No Waste, Kaviar und vegetarische Küche: kulinarische Trends auf der Food Zurich

Zürich ist schon lange nicht mehr nur die Metropole des Geldes der Schweiz. Vielmehr hat sich die Stadt zum Alpen-Eldorado für Foodies gemausert. Die gerade beendete Food Zurich und die Einbindung der lokalen Gastronomie stehen Pate dafür...

"Mittlerweile befinden sich alleine im Stadtgebiet zehn Sternerestaurants", weiß Martin Sturzenegger, Direktor von Zürich Tourismus und Präsident der Food Zürich zu berichten. Dem Festival, das diesjährig in der vierten Auflage stattfand und gut 150 Veranstaltungen auf das Kulinarik-Trapez brachte. Eine Leistung, die schon als gewaltiger Kraftakt zu bezeichnen sein dürfte. Mit dabei Dinner in den Sternerestaurants, Street Food Events oder auch Workshops. Und natürlich lief parallel die Chef Alps, zu der internationale Köche wie Josep Rocca oder auch Syrco Bakker erschienen.

"Aus Abfall Geld machen"

Auch dabei waren Heiko Antonienwicz und Adrien Hurnungee, die auf der Veranstaltung vielleicht die außergewöhnlichste Kochshow boten. "Kochen mit Asche": fast plakative Titelgebung, fast schon mehr ein Forschungsansatz, den die beiden Köche auf der Chef Alps präsentiert haben. Denn sie verstehen ihre Produkte – ob aus Gemüse oder auch zum Beispiel aus den Karkassen von Wachteln im Verbrennungsprozess entstanden – als Gewürz. Dabei sehen die beiden Köche Asche nicht einfach als Asche, dass am Ende eines Prozesses "unten im Grill liegt". Vielmehr ist es ein Label für getrocknete Pulver, die mal mit mehr, mal mit weniger Temperatur bestimmten Zuständen zugeführt werden.

Heiko Antonienwicz und Adrien Hurnungee.
Heiko Antonienwicz und Adrien Hurnungee.

 

Denn eben da liegt der Knackpunkt der Prozesse: in dem Finden der richtigen Temperatur um Nahrungsmittel zur Pulverform zu bringen – und eben nicht, wie bei dem Einsatz von etwas mehr Temperatur, die Herstellung "einfacher" Asche. Es ist die Kombination aus Trocknung, Röstung und Aromatisieren, die im Herstellungsprozess das Produkt, das Pulver, ergeben. "Es ist zwar noch nicht so populär, aus Abfall Geld zu machen, aber so kann recht einfach auch der Kreislauf wieder geschlossen werden. Klingt nicht sexy, aber in England oder Amerika gibt es zum Beispiel sogenannte `No waste`-Restaurants, die eben dieses Konzept, was ich als Kreislauf verstehe, aufgreifen", so Antonienwicz.

Verschiedene Grundprodukte, verschiedene Temperaturen, verschiedene Würzpulver. Und entsprechend auch verschiedene Einsatzmöglichkeiten. In bis zu einhundert Workshops jährlich bringen die beiden "Food-Forscher" ihr Wissen an den Mann. Angefangen haben die beiden Köche bereits vor sieben Jahren. Ihr erster Versuch: "Lachs in Sack und Asche". "Dabei wurde ein gebeizter Lachs in einen Sack aus Leinen, also einer Babywindel, da diese komplett rein ist, eingewickelt, und dann drei Tage zum Reifungsprozess in Buchenasche gelegt. Ein einfacher Vorgang, den wir schon aus der Historie von anderen Kulturen kennen", berichtet Antonienwicz weiter.

Verschiedene Grundprodukte, verschiedene Würzpulver: Teller auf der Chef Alps.
Verschiedene Grundprodukte, verschiedene Würzpulver: Teller auf der Chef Alps.

 

"Und natürlich arbeiten wir für unsere Produkte mit Lebensmitteltechnikern zusammen, unsere Gewürze müssen auch getestet werden. Denn ganz ungefährlich ist das nicht - gerade bei der Verarbeitung von Fisch oder Fleisch", so Antonienwicz weiter. Interessant dürfte es demnächst werden, wenn die Prozesse beschrieben in Buchform erscheinen. "Denn geplant ist, dass wir darüber ein Buch schreiben. Wir wollen es einfach auch nutzen, um diese Kreisläufe aufzuzeigen und zu schließen. Wir können uns heute nicht vorstellen, was wir in 25 Jahren essen. Heute ist es wichtig zu erklären, was wir kulinarisch aus der Region erlebbar machen können. Und da sehe ich nicht speziell das einzelne Restaurant, sondern vielmehr die Ansprache an die breite Masse", erklärt Antonienwicz abschließend.

Wenn Kaviar bestimmt

Doch nicht nur die Chef Alps und die zahlreichen interessanten Workshops standen im Fokus der Food Zurich. Neben der Vielzahl an hochwertigen und interessanten Veranstaltungen, stach ein Event ganz besonders heraus: die Fresh Caviar Night im Baur au Lac. Und wie der Name schon sagt, drehte sich an diesem Abend alles um das "Schwarze Fischgold". An der Seite von Laurent Eperon, der mittlerweile zwei Michelin-Sterne und 18 GaultMillau Punkte für das "Pavillon" Restaurant erkocht hat, stand Hans Neuner (** / Ocean Restaurant), der aus dem Vila Vita Parc in Portugal anreiste, an der Seite des Baur au Lac Chefkochs, um diesen besonderen Abend mit seinen Kochkünsten zu ergänzen.

Steinbutt, Ravioli und Trüffel von Laurent Eperon.
Steinbutt, Ravioli und Trüffel von Laurent Eperon.

 

Und er hatte gleich zu Beginn des Menüs die Möglichkeit zu zeigen was er kann. Mit "Saint James" im Titel des Menüs war klar: Caviar House & Prunier kommt auf den Teller. Dieser Kaviar wurde gezogen auf der Prunier-Farm in Frankreich - gerne wird Saint James in Kombination mit Tatar und Crème fraîche serviert. Neuner war da experimentierfreudiger: Mit Auster, Gänseleber und Azoren Ananas kam ein toller Gang auf den Tisch - garniert wurde die Gänseleber mit ein paar Malven, um es noch ein wenig farbiger zu gestalten.

Mit Steinbutt, Ravioli und Trüffel zeigte Laurent Eperon, dass auch der "Paris" von Caviar House & Prunier seinen passenden Partner findet. Schon ein recht "anständiges" Löffelchen Kaviar toppte den Steinbutt, daneben eine Ravioli, die handwerklich in Größe und Verarbeitung höchstes Fingerspitzengefühl verlangt haben dürfte. Der "Paris" Kaviar ist ein nur leicht gesalzener Kaviar (3 bis 5% / 100 g), der durch seine Charakteristik eine schöne Ergänzung zum Steinbutt ist.

Durch Eperons Gang mit Oscietra Kaviar, der sich mit einer Langustine aus Südafrika und Rhabarber schön ergänzte, kamen leicht nussige Akzente zum Tragen. Einen besonderen Leckerbissen brachte Neuner mit dem Gang "Prunier Prunier" auf die Teller. Klosterschwein, Räucheraal und Meerrettich: eine mehr als ungewöhnliche Kombination mit Kaviar. Dennoch: der vielleicht "leckerste" Gang, wie wir meinen.

Langustine aus Südafrika und Rhabarber mit Oscietra Kaviar.
Langustine aus Südafrika und Rhabarber mit Oscietra Kaviar.

 

Diese Fresh Caviar Night wäre ohne die Unterstützung von Caviar House & Prunier sicherlich etwas "schmaler" ausgefallen. Denn letztendlich folgte noch die Präsentation einer ein Kilogramm schweren Dose Kaviar, aus der großzügig mit einem Esslöffel die Handrücken der Gäste beladen wurden. Dazu kam ein Grey Goose in die Gläser – und bei Bedarf gab es auch durchaus noch einen kleinen Nachschlag. Ein mehr als gelungenes Dinner, dass durch eine tolle Location, exzellenten Service, kulinarische Expertise sondergleichen und wahrhaft illustre Gäste einen unvergesslichen Ausklang fand. Final dürfte die Darreichung des Kaviars jenseits der 100 Gramm pro Gast gelegen haben - wahrhaft großzügig!

Erstes vegetarisches Restaurant der Welt

Doch auch die Genießer, die sich dem Vegetarischen verschrieben haben, konnten sich auf der Food Zurich nicht nur dem einen oder anderen Menü hingeben, sondern auch, bei Bedarf, sich sachkundig in verschiedenen Workshops machen. Dazu zählte unumwunden sicherlich auch die Veranstaltung bzw. der Kochkurs, der in der Hiltl Akademie im Herzen Zürichs durchgeführt wurde. Dem Restaurant, dass bereits vor 121 Jahren eröffnet wurde – und eben zu der Zeit bereits schon als vegetarisches Gasthaus.

Im Workshop in der Hiltl Akademie wird nur vegetarisch gekocht...
Im Workshop in der Hiltl Akademie wird nur vegetarisch gekocht...

 

Somit dürfte das Hiltl das älteste vegetarische Restaurant der Welt sein, wie uns auch im Workshop glaubhaft versichert wird. Entstanden ist diese Idee des vegetarischen Restaurants nach einem Arztbesuch des Gründers Ambrosius Hiltl, als der behandelnde Arzt ihm wegen eines Leidens abriet weiterhin Fleisch zu essen. Und da ihm dieser ärztliche Rat half sein Leiden zu verringern, beschloss Hiltl ein entsprechendes Restaurant ohne Fleischspeisen zu eröffnen. Der Erfolg blieb allerdings bis in die 1960er Jahre aus, bis zu dem Zeitpunkt, als er sich entschloss das Restaurant zielgruppenorientiert zu gestalten. Durch das Innendesign, Farbgebung und Tapeten, sprach es ab dem Zeitpunkt vornehmlich die weibliche Klientel an; plötzlich nahm die Anzahl der Gäste zu.

Mittlerweile suchen bis zu 2500 Gäste täglich das Hiltl auf, es ist mit Abstand die erfolgreichste gastronomische Einrichtung in diesem Metier. Die Akademie des Hauses existiert seit nunmehr zehn Jahren, bis zu zwölf Kurse werden hier wöchentlich abgehalten, zu der auch Profiköche kommen und sich im Zubereiten vegetarischer Speisen weiterbilden. Eine gute Möglichkeit sich über vegetarische Speisen zu informieren, bieten die durch Hiltl angebotenen Kochbücher, welche über die Jahre stets erweitert wurden.

Einige der Kochbücher von Hiltl.
Einige der Kochbücher von Hiltl.

 

Ausblick und Fakten

Zukünftig, so Martin Sturzenegger, soll auch die Forschung weiter in die Food Zurich eingebunden werden. Damit dürfte die Veranstaltung weiter an Wertigkeit gewinnen, noch mehr interessierte Besucher anlocken. "Mit mehr als 100.000 Besuchern 2019 ist und war die Food Zurich ein voller Erfolg", wie uns Co-Festivalleiter Simon Mouttet im Gespräch verrät. Bereits das erste Festival brachte mehr Besucher als erwartet (68.000) nach Zürich, so auch im letzten Jahr, als gut 85.000 Menschen die Food Zurich besuchten. Mit 2,3 Millionen Franken aus Sponsorengeldern wurde die Veranstaltung diesjährig durchgeführt, 50 Hotels und 400 Gastronomen beteiligten sich. Die Veranstalter zeigten sich sehr zufrieden mit dem Verlauf der Food Zurich.

Und es gilt: nach der Veranstaltung ist vor der Veranstaltung. Bedeutet: Die Vorbereitungen für die fünfte Auflage der Food Zurich 2020 dürften schon bald wieder beginnen...

Weitere Informationen unter: www.foodzurich.com

 

Impressionen:

Fotos: Chef Alps, Michael Schabacker

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Zuletzt bearbeitet am 28/05/2019

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