Der Zwei-Sternekoch und Küchendirektor des Gourmetrestaurants Dichertstub’n im Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe überzeugt durch klar zuzuordnende Geschmacksnuancen und absolute Sicherheit in der Zusammenstellung der einzelnen Zutaten. Zum Champagne Pol Roger Brut Resérve gefällt schon der "Kleine Aal", kombiniert mit fruchtig-süßen und knusprigen Miniaturen.

Es folgt der Tegernseer Saibling mit Avocado, Soja Knusper und Joghurt Gewürzeis. Hier ist ebenfalls jedes Detail ein kleines Genussuniversum und harmoniert mit den Weinen der Domaine Faiveley. Juniorchefin Eve Faiveley stellt persönlich die Edeltropfen des Weinguts vor. Es wurde 1852 gegründet und befindet sich heute in 7. Generation in der Familie.

Zur Vorspeise munden der Mercurey Clos Rochette 2016 sowie ein Puligny-Montrachet (Village de la Côte de Beaune) 2014. Auch der 2012 NUSSBRUNNEN Riesling GG trocken vom Rheingauer Weingut Balthasar bedeutet eine spannungsreiche Ergänzung zu den Burgundern. Exzellent gelingt der folgende Gang: Seewolf mit Topinambur, Buttermilch, Estragon und Ofenjus. Dazu werden ein Meursault 1er Cru "Blagny" 2016 und ein Corton-Charlemagne Grand Cru 2015 gereicht. "Diesen Wein möchte man am liebsten mit niemandem teilen, außer mit sich selbst", kommentiert treffend Weinexperte und Moderator Hendrik Thoma.

Eine Steigerung aus der herzhaften, sehr schmackhaften Riege präsentiert Thomas Kellermann mit dem krossen Schweinbauch an roter Bete, schwarzem Rettich sowie Perigord Trüffel. Sehr treffend wird dieser Gang, der eine hervorragende Symbiose aus Tradition und Eleganz darstellt von einem fein strukturierten, seidigen Nuits-Saint-Georges 1er Cru "Les Porêts St-Georges" 2012 begleitet. Aromen von Sauerkirsche, Vanille und Gewürzen sind in dem zweiten Burgunder, einem Mercurey 1er Cru "Le Clos de Roy" 2016 zu vernehmen.

Und als Hauptgang die Suppe

Was auf den ersten Blick schlicht wirkt, ist eine äußerst delikate Geschmackskomposition. Brotsuppe mit Imperial Taube, Staudensellerie und Malzgelee lautet der Titel des Hauptgangs. Zart, fein und perfekt dosiert, ergänzt diese Speise das ausdrucksstarke Menü. Hier sind es wieder großartige Weine aus dem Hause Faiveley, ein Gevrey-Chambertin 1er Cru "Les Cazetiers" 2014 und Corton "Clos des Cortons Faiveley" 2000, die durch ihre Komplexität und Finesse einen ebenbürtigen Partner zur Speise darstellen.

Sehr gelungen stellt sich auch der süße Abschluss dar. Ananas mit flüssigem Nougat, Kaffee und Olivenöl-Eis wird von einem Edelwein, wieder von dem Winzer Baltasar Ress aus der Hattenheimer Nachbarschaft begleitetet. Opulenz, Pfirsich und Aprikose charakterisieren den dichten und komplexen Nussbrunnen Riesling Auslese von 1993.

Impressionen:

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Fotos: Carola Faber