Exquisite Gaumenfreuden im Jagdhof

Eine Meisterleistung vollbringt Küchenchef Boris Meyer täglich mit seinem Team...

Neben dem abendlichen fünfgängigen Gaumenkitzel im Gourmethotel Jagdhof im Stubaital bereitet er auch das Gourmetdinner in der Hubertus Stube zu. Die exquisiten Gaumenfreuden stellen eine edle Symbiose aus kulinarischen Schätzen Tirols und internationalen Köstlichkeiten dar.

Boris Meyer stammt aus Osnabrück. Nach der Ausbildung im Steigenberger Hotel Remarque in Osnabrück folgten als nächste Stationen, das Palace Hotel in Luzern, das Restaurant Per Se in New York, das Noma in Kopenhagen, das Restaurant Vendome in Bergisch Gladbach, das Herzogs Winery Restaurant in Kopenhagen sowie die Steigenberger Meisterschule in Bad Reichenhall.

Trotz der enormen Vielfalt ist Boris Meyer bodenständig geblieben. Solide Kochkunst und ein sicheres Gespür für raffinierte Geschmacksnuancen kennzeichnen seinen klaren Küchenstil.

Küchenchef Boris Meyer aus dem Jagdhof im Stubaital.
Küchenchef Boris Meyer aus dem Jagdhof im Stubaital.

 

Jeder Gang zeigt eine klare Linie

Das Degustationsmenü in der Hubertus Stube, die von Gault & Millau mit 2 Hauben sowie 16 von 20 Punkten ausgezeichnet ist, überzeugt durch die klare Linie jedes einzelnen Ganges. Schon die Grüße aus der Küche gefallen. Besonders der schmackhafte Speck vom Mangalitza Schwein aus dem Stubaital begeistert, dessen volle Aromatik noch durch einen fruchtig-feinen 2016 Gewürztraminer Juris Selection unterstützt wird.

Der erste Gang, Tartar vom Hirsch, Sauerrahm, Rotkohlsorbet, Senfsaat, Rosmarin und Preiselbeere beweist eine der weiteren Stärken des Chefkochs. Dabei kommt ihm zugute, dass das Hotel eine eigene Jagd mit 3500 Hektar besitzt. Als Weinbegleitung wird ein frischer, zupackender Sauvignon Blanc 2017 vom Weingut Lackner Tinnacher gereicht. Entenleber mit roter Rübe, verfeinert mit Portwein und Marsala sowie Brioche, der Klassiker wird durch diese herzhafte Kombination spannungsreiche kombiniert. Einen passenden, raren Tropfen wählt Sommelier und stellvertretender Geschäftsführer des Hotels, Albin Mayr mit einem leicht exotisch anmutenden Eiswein von Kracher & Liliac, eine Cuvée aus Muskat Ottonel, Traminer und Feteasca Alba.

Schweineohr mit Langustine und Spitzkraut - die kontrastreichen Zutaten werden unter Boris Meyer zu einer harmonischen Einheit zusammengeführt. Begleitet wird dieser Gang von einem 2013 Praepositus Grüner Veltliner DOC, der eine gute Dichte zeigt und sich mit einem schönen Spiel zwischen Säure und Frucht entfaltet. Das Tiroler Landei mit Kartoffelschaum und Perigord Trüffel stellt per se einen hinreißenden Gaumenschmaus dar. Der ausgezeichnete Geschmack wird noch unterstrichen von einem weichen und feingliedrigen 2016 Saint-Aubin 1er Cru Le Charmois.

Loup de mer an Schwarzwurzel und Maroni Risotto.
Loup de mer an Schwarzwurzel und Maroni Risotto.

 

Zum zarten Loup de mer an Schwarzwurzel und Maroni Risotto mundet ein 2017Grüner Veltliner Privat Smaragd vom Weingut Josef Fischer. Zarte Noten von Kräutern und Honig sowie eine komplexe Säurestruktur unterstreicht die Feinheit der Speise. Als Hauptgang wird Weidekalb, Steckrübe und Paunzen serviert, eine gelungene Kombination aus deftiger Tiroler Küche und feinem ausgewogenen Geschmack. Dazu überzeugt ein 2013 Pinot noir Juris Breitenteil durch Fruchtigkeit und einen langen Abgang. Das Finale ist eine wunderbare Zusammenstellung aus Mais, Mandarine und Valrhona Ivoire. Begleitet wird das Dessert noch einmal durch einen Wein von Juris. Hier lassen Aromen von Blumen und Kräutern vor dem inneren Auge eine farbenfrohe Stubaier Almwiese leuchten.

Der Weinkeller im Jagdhof

Rund 1.250 Positionen und etwa 20.000 Flaschen umfasst der Weinkeller des 5 Sterne Spa Hotels Jagdhof. Die geschichtsträchtigen Gewölbe beherbergen unter anderem eine ansehnliche Sammlung der begehrtesten Masseto Tenuta dell‘ Ornellaia sowie Flaschen aus dem Burgunder Kult-Weingut Domaine de la Romanée Conti (DRC). Unter anderem steht auf der extraordinären Weinkarte ein 1990 Le Montrachet Grand Cru Doppel -Magnum.

Relais & Châteaux Spa Hotel Jagdhof: www.hotel-jagdhof.at

 

Impressionen:

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 22/05/2019

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Autor

Carola Faber

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