Mit der Paulette zum Schloss Staufenberg

Schon die Anreise mit der Oldtimer Ente "Paulette" vom Hotel Ritter durch die blumengeschmückte Ortsmitte mit Fachwerkhäusern, Winzerhöfen und zahlreichen kleinen Brücken führt stilvoll in eine andere Welt...

Oben am Wahrzeichen des Ortes angekommen, bietet sich vom Schloss Staufenberg, einer ehemaligen Ritterburg aus dem 11. Jahrhundert ein fantastischer Weitblick. Malerisch schmiegen sich die Häuser an die Hügel und Täler um das lieblich gelegene Weindorf Durbach. Mehr als 100 landwirtschaftliche Vollerwerbswinzer haben sich auf Wein- und Obstbau spezialisiert. Die Durbacher Winzergenossenschaft besteht aus 330 Mitgliedswinzern. Daneben gibt es 12 traditionsreiche Weingüter, die Weinbau und Vermarktung in eigener Regie ausführen. Auf Bundes- und Landesebene erfolgen stets höchste Auszeichnungen und Goldmedaillen, deshalb wird Durbach auch als "Goldenes Weindorf" bezeichnet.

Der Durbacher Hotelier Dominic Müller hat zusammen mit der Familie des Markgrafen von Baden auf dem Schloss einen besonderen Ort der Gastlichkeit geschaffen. Mit seinen Rebflächen, Produktions- und Verkaufsstandorten am Bodensee und auf Schloss Staufenberg, das sich seit 1693 im Familienbesitz befindet, gehört das Weingut Markgraf von Baden zu den führenden Anbietern in Baden. Angebaut werden auf insgesamt 24 Hektar die Sorten Klingelberger, Spätburgunder, Weißer und Grauer Burgunder, Gewürztraminer, Clevner, Chardonnay und Sauvignon Blanc.

Bemerkenswert ist der Ur-Kingelberger. Schon 1782 hat Markgraf Carl Friedrich von Baden ausschließlich Riesling-Würzlinge und Riesling-Setzlinge nachgepflanzt und damit den ersten sortenreinen Weinberg in Baden geschaffen. Auf der Suche nach diesem Ur-Riesling hat der Förderverein Klingelberger 1782 ein Profil bestimmt, das von bislang zwölf Weinbaubetrieben zwischen Oberkirch, Durbach und Ortenberg erfüllt wird. "Jedes Jahr werden als äußeres Zeichen zum Erhalt dieser Ur-Rebsorte Riesling spezielle Flaschenfüllungen unter dem Titel "Klingelberger 1782" aufgelegt. Die Winzer kultivieren den Klingelberger 1782 ausschließlich in Steillagen mit großem Aufwand und dem Anliegen, die Ursprünglichkeit und die Einzigartigkeit der Herkunft zu bewahren. Um den hohen Anspruch an die Qualität abzusichern, muss jeder dieser Weine in einer Blindverkostung bestehen", ist bei der Weinprobe hoch über dem Tal zu erfahren. Der Klingelberger von Schloss Staufenberg belegt immer einen der vorderen Plätze. Er zeichnet sich durch Aromen von Pfirsich, Birne und Limonen sowie eine charakterstarke Mineralität und Vielschichtigkeit aus.

Wenn`s um Wein geht...
Wenn`s um Wein geht...

 

Leidenschaft für Gastlichkeit

Erstklassige Weine stehen meist in unmittelbarem Zusammenhang zu hervorragendem Essen. So ist es nicht verwunderlich, dass es im geschichtsträchtigen Traditionshotel Ritter, das seit 360 Jahren im Zeichen der Gastlichkeit steht, gleich mehrere ausgezeichnete Restaurants gibt. Schmackhaftigkeit und beste Produkte regionaler Erzeuger stehen beim Küchenteam um Markus Rothweiler an erster Stelle.

Ein Abendmenü in der Ritter Stube ist einfach ein Genuss. Die erste Vorspeise besteht aus im Ofen geschmortem Rübengemüse mit Ziegenkäse, Walnüssen und marinierten Wildkräutern. Fein und elegant. Zum gebratenen Filet vom Zander mit glasiertem Spitzkohl, Ingwer und Kürbis-Gnocchi wird ein hervorragender 2015 'EXOT' vom Weingut Danner gereicht. Der Hauptgang, rosa gebratene Keule vom heimischen Reh mit selbst hergestellten Spätzle, Gewürzbirne und Morchelrahmsoße wird von einem 2014 Steinberg Cuvee Rot der Durbacher Winzergenossenschaft begleitet. Delikat und sehr fein ausbalanciert. Zur Joghurtmousseschnitte mit dreierlei vom Pfirsich ist es ein Durbacher Steinberg Muskateller, der die Süße komplettiert.

Zur Käseauswahl von Affineur Tourette in Strasbourg mit Tome des Bauges, Fleur de Sauge, Valencay, Soumaintrain und Comté extra vieux begeistert der Durbacher Likörwein Chiräse Wiin aus Pinot Noir und Schwarzwälder Kirschwasser, ebenfalls vom Weingut Danner. An vielen Details ist im Ritter die gelebte Wohnkultur mit ihren freundlichen sowie gut gelaunten Mitarbeitern und ihrer Leidenschaft für Gastlichkeit zu spüren.

Innovative Sternekunst

Zu einem außergewöhnlichen Höhepunkt gehört ein Menü im Gourmetrestaurant Wilder Ritter. Das moderne Sternerestaurant wird von Chefkoch André Tienelt geführt. Zusammen mit seinem kompetenten Team kreiert er frische, innovative Gerichte, die Spaß machen. Sein Fokus liegt auf regionalen Produkten, die er mit handwerklichem Können in kleine Kunstwerke verwandelt. Der gebürtige Sachse startete mit seiner Ausbildung im Erbgericht Cunnersdorf. Es folgten Stationen wie das Hotel Kempinski in Dresden, das Restaurant GrauGans im Hyatt Regency Köln sowie der Aufenthalt im Restaurant Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach. Im Alter von 25 Jahren wurde André Tienelt Küchenchef im Restaurant Sendig im fünf Sterne Hotel Elbresidenz Bad Schandau. Dort erkochte er 2009 seinen ersten Michelin Stern, den er bis heute verteidigt.

André Tienelt.
André Tienelt.

 

In der Ortenau fällt es ihm leicht, beste Produkte und Zutaten zu verwenden, denn neben vielfältigsten Obst- und Gemüsesorten finden sich Kräuter, heimische Wild- und Rinderherden sowie gesunde Süßwasser-Fischbestände. So nennt er das Menu mit regionalen Produkten ‚von hier‘. Dazu wählt das Sommerlier-Team mit Marco Feger und Marius Jürke eine gelungene, spannungsreche Weinbegleitung. Zum liebevoll gestalteten Gruß aus der Küche wird ein frischer, feinperliger 2013 Blanc de noir Forgeurac gereicht.

Knackig geht es mit dem marinierten Rotkohl kombiniert mit Erdnüssen, Kardamom und Reisessig weiter. Dazu ein weicher Pinot gris Trimbach reserve personelle, der von feiner Mineralität und harmonischer Säure durchzogen ist. Mit Sellerie – im Salzteig gebacken - an Nussbutter, Selleriesamen und leichten Grillaromen folgt ein weiterer, charakterstarker Gemüsegang, der durch einen 2015 Danner, Chardonnay Typ 3 Liebe vervollständigt wird. Er zeigt filigrane Frucht und Röstaromen sowie Vanilletöne. Sanft gelingt die harmonische Komposition von Schweinebauch und heimischer Forelle – roh mariniert zur Schwarzwald Miso, Gurke und Nuancen von Zitrusfrucht. Ein kraftvolles Pendant wird dem Gang durch einen 2012 Goldert, Muscat Domaine Zind Humbrecht gegeben.

Es folgt der untypisch zubereitete, sehr köstliche Rehrücken – asiatisch mit Aubergine, wildem Brokkoli und Gyoza. Auch hier hat das Sommelierteam mit einem 2015 Joern Drachenstein Pinot Noir aus dem Rheingau einen wunderbaren Wein serviert. Zum Finale die nicht zu süßen Süßspeisen: Baba au Rhum an Vanille, Aprikose und angefüllt mit Rooibos Tee. Eine Rarität, die begeistert. Eleganz und Frische zeigt der St. Andreas Bade Ortenau 1990er Klingelberger Riesling Auslese!

Der mit dem Wein flüstert

Auf der umfangreichen Weinkarte befinden sich ausgezeichnete Positionen. Zu einem der ungewöhnlichsten Winzer dürfte Alexander Danner gehören. Auf seinem Weingut, zu dem nur 2,5 Hektar Weinberge gehören, wird gearbeitet wie vor 200 Jahren. Sehr reine naturbelassene Weine, die den Weinberg und dessen Untergrund schmecken lassen, sind die Spezialität. Weil die Reben ausgedünnt und die Trauben im Sommer halbiert werden, erhöht sich der Extrakt der Weine. Durch die sehr geringen Erträge und den traditionellen An- und Ausbau der Weine - oft in großen Eichenfässern - entfaltet sich ein sehr interessantes Geschmacksbild.

"Die Erdung sämtlicher Fässer im Felsenkeller meines Elternhauses von 1761 mit Kupferleitungen und Erdspießen beeinflusst die Moleküle von Frucht, Säure, Tanninen und Gerbstoffen. Die Weine werden dadurch runder, weicher und bekömmlicher. Ich glaube an die Kraft von Energie und deshalb lasse ich meinen Weinberg segnen, verwende hochschwingendes Lichtwasser im Pflanzenschutz und lasse meine Weine an 365 Tagen mit Heil-Mantren beschallen. Ich weiß jeden Tag, dass dies funktioniert. Die Blume des Lebens wird als den Träger beschützendes Symbol verwendet oder um Trinkwasser bzw. Lebensmittel zu energetisieren", sagt der leidenschaftliche Winzer. Und die Weine schmecken außergewöhnlich und sind sehr bekömmlich.

Eine seiner neuesten Kreationen ist Philia-Freude. Es ist gereifter Wein, der mit Naturhefe abgefüllt wurde. So entstehen zwei Charaktere aus einer Flasche. Müller-Thurgau Trauben von über 40 Jahre alten Rebstöcken wurden auf der Maische vergoren, wie man es üblicherweise von Rotweintrauben kennt. Nach zehn Wochen auf der Maische wurde diese mit einer Korbkelter gepresst und reifte zwei Jahre in einem Eichenfass. Die Abfüllung in Flaschen erfolgte mit der gesamten Hefe, die während der alkoholischen Gärung entstand. Vorsichtig entkorken, um dann den Wein in eine Karaffe zu gießen, wie es oft bei Rotweinen der Fall ist und den Hefesatz nicht aufzurütteln.

Alexander Danner.
Alexander Danner.

 

"Die Hefe nun separat in eine kleine Karaffe gießen. Der helle Wein aus der Karaffe zeigt sich in der Nase sehr fein und fruchtig, überrascht jedoch im Gaumen mit seiner Struktur, welche er der Gärung mit den Schalen zu verdanken hat. Dezente Gerbstoffe sowie Tannine sind erfahrbar wie bei einem Weißwein kaum üblich. Interessant jedoch wird die Weinerfahrung, wenn ein wenig von der Hefe in das Weinglas gegossen wird", ergänzt der Weinflüsterer seine Ausführungen. Es entstehen sofort ein neuer Duft, eine andere Struktur und neue Aromen - es ergibt einen ganz anderen Wein. Die Hefe verleiht dem Wein nun eine enorme Tiefe und Milde und unterscheidet sich komplett von der hellen Variante. Philia - ein bestechender Wein mit zwei Gesichtern und einer Seele.

Tipp: Empfehlenswert ist eine Erkundung der malerischen Region mit den hoteleigenen, modernen E-Bikes. Komplettiert wird ein perfekter Wohlfühltag im Hotel Ritter Durbach durch eine Wellnessbehandlung. Unter dem Titel Vinoble Kernig wird ein Salz-Traubenkernpeeling für den ganzen Körper angewendet. Die Haut wird weich und geschmeidig. Eine anschließende belebende Ganzkörpermassage fördert die Durchblutung und lockert die Muskulatur.

 

Impressionen:

Informationen:

Hotel Ritter Durbach, www.ritter-durbach.de
Schloss Staufenberg, www.schloss-staufenberg.de
Weingut Danner, www.danner-weingut.de

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 22/05/2019

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Autor

Carola Faber

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