Hummer & Co. in der kulinarischen Hochburg Zeeland

Zeeland gilt schon lange als kulinarische Hochburg der Niederlande. In dieser Provinz gibt es pro Kopf die meisten Sterne-Restaurants des Landes.

Von allen Seiten ist das Gebiet, das über einen besonders fruchtbaren Boden verfügt, auch vom Meer eingerahmt. So ist es nicht verwunderlich, dass Zeeland für seine zahlreichen Produkte wie Austern, Muscheln, Hummer, Fisch, Obst, Wein und Gemüse bekannt ist. "Meist ist es hier fünf Grad wärmer, als in anderen Gebieten der Niederlande. Dank des milden Klimas können wir sogar Wein anbauen", freut sich Piet Wagenaar, der zum Verbund von rund 35 Hobbywinzern in Zeeland gehört, über die guten Bedingungen. Er produziert jährlich etwa 200 Flaschen Wein aus den Rebsorten Chardonnay, Cabernet Blanc, Pinot Noir, Salomé und Cabernet Colognes.

Weltweit einzige Muschelauktion

Die Oosterschelde mit ihrem harten, torfartigem Boden ist ein besonders guter Standort für die sogenannte Entsandung – in mehreren Spülgängen werden die Muscheln in ihrer natürlichen Umgebung mit Meerwasser gereinigt. Unter diesen idealen Bedingungen ist es nicht verwunderlich, dass in Yerseke die weltweit einzige Miesmuschel-Auktion veranstaltet wird. Das saubere Wasser in der Oosterschelde wird auch – über ein kontrolliertes Wasserleitungssystem – für den Verarbeitungsprozess in den Bassins an Land bei den Muschelbetrieben genutzt.

Im Muschelkontor, dem Zentrum der Versteigerung, werden die Muscheln einer Qualitätsprüfung unterzogen, gesäubert und gewogen. Miesmuscheln werden in unterschiedlichen Größen verkauft. Je nach Größe erhalten sie die Bezeichnungen Goldmarke, Jumbo, Imperial, Super und Extra. Pro Kilogramm kann die Stückzahl von weniger als 45 bis zu 75 Muscheln variieren. Jährlich werden rund 90 Millionen Kilo Miesmuscheln versteigert, davon stammen 50 Millionen aus niederländischen Gewässern.

Miesmuscheln: je nach Größe eine eigene Bezeichnung.
Miesmuscheln: je nach Größe eine eigene Bezeichnung.

 

Alle Miesmuscheln, die in den Niederlanden im Wattenmeer und in der Oosterschelde gezüchtet werden, gelangen über diese Versteigerung in den Handel im Inland, nach Belgien, Deutschland und ein kleiner Teil nach Frankreich. "Genauso wie die Miesmuscheln aus der Oosterschelde bzw. dem niederländischen Wattenmeer werden auch die Miesmuscheln aus dem deutschen Wattenmeer oder aus den irischen und englischen Buchten in Yerseke, dem zeeländischen Miesmuschel-Zentrum, mit sauberem Oosterschelde-Wasser gespült, verarbeitet und verpackt. Sie werden alle als zeeländische Miesmuscheln bezeichnet. Auf der Muschelverpackung steht allerdings immer das Herkunftsgebiet. Auch wenn es so scheint, als wenn wir uns ganz im Westen des Landes befinden. Geographisch liegen wir sehr günstig für den Export der Muscheln", sagt Caroline Verwijs van Fraassen. Sie ist die Direktorin des Familienunternehmens Krijn Verwijs Yerseke B.V., das 1880 als Austernzuchtbetrieb gegründet wurde und sich inzwischen zu einem der größten Exporteure auf dem europäischen Schalen- und Krustentiermarkt entwickelt hat. Die weiteren muschelverarbeitenden Betriebe sind Familienbetriebe mit einer langen Tradition und fast alle in Yerseke ansässig.

Gegrillter Hummer - direkt im Handelskontor

Unter dem Markennamen "Premier" und unter der Eigenmarke beliefert Krijn Verwijs täglich Supermarktketten und Gastronomie-Großhändler mit Muscheln. Das Unternehmen bietet ein großes Sortiment Austern, Hummer und verschiedene andere Schalentieren an. Trotz der rasanten technischen Entwicklung und der Größenordnung wird in dem Betrieb immer noch viel Wert auf Handarbeit gelegt.

Am Kai legen die Schiffe mit den Muscheln direkt am Firmengebäude an. Nachdem die Ladung gelöscht wurde, wird sie direkt weiterverarbeitet. Ausflugsschiffe, wie der Oesterbaron, ermöglichen nach einer informativen Fahrt zu den Austernbänken mit frischen Kostproben den Blick in das Kontor von der Wasserseite aus. Anschließend können Gourmets in dem historischen Ambiente des Firmengeländes im Hafen zwischen den Hallen und oberhalb der Muschelbecken, gegrillten Hummer, Schwertmuscheln oder Miesmuscheln genießen. Köstlich!

Vom Meer frisch an Board gezogen...
Vom Meer frisch an Board gezogen...

 

Superfood für den Steinbutt

Die Seafarm Kamperland gilt als nachhaltigste und energieeffizienteste Steinbuttzucht in Europa. Gegründet wurde sie von dem ehemaligen Fischer Adri Bout, Tierschutz und Umweltfreundlichkeit stehen im Focus. Die Energie wird über die 2000 Solarpanelen gewonnen. Es werden keine Antibiotika verwendet und das Quellwasser wird sogar recycelt. Gefüttert wird der Steinbutt mit dem Superfood Algen.
"Wir produzieren nur so viel Steinbutt, wie bestellt wird. Insgesamt sind es zurzeit etwa 100.000 Kilo im Jahr", sagt Mark Abrahamsz, Mitarbeiter der Seafarm. Geliefert wird hauptsächlich in europäische Länder, nach Kanada und Japan. "Es gibt aber auch Kunden in Dubai und Jakarta, die unbedingt lebenden Steinbutt möchten. Wie sind weltweit die einzigen Lieferanten, die den Fisch dann in eine Art Winterschlaf versetzen. Nach 36 Stunden werden sie bei etwa 16,2 Grad geweckt", verrät Mark Abrahamsz.

Chefkoch Erwin Wöhler setzt auf Zitrusaromen

Ausgezeichnete Kostproben der erstklassigen Produkte sind im Restaurant der Seafarm erhältlich. Mit Blick auf die Oosterschelde fällt es den Gästen nicht schwer, sich dort von der Qualität der Meeresfrüchte zu überzeugen. Erwin Wöhler gehört zu den sehr erfahrenen Chefköchen, die den perfekten Rhythmus und eine punktgenaue Zubereitung für sämtliche Produkte beherrschen. Dazu kommt das Gespür für kleine Finessen. Während der Zeeland-Hummer Saison serviert er ein spezielles Menü, das sich unbedingt lohnt. Als Vorspeise reicht er einen Salat aus Oesterschelde-Hummer mit Remoulade aus Kartoffeln, Moussaise-Sauce , Orangenschaum sowie als I-Tüpfelchen krosses Gebäck aus Sesam.

Chefkoch Erwin Wöhler.
Chefkoch Erwin Wöhler.

 

Der Hauptgang besteht aus einem halben, geschmacksintensiven Hummer à l'armoricaine. Dazu gibt es natürlich einen zeeländischen Rivaner, "De Kleine Schorre" vom Weingut Wijnhoeve. Durch seine leichte Süße und Frische harmoniert der Wein sehr gut zu den herzhaften Speisen. Das Dessert greift mit dem Limettentörtchen, Zitronen-Sorbet und Limoncello wieder Zitrusaromen auf. Sehr gelungen!

De Visbar: heimliche Leidenschaft Patisserie

Jeder Koch hat seine eigenen Rezepte. Die Auswahl ist groß. Manchmal locken kulinarische Glanzstücke in einem der vielen Sternerestaurants. Ein anderes Mal ist es der Fisch in seiner ursprünglichen Zubereitungsart, der begeistert. Der zeeländische Reichtum an Lebensmitteln bietet immer für jeden Geschmack das Richtige. Ein Hotspot für Meeresfrüchte dürfte De Visbar in Domburg sein. Hier stehen ebenfalls ganz klar die Meeresfrüchte im Fokus. Chefkoch Martijn van der Walle beherrscht sein Metier bis ins kleinste Detail. Seine Empathie für das Kochen und die Produkte aus dem Meer wirken ansteckend. Die Auswahl fällt nicht leicht, denn exquisites Sushi wie auch Dorade at its best verlocken gleichermaßen.

Ästhetisch angerichtet, mundet die Dorade mit Karotten und Mandelbällchen besonders gut. Für das Fischgericht hat Martijn van der Walle sogar eigens ein unauffälliges Gestell konstruiert, damit der Fisch aufrecht serviert werden kann. Dem Küchenchef gelingt hervorragend der Spagat zwischen einem Tellergericht oder einem Gourmetmenü. "Wichtig ist mir einfach die Qualität", betont der Zeeländer, der eigentlich Patissier werden wollte. "Für die Ausbildung hätte ich schon in jungen Jahren meine Heimat verlassen müssen. Das wollte ich nicht", schmunzelt der Koch. War auch nicht nötig. Spätestens bei der Dessertkomposition mit Churros, Quitte, Haselnuss, Crème brulée und verschiedene Schokoladen lässt sich seine Leidenschaft für das Süße nicht mehr verleugnen.

Küchenchef Martijn van der Walle.
Küchenchef Martijn van der Walle.

 

Informationen:
Zeeland, www.vvvzeeland.nl
Productschap Vis, Mosselkantoor, www.nederlandsemosselveiling.nl
Verwijs aan de Havendijk, http://en.krijnverwijs.com/
Seafarm BV., Kamperland, www.seafarm.nl
Hof Olmenstein, www.ophofolmenstein.nl
Oesterbaron, https://oesterbaron.nl
De Visbar, www.visbardomburg.nl

 

Impressionen:

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 20/05/2019

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Autor

Carola Faber

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