Yakumanka Restaurant: Gastón Acurio bringt Peru nach Genf

Noch vor 25 Jahren hätte kaum jemand etwas mit dem Begriff "Peruanische Küche" anfangen können. Heute ist die Kulinarik aus Südamerika in aller Munde!

Dass Peru in den letzten Jahren mehr und mehr auf die kulinarische Landkarte vieler Geniesser gerückt ist, ist nicht zuletzt dem begnadeten Koch und Selbst-Vermarktungsexperten Gastón Acurio zu verdanken. Als einer der wichtigsten Vertreter der Peruanischen Küche ist er mittlerweile Inhaber von mehr als 50 internationalen Restaurants, Autor mehrerer Kochbücher für peruanische und lateinamerikanische Speisen und hat seine eigene TV-Sendung.

Sein Werdegang zum erfolgreichen Unternehmer nahm nach einem abgebrochenen Jurastudium in Lima über den Besuch der Hotellerieschule Sol de Madrid in Spanien und der Kochschule Le Cordon Bleu in Paris seinen Lauf. Dort lernte er auch seine aus Deutschland stammende, spätere Ehefrau Astrid Gutsche kennen. Sie folgte ihm nach Peru und die beiden eröffneten 1994 das Restaurant "Gastón y Astrid". Die ersten Jahre versuchten sie den Gästen französische Küche anzubieten – zunächst blieb der Erfolg jedoch aus.

Dann beschlossen sie einen anderen Weg zu gehen und auf die einmalige Vielfalt von Produkten des Landes, die auch international mehr als mithalten kann, zu setzen. Mit dem Fokus auf die "Cocina Peruana" starteten sie eine "gastrokulturelle Revolution", die Peru in der Folge grundlegend veränderte. Gastón versteht sich auch als Botschafter der Peruanischen Küche und trägt heute entscheidend dazu bei, dass peruanische Speisen in der Welt einen größeren Bekanntheitsgrad erlangen.

Mehr als 50 Restaurants / ECKART 2018

Peruanischer Klassiker: Ceviche.
Peruanischer Klassiker: Ceviche.

 

Teil seines Erfolgsrezeptes ist es, dass der Chef seine zukünftigen Chefköche in Lima ausbildet und sie sehr sorgfältig auf ihre Aufgabe vorbereitet. So auch geschehen bei César Bellido, der jetzt die Verantwortung für das Yakumanka Restaurant im Mandarin Oriental in Genf tragen wird. Gastón Acurio bestätigt uns im Gespräch: "Heute bin ich nicht hier, um César zu kontrollieren, ich bin hier, um ihn ein wenig zu unterstützen." Zwei weitere Restaurants - eines in Paris und eines in Florida - werden in den nächsten Wochen eröffnet.

Im Jahr 2018 bekamen Acurio und seine Frau den renommierten Eckart Witzigmann Award (ECKART) verliehen. Der Preis wurde bei der ECKART Gala in New York übergeben. "Astrid Gutsche und Gastón Acurio sind keine gewöhnlichen Gastronomen: Durch den Mut, mit einheimischen Zutaten und Rezepten der Haute Cuisine die Stirn zu bieten, revolutionieren die beiden die Kochwelt eines ganzen Landes. Gastón Acurio besinnt sich auf die grundlegenden Werte des Kochens: Qualität, Kreativität und Regionalität. Das soziale Engagement, mit seinen Kreationen das eigene Land zu einer Marke entwickeln und so in den Wohlstand führen zu wollen - das verdient die Auszeichnung für Innovation", begründet Eckart Witzigmann die Entscheidung der Jury.

Pisco Sour zum Einstimmen

Jüngst kam es in Genf zur Eröffnung des neuen Restaurants "Yakumanka" im Mandarin Oriental Geneve, welches mit seiner hellen, freundlichen und sehr modernen Inneneinrichtung überzeugt; auf der Karte präsentieren sich u.a. Ceviche und Tiradito (roher Fisch, der wie Sashimi aufgeschnitten und à la minute mit einer Sauce auf Limettenbasis angerichtet wird), Lomo Saltado (ein Wok-Gericht mit Rindfleisch) oder auch Anticuchos (am Spieß gegrillte Rinderherzen). Und natürlich dürfen vor dem Dinner der Pisco Sour und Pisco Sour Maracuja zusammen mit dem peruanischen Snack Cancha (gerösteter Mais) nicht fehlen. Der Pisco Sour ist der berühmteste und beliebteste Cocktail auf Pisco-Basis und wird in Peru zu fast jedem Anlass als Aperitif serviert und als eine gute Gelegenheit zum Anstoßen genutzt.

Ceviche, Jakobsmuschel und St. Pierre

Yakumanka dinner - mit Käse überbackene Jakobsmuscheln.
Yakumanka dinner - mit Käse überbackene Jakobsmuscheln.

 

Zum Eröffnungs-Dinner kommen zunächst die Klassiker schlechthin - Ceviche (roher Fisch in Würfel geschnitten) und Tiradito Bachiche (roher Fisch in dünne Scheiben geschnitten) – auf den Tisch. Die Fischstücke sind eine gelungene Komposition mit frisch geschnittenen Tomaten und Kartoffelstücken. Dazu wird ein argentinischer Weißwein aus der Bodega Catena Zapata, Chardonnay 2017 - der Aromen von Holunderblüten, Birne, Limettensaft, Pfirsich, Nektarine, Litschi, Rauch und Vanille aufweist - gereicht. Die Kombination ist perfekt.

Nach diesem gelungenen Einstieg genießen wir die "Conchitas a la Parmesana" und gegrillte Jakobsmuscheln mit Parmegiano Reggiano und Knoblauch überbacken. Chef-Sommelier Florent Champanay überrascht mit einer spannenden Wahl, einem Rotwein aus Chile namens Random 2016, ein Blend aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah. Der Wein wurde im Stahltank ausgebaut, hat sehr weiche Tannine und ist eine schöne Entdeckung. Dieser Wein kann in der Tat super mit den Jakobsmuscheln kombiniert werden.

Der dritte Gang besteht aus saisonalem Gemüse vom Grill mit Pachikay Sauce und gebratenem St. Pierre. Dieser St. Pierre ist eine wahre Delikatesse, beinahe grätenfrei mit festem und doch zartem Fleisch. Die Heiligsprechung dieses Fisches soll sich der Legende nach vor über 2000 Jahren zugetragen haben. Petrus war in einem Boot auf dem See Genezareth, als ihm ein Geldstück über Bord fiel. Blitzschnell griff Petrus ins Wasser, erwischte den Taler und auch einen Peters-Fisch, der fortan geheiligt als St. Pierre seine Runden zog. Zu diesem Gang mundet uns ein Rustenberg Chardonnay 2017 aus Südafrika, der zwölf Monate in Eichenfässern gelagert wurde. In der Nase exotische Früchte und Honig, im Gaumen kräftig mit mineralischen Noten, ausgewogene Säure, mittellanger Abgang. Ein Wein der hervorragend zu diesem Fischgericht passt.

Delikatesse St. Pierre...
Delikatesse St. Pierre...

 

Den Abschluss der Gaumenfreuden bildet eine Schokoladenbombe. Die feine Schokolade wird mit dem "Sweet Wine Mélopée" aus dem Weingut Domaine des Balisiers in der Region Genf "verheiratet". Mélopée wird aus spät geernteten Chenin-Trauben hergestellt, die Ende November geerntet wurden, um die Zucker- und Aromakomplexität zu konzentrieren. Mit diesem Wein zusammen wird das Dessert zu einem Feuerwerk von Aromen. Schoko, Aprikose, Akazienhonig, Holunderblüten, gestützt von einer perfekten Säurestruktur.

So wird dieser Abend zu einem gelungenen Auftakt für das Yakumanka Restaurant. Fazit: eine absolute Empfehlung!

Fotos/Text: Armin H. Müller

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