann Leo Bauernberger. Schließlich biete, so der Geschäftsführer der Salzburger Land Tourismus GmbH, seine Region weit mehr als Erbauung und Erholung – nämlich die Kulinarik. Regionale Produkte und Spezialitäten, so weiß der gelernte Gastronom, erfreuen sich seit einigen Jahren immer größerer Beliebtheit, so sehr, dass sie sind inzwischen ein fester Tourismusfaktor sind. Pfunde, mit denen das Salzburger Land nur so wuchern kann. Eine schier unendliche Speisekammer, schon dank den gut 9700 Bauern, davon 60 Prozent voll biozertifiziert. Da sei man in ökologischer Hinsicht sogar weltweit Spitzenreiter, so der gelernte Gastronom. Und dann die Natur. Bäche, Seen, Felder, Wiesen, Wälder bieten die Zutaten für eine hervorragend entwickelte Gastronomie. So kamen ihm samt Klaus Buttenhauser, langjähriger Falstaff-Geschäftsführer und -Chefredakteur, die Idee zu den kulinarischen Festspielen.

Auf zur Verkostung regionaler Produkte...
Auf zur Verkostung regionaler Produkte...

 

Hier sind nicht weltberühmte Musiker, Sänger oder Schauspieler, sondern Spitzenköche und regionale Produzenten die Stars. Und die zieht es ebenfalls in den Wald. Für Vitus Winkler vom Hotel "Sonnhof" in St. Veit liefert der Forst liefert zuverlässig Pilze, Beeren oder Kräuter. Nur das Timing muss stimmen. Ob Holunderbeere oder Fichtenwipfel, jedes Gewächs habe seine Zeit, so der Meisterkoch, der von dem Restaurantführer Gault Millau mit drei Hauben gekrönt wurde. Vor den Augen zahlreicher Besucher bereitet er mit seinem Team Blaubeernocken zu, auch sieben weitere Spitzköche zeigen des örtlichen Kongresszentrums von Zell am See ihr Können, die Bühne im Vortragssaals hat sich kurzfristig in eine Kochstudio verwandelt. Josef Steffner vom "Mesnerhaus" in Mauterndorf zaubert ein Reh-Carpaccio, unter anderem mit Waldklee sowie frittierter und gesalzener Flechte. Gerne arbeitet er auch mit Rinde oder Blättern. Auch im Foyer wird gleich an mehreren Kochstationen kräftig gebrutzelt und garniert. Signature Dishes von Könnern wie Andreas Döllerer, der in Golling gleich zwei Restaurants betreibt, sowie hochkarätige Vorträge und Workshops – die Hauptveranstaltung war wohl der Höhepunkt der einwöchigen Festspiele. An den anderen Tagen gab es außer speziellen Menüs in ausgesuchten Lokalen auch eine Kräuterwanderung auf der Schmittenhöhe, einen Zitherabend mit altösterreichischen Süßspeisen im Hotel "Salzburger Hof" oder die "Wilde Grillerei" auf der Schmiedhof-Alm mit Hirsch auf dem Rost und Wildkräutersalat.

Mit den Festspielen hat sich Leo Bauernberger einen lang gehegten Traum erfüllt: Hochwertige regionale und saisonale Produkte, traditionell oder kreativ zubereitet, vielleicht sogar völlig neu interpretiert. Davon konnte er vor über 30 Jahren nur träumen. 1980, da war er gerade volljährig, lernte er bei Reinhard Gehrer in Wien, einem Schüler von Eckart Witzigmann. Die gehobene Küche war damals strikt Französisch, mit ebensolchen Zutaten. Foie Gras, Pasteten oder Meeresfrüchte standen auf der Speisekarte. Zum Dessert eine Mousse oder Crêpe Suzette. Regelmäßig traf ein LKW mit Produkten aus Rungis, dem berühmten französischen Großmarkt, gut 1250 Kilometer entfernt, ein. Den durfte er mit seinen Kollegen entladen, "von der Erbse bis zum Froschschenkel war alles dabei", wie er sich erinnert. Umgekehrt habe sich damals so mancher Gastwirt ob der einheimischen Erzeugnisse geradezu geschämt. "Die Welt tickt doch nicht mehr richtig", sagte er sich. Leo Bauernberger, "der Name ist Programm", wusste es besser, seine Eltern stammen von Landwirten und Gasthöfen ab. Gern erinnert er sich an das Gemüse, das seine Mutter kiloweise eingelegt hat, für den Winter. Einlegen. Nur eines von mehreren traditionellen Verfahren, die zeitweilig völlig in Vergessenheit geraten waren.

Saisonale Produkte kommen aus dieser wunderschönen Natur...
Saisonale Produkte kommen aus dieser wunderschönen Natur...

 

Tradition zu bewahren und zugleich mit Innovation zu verbinden, ist vor allem Siegfried "Sigi" Herzog gelungen. Auf seinem fast 500 Jahre alten Erbhof Keilbauer in Saalfelden betreibt er eine nachhaltige Landwirtschaft mit Wagyu-Rinderzucht, einer kleinen Hofkäserei, in der ausschließlich reinste Heumilch zu Schnittkäse verarbeitet wird – und einer Brennerei. Vor gut 20 Jahren stellte er einen Brennkessel in die Garage, inzwischen wurde daraus eine moderne Destillerie. Nach zahlreichen Schulungen im In- und Ausland stellt der Perfektionist, der mehrfach ausgezeichnet wurde, gut 60 verschiedene Sorten her, ob Edelbrände, Liköre, Gin, Wodka oder Rum. Zum Teil mit originellen Namen. "Xunt", also "gesund", etwa duftet nach Wald und Wiese und schmeckt intensiv nach Kräutern mit einer pfeffrigen Note. Siggis Antwort auf Underberg und Co, ideal nach einer sehr deftigen Mahlzeit.

Auch Birgit Schattbacher hält die Familientradition hoch. Mit ihrem Mann Josef und viel Liebe betreibt sie ihren Bio-Bauernhof in Fusch an der Großglocknerstraße, die als eine der schönsten Alpenstraßen gilt. Die junge Frau deutet auf ein über zehn Jahre altes Foto. Zu sehen ist eine Ruine neben einem Zelt – der Hof ihrer Vorfahren aus dem Jahr 1492 mit ihrer provisorischen Behausung. Mit viel Idealismus bauten sie das Gemäuer zu ihrer "Bijo-Farm" um. Rund um den Hof wachsen etwa 200 Bio-Rosenstöcke, die in der hofeigenen Manufaktur zu besonderen Spezialitäten verarbeitet werden. Fruchtaufstrich, Joghurt oder Cupcakes serviert sie dann bei ihrem beliebten Rosenfrühstück, im eigenen Rosencafé.

So gestärkt geht es mit den Gletscherbahnen Kaprun auf das 3029 Meter hohe Gipfelrestaurant am Kitzsteinhorn. Auf der Terrasse warten Gläser mit Longdrinks, jeweils Gin mit Enzian oder Preiselbeeren, auf die Gäste, "Wawi", nennen die drei Hobby-Destilleure aus dem Pinzgau, wie sich das Gebiet um Zell am See auch nennt. ihre gemeinsame Firma. Bis zur Zugspitze reicht die Sicht, die Drinks stehen der grandiosen Aussicht in keiner Weise nach. Drinnen wartet dann der Seine Majestät, der Sonnenkönig, auf die Besucher. Nicht leibhaftig, sondern in flüssiger Form, die Brauerei Stiegl aus Salzburg hat zu einem Craft-Bier-Pairing geladen. Der tiefdunkle "Russian Imperial Stout" etwa besticht durch seine markanten Röstnoten sowie feine Holz- und Weichselaromen. Über Monate wurde er in Eschenfässern gereift, die zuvor mit Kirschwasser aus der Schwarzwälder Hausbrennerei Schladerer gefüllt waren. Ein so feudales Bier, dass es sogar im Weinglas serviert wird. Sehr fruchtig dagegen geriet der "Gipfelstürmer", orange leuchtet es aus dem Glas. Eine Dinkelweiße, mit Hopfen aus den USA und Frankreich. Banane, Apfel, Passionsfrucht und Mango machen sich im Abgang bemerkbar. Die "Butterblume" wiederum erinnert stark an die köstlichen Pilsner-Biere, nur mit einem leichten Butteraroma. Dazu gibt es Tartar von der Forelle, Saibling sowie eine Riesen-Ravioli, gefüllt mit geräuchertem Topfen.

Aussicht vom Gipfel...
Aussicht vom Gipfel...

 

Das Radler, welches die Brauerei im Kongresszentrum bei den Festspielen ausschenkt, ist ebenfalls bemerkenswert, mit einer deutlichen Limonen-Note und angenehm wenig süß. Auch Toni Seber ist hier, um sich mit seinen Kollegen auszutauschen. Er wohnt direkt am Rand eines Waldes, erklärt er, ideal zum Pilze Sammeln. Als er da einmal nicht fündig wurde, überlegte er, ob es noch andere Produkte gibt – und griff direkt auf die Bäume zurück. Er experimentierte mit Fichtennadeln oder Flechten. Letztere packte er in die Fritteuse. Das Ergebnis war zunächst ernüchternd. Die Pflanzen schmeckten nach nichts, dafür duftete das Öl intensiv nach Flechte - das Aroma ist fettlöslich. Eine Erkenntnis, die er seitdem für so manches Gericht anwendet.

Zu seinen Kreationen könnte der Drink passen, der gleich nebenan serviert wird. Grün leuchtet es aus dem Glas, in der Flüssigkeit schwimmt ein kleiner Nadelzweig. Molke mit Apfelsaft und Fichtennadeln, die mitgemixt wurden. Weitaus herber waren da die Drinks, die vor der Areit-Lounge kredenzt wurden. Etwa der "Waldspaziergang", aus rotem Wermut und einer Steinpilz-Gin-Infusion. Wer es noch erdiger mag, griff zu einer Mixtur aus Brennesselsaft, fermentierten Brombeeren, Steinpilzwasser und Tannenwipfelsirup von der Fichte, die für eine holzige Note sorgt. Der Drink nennt sich schlicht und ergreifend "Wald".

 

Impressionen:

Fotos: Fritz Hermann Köser

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Zuletzt bearbeitet am 04/11/2019

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