Zwischen Himmel und Erde

Himmel und Erde - der Klassiker der Deutschen Küche begeistert schon seit dem18. Jahrhundert in verschiedensten Variationen die Gourmets. Als ein Meister in diesem Bereich gilt Chefkoch Benjamin Galle...

Im Gourmetrestaurant Ole Deele, das sich in einem denkmalgeschützten Haus von 1828 befindet, kreiert er mit einem Schwerpunkt auf regionalen und saisonalen Produkten einzigartige Gerichte. Gallein begann schon im Alter von 16 Jahren seine Lehre. Nach der Hotelfachschule in Dresden arbeitete er für Silvio Nickol im Wiener Palais Coburg (zwei Sterne), für Peter Maria Schnurr im Leipziger Falco (zwei Sterne) und zusammen mit Achim Schwekendiek im Schlosshotel Münchhausen (ein Stern).

Im Jahr 2011 erhielt die "Ole Deele" in der Region Hannover einen ersten Michelin-Stern unter der Leitung Andreas Tuffentsammer. Zwei Jahre später hatte dessen Nachfolger Tony Hohlfeld die Auszeichnung verteidigt. Benjamin Gallein erhielt für die ausgezeichnete Küche im Jahr 2016 ebenfalls den Michelin-Stern. Im November 2018 wurde die Ole Deele zudem vom Restaurantführer Gault-Millau erstmals mit 18 von 20 möglichen Punkten bewertet.

Champagner, Mandarine und Rote Bete

Die niveauvolle Reise mit den erstklassigen Speisen zwischen Himmel und Erde startet mit einem Arnould Michel Et Fils Grand Cru Brut. Der Champagner zeigt eine beeindruckende Perlage. In der Nase sind es die Armen von Äpfeln und Zitronen, während im Mund angenehme Säure und Cremigkeit zu vernehmen sind. Vielversprechend gewählt für die geschmacksintensiven Grüße aus der Küche. Allen voran ein Macron mit Rote Bete, Mandarine und Rose sowie eine Miniaturenkombination aus Meeresfrüchten in Kombination mit Safran. Oliver Fabris, der Herr der Flaschen, zeigt nicht nur bei der Ouvertüre sein Talent für eine spannende Weinbegleitung.

Für den Sehsinn und die Geschmacksnerven ein weiterer Genuss: Ungestopfte Bio-Gänseleber an Rotkohl, Brioche und Fichte. Zu der Speise, die nochmals eine gelungene Symbiose zwischen Erdigkeit und Früchten darstellt, reicht Sommelier Oliver Fabris einen exzellenten 1989 Vouvray Le Haut-Lieu Moelleux. "Es ist fantastisch. Ich habe von diesem Tropfen aus dem Jahr 1910 schon einmal probiert. Er zeigte immer noch unglaubliche Frische", schwärmt der Weinfachmann. Der gereifte, edelsüße Chenin Blanc mit Aromen von Quitten und Honig harmoniert wunderbar mit der nur sehr wenig süßen Gänseleber.

Sommelier Oliver Fabris.
Sommelier Oliver Fabris.

 

Ein weiteres Highlight gelingt Benjamin Gallein mit dem Wolfsbarsch an Puntarelle, Birne und Pastinake. In Butter mit Kräutern gebraten, können sich die Aromen der Speise sehr gut entfalten. Durch viele Details auf dem Teller werden immer wieder neue Akzente gesetzt. Einen feinen Tropfen bildet dazu der 2017 Riesling Smaragd Vision vom Weingut Högl mit Nuancen von Honig, Mineralität und tropischen Früchten.

In die herzhafte Riege steuerte der erfahrene Küchenchef mit dem Carabinero an Grünkohl, Blutwurst und Kalbszunge. Durch das vorherige Flambieren wurde die Geschmacksintensität des Carabinero noch erhöht, so dass es kein Übergewicht der restlichen Zutaten gab, sondern ein erfreuliches Zusammenspiel. Dazu wurde mit dem 2016 Bolondrade y Lurton ein außergewöhnlicher Tropfen serviert. Dieser ausdrucksstarke, elegante Verdejo mit einem sehr langen Abgang, zeigt Anklänge von Zitrus, Holz und reifen Früchten. Bei dem Rehrücken kombiniert mit Steckrübe, Pflaume und Marone muss einfach jeder Wildliebhaber ins Schwärmen geraten. Auf den Punkt gegart, ganz dezent mit den weiteren Zutaten zusammengestellt, gefällt die Zartheit und Eleganz der Speise. Als Weinbegleitung harmoniert ein 2005 Capannelle Solare. Dieser vollmundige Kultwein punktet durch seine Duftkomposition wie durch Aromen von Himbeeren, Cassis, Nüssen und roten Früchten gleichermaßen.

Wie ein hinreißender letzter Gruß wirkt das Dessert in Form eines kleinen Schneemannes in Neuschnee. Gerade die Füllung (weiße Schokolade und Cassis) vereint noch einmal die Ideen aus der Küche und dem Potential des Kellers: zu der Miniatur von Patissier Nico Kuckenburg mundet ein komplexer Graham`s 10 Year Old Tawny Port.

Hotel & Restaurant Ole Deele, http://www.ole-deele.com/

 

Impressionen:

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 26/03/2019

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Autor

Carola Faber

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