Ein Aperitif aus dem Geweih

Wald und Wild: Die Niederlande mal ganz anders in der Veluwe...

Wiesen? Weiden? Windmühlen? Keine Chance, nur Bäume, Bäume, Bäume. Der Bus fährt durch einen dichten, scheinbar nicht enden wollenden Forst. Hier, in der Veluwe, einem etwa 1100 Quadratkilometer großen, sehr waldreichen Gebiet, etwas westlich von Apeldoorn, zeigen die Niederlande ein gänzlich anderes, ungewohntes Gesicht, jenseits gängiger Klischees. Ausländische Besucher haben diese Region in der Provinz Gelderland noch nicht so richtig entdeckt, entsprechend rührt "Das andere Holland", wie sich dieser Landstrich auch nennt, kräftig die Werbetrommel. Zu Recht. Hier gibt es neben hervorragender Küche auch reichlich Erholungs- und Erlebnismöglichkeiten. Der De Hoge Veluwe National Park etwa bietet neben Wald auch Heide, Sanddünen und die "Big Four": Hirsch, Reh, Wildschwein, Mufflon.

Kein Wunder, dass die Region auch als Jagdrevier für König Willem Alexander dient. Kein Wunder, dass hier vor allem Wildgerichte auf den Speisekarten stehen, nicht selten in vollendeter Form. In Vaassen etwa befindet sich das berühmte 3-Sterne Michelin Restaurant "De Leest". Nicht weit von hier gibt es eine andere, sehr gute Adresse, die derzeit auch ganz ohne Sterne Spitzenküche bietet - das Restaurant "De Echoput", das zu dem gleichnamigen Hotel gehört.

Das stilvolle Gebäude, erst 2007 eröffnet, liegt im tiefsten Wald. Dessen Bewohnern huldigt der junge Inhaber auf die übliche, für das Wild eher unvorteilhafte Weise, ohne aber alles wie einst in Opas guter Stube mit waidmanns-heiligen Trophäen zu überfrachten. Nur ein paar vereinzelte Geweihe lockern das angenehm puristische Ambiente auf. In der Bar wacht über den Gästen ein gewaltiger Wildschweinkopf. Ansonsten hängen unzählige Schwarz-Weiß-Fotos an der Wand, sie erinnern daran, dass es sich bei dem Hotel um einen Familienbetrieb handelt, der nun in dritter Generation fortgeführt wird.

Karel Klosse bringt einen Teil eines gewaltigen Geweihs zum Tisch. Von einem kapitalen Rothirsch stammt es, mehrere Kelche stecken darin. Sekt mit Holundersirup und Preißelbeeren, sie leuchten knallrot am Boden der Gläser. Dazu kleine Snacks. Getrocknete Wurst vom Wildschwein, Käse der Sorte "De Brummenaer" aus der Region, eine Pastete aus Wildschwein, Rothirsch - und Foie Gras. Ohne die umstrittene Gänsestopf-Leber wäre die Zubereitung schwierig geworden, erklärt der Inhaber, schließlich falle das Fleisch bei Wild in der Regel sehr fettarm aus, naturgemäß, Bewegungsmangel ist für die meist hyperaktiven Waldbewohner nun mal kein Thema.

In der Veluwe...
In der Veluwe...

 

Nun geht es kurz raus, zu einem Häuschen auf dem Hof, ein paar Meter vom Eingang entfernt. Karel Klosse schließt die Tür auf. Der historische Ziehbrunnen, die Attraktion des Hauses. 56 Meter tief, und derzeit ohne Wasser, wegen des trockenen Sommers. Zum Beweis leuchtet er mit der Taschenlampe hinein. Und ruft hinein, was weitaus ergiebiger ist. Ein beeindruckendes Echo ertönt, dem das Hotel seinen Namen verdankt. Der Brunnen, so erklärt der Inhaber, hatte zwischen 1809 und 1811 der damalige König von Holland, Lodewijk Napoleon (1778-1843), Bruder des Kaisers Napoleon Bonaparte, graben lassen. Später befahl Königin Wilhelmina (1880-1962), ein kleines Lokal nahe dem Echoput zu erbauen, zur Stärkung für die vielen Touristen, die den Brunnen besuchen wollten. Längst gilt es als eines der Ecksteine der niederländischen Gastronomie.

Dies beweisen auch die Kostproben aus der Speisekarte. Mit passenden Weinen. Zunächst trifft die Veluwe auf Asien, in Form einer Ringeltaube, glasiert in einer Soße aus Lorbeer, Zwiebel, Kimchi, in einem Sud aus Pak Choi, der milderen Variante des Chinakohls. Zu diesem herrlich leichten Mahl passt der weiße Burgunder Saint Veran vom Weingut Guerrin en Fils, bestens. Frisch und mild zugleich, mineralisch, mit einem angenehmen Pfirsich-Aroma. Es folgt eine Sülze in einer Brühe, beides vom Wildschwein, mit einer Creme aus Piccallili, dem in der niederländischen Küche beliebten sauer eingelegten Gemüse mit Senf, sowie Sauerkraut. Sehr pikant. Dazu ein erneuter Burgunder, diesmal rot und recht trocken, aus der Region Les Devants von der Weinkellerei Domaine la Saraziniere. Zu guter Letzt geräuchertes Filet der Graugans mit Mousse aus Foie Gras, einer Creme aus Liebstöckel sowie fermentierte Rote Beete. Der fruchtig-süße Dessertwein Coteux de L´Aubance von dem Hersteller Domaine de Montgilet sorgt für ein vollendetes Geschmackserlebnis.

Graugans mit Mousse aus Foie Gras, einer Creme aus Liebstöckel.
Graugans mit Mousse aus Foie Gras, einer Creme aus Liebstöckel.

 

Gerichte, die die Ideen seines Großvaters widerspiegeln. Jaap Klosse wollte mehr Leichtigkeit in die Wildspezialitäten bringen, damals, in den 60ern, als die französische Küche in den Niederlanden, wie woanders auch, noch als führend galt. Rehkeule, Hirschrücken und Co. hatten das auch dringend nötig. Das Fleisch schmeckte zu streng, auf den Tellern lagen gewaltige Portionen, die man in zu fetten und schweren Soßen förmlich ertränkte. Und warum schob man gleich einen ganzen Fasan in den Ofen? Mit dem Ergebnis, dass einige Teile des Vogels zu trocken und nahezu verbrannt waren, andere dagegen noch fast rot? Jaap Klosse griff zur Tranchier-Schere. Nur eine von vielen Innovationen. 1967 wurde das mit einem Michelin-Stern belohnt. Sein Sohn Peter, Vater von Karel, hat diverse gastronomische Bücher herausgegeben, unter anderem zu den Themen Aroma und Wine Pairing.

Wine-Pairing ist auch ein Spezialgebiet von Kees van Hamersveld. Der Inhaber des Hotels "De zwarte Boer" zeigt, wie sich das Aroma ein und desselben Tropfens scheinbar schlagartig ändern kann. Etwa nach dem Konsum von hausgeräuchertem Lachs, der aus Norwegen stammt. Dazu kredenzt er seinen ganz persönlichen Hauswein, der auch seinen Namen trägt. Seit knapp zwei Jahren hat er ihn im Angebot.

Den Wein hat er nach intensiver Computer-Recherche entdeckt. Grund waren die seiner Ansicht nach meist zu teuren Angebote, was ihn auf Dauer ärgerte. In Südafrika wurde er fündig. Gute Qualität, ein vernünftiges Preis-Leistungsverhältnis, alles von einem erfahrenen Winzer in der sechsten Generation. "Ich habe gleich 9000 Flaschen bestellt", erklärt er. Und schenkt einen Cuvée aus Chenin Blanc und Sauvignon Blanc ein. Nach dem Konsum von Lachs ist mit dem fruchtigen Pfirsich-Aroma Essig, pardon, Eiche, denn danach schmeckt der Rebensaft nun. "Nach dem Verzehr von Lachs wirke der Wein trockener, erklärt der Gastronom, irgendwie "ernsthafter", aber jeder empfinde das anders.

Der Fisch steht dem Wein in keiner Weise nach. Wildlachs, aus Norwegen, knackfrisch aus dem Räucherofen. Mitarbeiter Remco Borremann lässt es auf der Terrasse kräftig qualmen. Nachdem er den Fisch mit Salz, Zucker, Anis, Koriander sowie schwarzem Pfeffer mariniert hat, schiebt er mehrere Scheite Buchenholz in den Räucherofen, schließt die beiden Türen. 90 Minuten lang wird der Lachs bei 20 Grad kalt geräuchert. Derweil zeigt der Inhaber den Gästen seinen Gemüsegarten. Kartoffeln, Kohl, grüne Bohnen, aber auch Himbeeren oder Rhabarber, wachsen hier.

Die Veluwe erweist sich nun einmal als wahre Schatzkammer, was Produkte anbelangt. Um diese Interessierten näherzubringen, plant Christian Wej sogar eine Art Aroma-Park. In der Sporthalle einer ehemaligen Kaserne deutet der Food-Designer und Dutch-Cuisine-Botschafter auf einige Skizzen. Sein eigentliches Fachgebiet ist das Fermentieren, über die hohe Schule des Verrottens hat er bereits einige Bücher geschrieben. Gesundheitsschädlicher Gammel? Von wegen. 95 Prozent aller Bakterien seien nützlich, versichert er. Soweit die Theorie. Die Praxis erfolgt dann in der Küche nebenan, anhand eines Koch-Workshops. Er deutet auf diverse Gläser in den Holzregalen. Sojasauce. Aus holländischem Weizen. Viel besser als sonst die üblichen Erzeugnisse, sagt er. Bei ihm wird die Zitrone auch gerne mal durch eine fermentierte Karotte ersetzt. So entsteht ebenfalls Säure. Nur anders, nur interessanter.

Auf dem Ziegenhof De groote stroe...
Auf dem Ziegenhof De groote stroe...

 

Ebenso experimentierfreudig und neugierig geht es auch auf dem Ziegenhof "De groote stroe" zu. Nur sind es hier die Tiere, die ab und zu gerne mal auf Entdeckungsreise gehen, kulinarisch wie geografisch. Ziel ist vor allem der benachbarte Garten, in dem sich die Eindringlinge gerne mal an den dort befindlichen Büschen laben. Es muss ja nicht immer die heimische Weide mit Gras, Klee oder Löwenzahn sein. Zum Glück gehört das Grundstück der Tante des Inhabers. Bei dem klingelt dann regelmäßig das Telefon. "Deine Ziegen haben wieder alles verwüstet", hört Harry van Wenum dann am anderen Ende der Leitung, wie er lachend berichtet. Um die alte Dame zu beruhigen, schenkt er ihr dann seinen köstlichen Käse, den er neben Milch und Fleisch in seinem Hofladen, aber auch auf dem Bauernmarkt in Utrecht verkauft. Zu den Abnehmern gehören Restaurants und Geschäfte in der näheren Umgebung, unter anderem das Echoput. Das reichhaltige Sortiment umfasst neben alten und jungen Gouda, ob Natur, ob mit Kräutern wie Bockshornklee, auch Feta.

90 Tiere leben derzeit auf dem Hof, zweimal täglich wird gemolken. Für zehn Käselaibe benötigen er und seine Partnerin Magda Scholte 500 Liter Milch. Das bedeutet einiges an Arbeit für das Paar. Kein einziger Mitarbeiter unterstützt sie derzeit, aber zum Glück helfen immer wieder Praktikanten mit. Auf die Landwirtschaftsstudenten wartet auch eine Tätigkeit, die bei ihnen immer wieder auf Verwunderung stößt. Sie müssen die Ziegen einige Zeit knuddeln, sie streicheln, ihnen den Kopf kraulen. So fühlen die Tiere sich wohl und sorgen für mehr Ertrag, meint der Inhaber. Harry van Wenum: "Das ist nun einmal Teil der Arbeit".

Fotos: Fritz Hermann Köser

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