"Micro-Urban": von der Idee, Kleines Groß zu machen

Microgreens: sicher keine Lösung, den Hunger der Welt zu lösen. Aber ganz sicher eine Möglichkeit, Nahrung in Städten effektiv zu produzieren. Gesehen in der Schweiz, im Rahmen der Food Zurich...

Ein wenig versteckt ist es, provisorisch noch: das neue Domizil von "Umami" in der Badenerstrasse in Zürich. Das kleine Unternehmen aus der Schweiz züchtet Microgreens, derzeit etwa zehn verschiedene. Aber auch Pestos oder Mayonnaise befinden sich schon in ihrem Angebot. Natürlich alles auf Basis der eigenen Sprossen, die hier, auf einigen hundert Quadratmetern hoch über den Dächern der Metropole am Zürichsee, an buchstäblich jeder Ecke sprießen.

Vor dreieinhalb Jahren begannen die Gründer von Umami - Robin, Denis und Manu - mit Überlegungen und ersten Versuchen, Tomaten, Gurken und Basilikum im urbanen Rahmen, mit dem Ziel der großflächigen Erzeugung und Kommerzialisierung, zu züchten. Kleinere und größere Erfolge führten die drei Studenten, aus denen sich mittlerweile ein Team von neun Personen entwickelt hat, hierher in die Räumlichkeiten, in denen sie seit nunmehr einigen Wochen schrauben, hämmern und sägen, um ihre Anlagen zur Züchtung der Microgreens zu installieren.

Und es sieht schon gut aus, zumindest ist es vorstellbar, wohin dieses "neue" Konzept führen soll. "Die Anlage ist zum größten Teil aus Holz gebaut, das war etwas, dass einer der Gründer unbedingt so wollte. Das kann, betrachtet man das Klima und die permanente Nutzung von Wasser, durchaus problematisch sein - oder werden", erzählt uns Marketing-Ansprechpartner des kleinen Unternehmens Samuel Bain. Seit acht Monaten ist Samuel nunmehr bei "Umami", kannte die drei Gründer allerdings bereits aus Studienzeiten.

Samuel Bain vor den Regalen, in denen die Moicrogreens wachsen.
Samuel Bain vor den Regalen, in denen die Moicrogreens wachsen.

 

"Hier seht ihr eine unserer Anlagen, die schon komplett läuft", berichtet Samuel weiter, während wir in einen Nebenraum gehen und sofort klar wird, warum das Klima für das verwendete Holz ein Problem werden kann. Feucht-warm schlägt es einem entgegen, betritt man den Raum mit Regalen, an den Wänden wachsenden Pflanzen und Fischbassins. LEDs erhellen den Raum, die zur Beleuchtung der Pflanzen eingesetzt werden. Rot, weiß und blau scheint es zwischen den Regalböden hervor, in denen die kleinen Sprossen der Saat innerhalb weniger Tage ihre Erntegröße erreichen.

Es ist ein einfaches Konzept, dass sich hier mit der Anlage offeriert. Wasser läuft über Rohre in etwa zwei Meter Höhe die Wand hinunter, an der sich Pflanzen und Kohle zur Filterung befinden, ehe dieses in Bassins mit Afrikanischen Grundbarschen läuft. Durch Futterzugabe erfolgt entsprechend die natürliche Anreicherung durch Fischkot, der, bestehend aus Microorganismen, körpereigenen Substanzen, Ballaststoffen und auch aus Fett und Stärke besteht. Somit wird das aus den Becken weitergeführte Wasser für die Zucht der Microgreens mit den Stoffen angereichert, die sie für ein Wachstum benötigen. Ebenso wird das Wasser zur Kühlung der Beleuchtung genutzt, das 24/7 läuft. Letztendlich ein fast geschlossenes System, da das Wasser von dort wieder zurück an die Wand zur Filterung geführt wird – lässt man mal die Verdunstung beiseite, die eine Neuzufuhr von Wasser sicherlich erfordern dürfte.

Pflanzenwand, die zur Filterung des Wassers genutzt wird.
Pflanzenwand, die zur Filterung des Wassers genutzt wird.

 

Auf etwa Tablett großen Schalen werden, ausgelegt mit einer Hanfmatte, die Samen der Pflanzen verteilt. Zunächst kommen diese für etwa drei Tage in den dunklen Bereich der Anlage, ehe sie weitere drei Tage in den oberen Teil der Anlage mit der installierten Beleuchtung kommen. Dort bleiben sie, damit nach etwa einer Woche die Ernte der Microgreens erfolgen kann. Produktion, Verpackung, Verkauf: alles findet hier im oberen Geschoss des Gebäudes statt. Beliefert werden neben einigen hochwertigen Restaurants – wie zum Beispiel das Sternerestaurant "Die Rose" oder auch dem "Hyatt"- vor allem 35 Verkaufsfilialen der Micro Läden in Zürich und Umgebung. Denn zunächst funktionieren alle Vertriebsprozesse hauptsächlich im regionalen Rahmen. Allerdings sind auch bereits Prozesse angestoßen, die einen Vertrieb über Zürich hinaus ermöglichen sollen. Mit dem Logistikpartner "Bianchi" geht das Unternehmen weitere Schritte zur Professionalisierung und Sicherstellung einer reibungslosen Lieferung ihrer Microgreens.

Und um einen steigenden Bedarf, von dem fast sicher ausgegangen werden kann, zu sichern, befindet sich schon der zweite Raum mit einer Plantage für Microgreens im Bau. Größer wird er als der erste Bereich, alleine die "Lauffläche" für das Wasser hat eine Länge von gut 90 Metern. Und ein anderes Klima soll dort herrschen, um auch bei der Produktion variabler sein zu können. Verschiedene Pflanzen, verschiedene klimatische Bedingungen, so einfach ist das. Und wenn dann mal alles fertiggestellt ist, die Produktion vollständig läuft, ist eine recht hohe Ernte der Microgreens denkbar, so bekundet uns Samuel.

Einige der Microgreens nach der Ernte...
Einige der Microgreens nach der Ernte...

 

Es sind Microgreens von Radieschen, Rucola, Rettich und Senf – aber auch Erbsensprossen oder Sonnenblumen befinden sich im Angebot. Geerntet werden die etwa drei bis zehn Zentimeter hohen Sprossen, um dann verpackt als "Powermix", "Radiesli" oder "Rettich"-Päckchen in den Geschäften zu landen. Ein cleveres Geschäftsmodel, dass allerdings den Faktor Zeit stets im Nacken haben dürfte. Denn lange haltbar sind die Sprossen nicht, ein schneller Verkauf, und eine schnelle Lieferung ohnehin, sind für die Sprossen elementar – gerade für die 40 Restaurants die sie beliefern.

Damit die Qualität stimmt, bezieht "Umami" das Saatgut von einem Biobauern aus Italien. Allerdings zertifiziert als Bio-Unternehmen sind sie nicht. "Denn dafür erfüllen wir die Regularien der Behörden nicht. Obwohl wir durch unsere Produktion davon ausgehen, dass wir besser als Bio sind. Wir arbeiten mit einem geschlossenen Ökosystem, ohne Beeinflussung aus der Umwelt", erzählt Samuel weiter.

Wurzelwerk der Microgreens auf den Hanfmatten.
Wurzelwerk der Microgreens auf den Hanfmatten.

 

Zukünftig setzt die kleine Genossenschaft, welche durch private Gelder mitfinanziert wird, auf Zucht von Garnelen und auch lokalen Muscheln, genauer: der Asiatischen Körbchenmuschel (lediglich 2,5 bis 3 Gramm schwer), die mittlerweile auch im Zürichsee beheimatet ist. Ein Versuch, weitere spezielle Bedürfnisse der Gastronomie zu erfüllen. Denn da heißt es ja schon seit Jahren: lokal und nachhaltig `first´. Und das gilt natürlich gerade für schnell verderbliche Waren wie das von "Umami" angebotene Superfood, in dem "... die Konzentration an Vitaminen (besonders Vitamin A, E, C, K und B6), Mineralstoffen (Magnesium), Spurenelementen (Eisen, Zink und Kalium) und Proteinen ... um ein Vielfaches höher als in der gleichen Menge des ausgewachsenen Gemüses ist", so versprechen die Gründer.

"Umami": Natur und Ernährung im urbanen Raum. Ein mehr als interessantes Projekt, mit Perspektive und Vision. Bravo!

Fotos: Michael Schabacker

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Zuletzt bearbeitet am 27/05/2019

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