Herzensangelegenheit: Alpen-Kulinarik in Seefeld

Alle reden von Regionalität – aber nur die wenigsten Hotels setzen es konsequent um. Das es auch anders geht, kann eindrucksvoll in Seefeld im Hotel "Astoria" erlebt werden. Eine Genussreise nach Österreich...

"Mir ist es wichtig, dass ich weiß, woher die Nahrungsmittel kommen die ich in der Küche verarbeite", erzählt uns der Chefkoch des Hotel "Astoria" Andreas Rank im Auto, während wir zu einigen seiner Lieferanten fahren. Unser erstes Ziel ist der landwirtschaftliche Betrieb "Schotthof" der Familie Norz. Aber so ein "Hof" wie man ihn sich vielleicht vorstellt, ist es dann doch nicht. Insgesamt bewirtschaftest das Unternehmen in Thaur ca. 170 Hektar Land – und um vom einen zum anderen Ende zu gelangen, ist man schon eine Weile unterwegs. Die Anbauflächen, so erzählt uns Andreas Norz vom Schotthof, liegen gut 60 Kilometer auseinander.

Der Hof der Familie befindet sich unweit von Innsbruck mit Blick auf die Inntalkette (auch: Nordkette). Seit über 400 Jahren existiert der Familienbetrieb, der sich mittlerweile breit diversifiziert hat. Na klar, durch die Anbauflächen über ein großes Areal verteilt, ergeben sich die unterschiedlichsten Böden und somit die Möglichkeit Gemüse aller Couleur anzubauen. Das fruchtbare Inntal scheint für das Wachstum von Kopfsalat, Radieschen, Sellerie und Co. optimal zu sein. Als wir mit Küchenchef Rank jüngst durch die mit Chinakohl bepflanzten Felder während der Ernte gehen, glänzten die Blätter des Gemüses in der Sonne. Um die 60.000 Kohlköpfe pro Hektar sind hier auf dem Feld, gleich nebenan ein Feld mit "normalem" Kopfsalat, biologisch angebaut.

Knackfrisch vom Feld: der Schotthof erntet und beliefert seine Kunden innerhalb kürzester Zeit.
Knackfrisch vom Feld: der Schotthof erntet und beliefert seine Kunden innerhalb kürzester Zeit.

 

Saiblinge und Forellen aus Leutasch

Und frischer geht es kaum. Denn für seine Kunden erntet der Schotthof auf Abruf – und natürlich saisonal orientiert. Nicht nur größere Supermarktketten, auch kleinere Abnehmer gehören zu den Kunden des Unternehmens. Das spielt natürlich auch Haubenkoch Andreas Rank in die Karten, beschert dem Hotel stets frische und an den Jahreszeiten orientierte Gemüsesorten. Für das Hauptrestaurant und den daran angrenzenden "Salon Ferdinand" die absolute Voraussetzung für den Tagesablauf. Dabei ist das Gourmetrestaurant im Astoria so etwas wie das kulinarische Zugpferd des Hotels. Bereits zehn Jahre in Folge wurde die begehrte Haube verliehen, aktuell stehen 14 Gault-Millau Punkte an der Tür. Und mit der Haube als Aushängeschild, hat das "Astoria" in Seefeld schon ein Alleinstellungsmerkmal.

"Aber dennoch ist es natürlich so, dass die meisten Gäste im Restaurant aus dem Haus kommen, Gäste im Hotel sind", erzählt uns der Chefkoch, während wir schon wieder im Auto sitzen und das nächste Ziel, einen seiner weiteren Lieferanten für die Haubenküche, ansteuern. Die Fahrt führt uns zur "Leutascher Fischerei", einem Angelsee zum Selberfischen, der aus reinstem Quellwasser gespeist wird. Keine zehn Kilometer sind es vom Hotel hierher zu den Fischteichen...

Haubenkoch Andreas Rank: mit Sicht auf Produkt und Qualität.
Haubenkoch Andreas Rank: mit Sicht auf Produkt und Qualität.

 

Saiblinge, Regenbogen- und Bachforellen werden hier nicht nur in die Angelseen gesetzt, sie werden in kleinen Becken auch kontrolliert gezüchtet, gefüttert und herangezogen. Für einen festen Preis und eine "Fanggarantie" (sollte nichts gefangen werden, gibt es zwei Kilogramm Fisch zum Mitnehmen) stehen hier täglich Dutzende Angler an den insgesamt 4,5 Hektar großen Teichen.

Auch Tobias Moretti unter den Lieferanten

Und natürlich landen die einen oder anderen Fische auch aus dem Angelsee in den Öfen und Pfannen des Astorias. Und auch hier kann man sagen: frischer geht es kaum – denn innerhalb kürzester Zeit ist der Fisch im Restaurant. Viele weitere kleinere und größere Lieferanten hat Andreas Rank, wie zum Beispiel Eier vom Bio-Bauern oder auch Milch und Joghurt aus Seefeld. Einen prominenten Lieferanten hat er auch: den Schauspieler Tobis Moretti. Bekannt durch "Kommissar Rex" oder auch "Jud Süß", spielt Moretti seit 2017 die Hauptrolle des "Jedermann" bei den Salzburger Festspielen. Der 400 Jahre alte (Bio-)Bauernhof des 60-Jährigen in Rangen in der Nähe von Innsbruck ist bekannt für seine "Bergzucchinis", von denen der Österreicher bis zu zwei Tonnen täglich ernten lässt. Übrigens: Vor drei Jahren bekam Moretti den "Eckart Witzigmann Preis" als kulinarisch verdienstvolle Person verliehen.

Die Leutascher Fischerei: Quellwasser sorgt für beste Lebensbedingungen für Forellen und Saiblinge.
Die Leutascher Fischerei: Quellwasser sorgt für beste Lebensbedingungen für Forellen und Saiblinge.

 

Es ist beruhigend und schön zu sehen, wie die Produkte, die im Hotel verarbeitet werden, aus kontrollierten Bedingungen kommen. Und es ist alles nachvollziehbar und wird auf Speisekarten entsprechend vermerkt.

Astorias Haubenküche

Doch das allein reicht natürlich nicht, um Kulinariker zu begeistern. An erster Stelle steht das Handwerk, dass der 29-jährige Chefkoch zuletzt als Sous-Chef im "Schloss Elmau Luxury Spa Retreat" verfeinerte. Seit gut einem Jahr ist Rank nun verantwortlich für die Restaurants des "Astoria". "Freitags, gerade wenn viele Gäste anreisen, haben wir hier den `Tiroler Abend` mit einem reichhaltigen Buffet für die Vorspeisen", erzählt uns der Chefkoch. Das habe sich bewährt, so Rank weiter. Samstags gibt es dann einen `Gala-Abend`. Zu unserem Besuch gab es ein mehrgängiges Menü – natürlich gespickt mit den diversesten lokalen Produkten. Angefangen über das Leutascher Saiblingsfilet (mit Speck im Sous-Vide-Verfahren gegart), über "Tascherl von der Alpengarnele" und einem Milchkalbfilet mit Morcheln und Brokkoli – flankiert von Weinen aus Österreich.

Regionalität ist für Küchenchef Andreas Rank wichtig: Confierter Saibling.
Regionalität ist für Küchenchef Andreas Rank wichtig: Confierter Saibling.

 

Im "Astoria" ist die hauseigene Kulinarik gepaart mit einer feinen und wie beschrieben sehr regional orientierten Produkttiefe der verwendeten Lebensmittel. Umgeben von einem eleganten Alpen-Chic ist das Restaurant im Haus sowohl zum Frühstück als auch zum Dinner ein gemütlicher und geschmackvoll eingerichteter Spot im Hotel.

Nicht zuletzt dafür verantwortlich zeichnet sich Gastgeberin Elisabeth Gürtler. Die 69-jährige Unternehmerin dürfte vielen aus der Wiener Promi-Szene bekannt sein, war sie doch als Leiterin der Spanischen Hofreitschule und als Organisatorin des Wiener Opernballs medial omnipräsent vertreten. Doch nicht nur diese Aktivitäten brachten die emsige Unternehmerin in das Licht der Öffentlichkeit. Mit dem "Hotel Sacher Salzburg" (ehemals: "Hotel Österreichischer Hof") leitete sie bereits seit 1990 ein Hotel der Spitzenklasse. Und mit dem "Astoria" in Seefeld, das bereits ihrem Vater gehörte, verfolgt sie mit der Weiterführung und dem Ausbau zu einem 5-Sterne-Wellnesshotel wohl durchaus eine "Herzensangelegenheit".

Der Umbau des Hotels, der Fokus auf die Kulinarik, der weitläufige SPA und die stilvoll eingerichteten Zimmer: Mit dem Hotel in Seefeld versucht die Trägerin des Titels "Hotelier des Jahres" (hotel & Touristik, 2009) und der Auszeichnung für ihr Lebenswerk im falstaff Restaurant Guide 2016 den kleinen Ort in Tirol weiter auf die Landkarte der Touristen zu bringen. Die Hardware dafür steht – und die wird gestützt von einem freundlichen Team an Mitarbeitern, die stets bemüht sind die Gäste zu verwöhnen!

Gastgeberin Elisabeth Gürtler: erfolgreiche Unternehmerin.
Gastgeberin Elisabeth Gürtler: erfolgreiche Unternehmerin.

 

Weitere Informationen unter: https://www.astoria-seefeld.com/

 

Impressionen:

Fotos: Michael Schabacker, Florian Lazzari, Daniel Zangerl, Jan Hanser, Astoria Resort

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Zuletzt bearbeitet am 12/11/2019

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