Ramon Freixa: Leidenschaft für mediterrane Produkte und Aromen

Nichts ist dem Zufall überlassen. Jedes Detail in dem elegant gestalteten Restaurant von Ramón Freixa ist ganz bewusst inszeniert!

Die Farbe Grau stellt in dem ehemaligen Herrenhaus aus dem 19. Jahrhundert das verbindende Element des Raumes dar. Zu den edlen Materialien des geschmackvoll arrangierten Interieurs gehören Samt, Leinen und Eichenholz. Chefkoch Ramón Freixa zählt zu den brillantesten Köchen Spaniens. In Madrid wurde sein gleichnamiges Restaurant, das zu Relais & Châteaux gehört, längst mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Der sehr persönliche und außerordentliche Kochstil von Ramón Freixa verrät Affinität zur Natur, eine meisterhafte Beherrschung der Technik sowie klare Leidenschaft für mediterrane Produkte und Aromen.

Ein Menü besteht aus etwa 20 lukullischen Momenten, die jeweils in sich geschlossene kleine Kunstwerke darstellen. Schon zum Auftakt erfreut gleich das erste Bild: eine Austernperle mit Seetang und Weintraubensalat - umgeben von dem Zauber des Stickstoffeffekts. Stark inszeniert geht es auch weiter, denn in Form eines schwarzen Steines wird eine Komposition aus Manchego, Walnüssen sowie Trüffel gereicht. Das Set wird mit knuspriger Foie, Aal, Apfel und Bellini kombiniert. Nicht nur die kontrastreichen Texturen, sondern auch die klar differenzierten Aromen lassen diesen Gang zu einem Hochgenuss werden. Ein weiterer pfiffiger Gruß aus der Küche bedeuten die Babygarnelen in einem durchsichtigen, essbaren Tütchen, das an einer Miniaturleine hängt.

Palmblattsalat, Seezunge und Silberfolie

Ein kleines Brotsoufflé, gefüllt mit Bohnen und Blutwurst sowie Churro mit iberischem Schinken und Kaviar führt zurück zur bodenständigen spanischen Küche. Geradezu himmlisch munden das zarte Mousse aus Zwiebel, Forelle und Paprika sowie die essbare Silberfolie.

Churro mit iberischem Schinken und Kaviar.
Churro mit iberischem Schinken und Kaviar.

 

Täglich wird frisches Brot aus Barcelona nach Madrid geliefert. Es stammt von Ramon Freixas Vater, der in der katalanischen Hauptstadt für seine Backkunst bekannt ist. Der erste Gang besteht aus dem Duo Tomato 2018 I, einer Infusion aus Tomatenblättern und knusprig zarten Oblaten mit intensiv roten Farbnuancen sowie Tomato 208 II. Darunter verbirgt sich ein unerwartetes Tomatenwerk mit Grieß aus Schinken, Sea Bacon und frischem Palmblattsalat.

In Anlehnung an "Fish and Chips" wird anschließend im angenehmen Kostprobenformat die Kombination Seezunge, Kartoffel und Senf serviert.

Die kulinarische Reise mit den vielen Überraschungen wird mit Stew aus Bivalve in Cava, einer Nudelfliese an iberischen Schinken, Schnittlauch und Safran fortgesetzt. Es folgen rote Gambas an sardischen Nudeln, Tamarindo und Bimi, das in Pu Erh Tee gekocht wurde. Aus Seebarsch mit Haselnussbutter, zarten Mandeln, schmackhafter Feldsalat, Wasserkresse und Blumenkohl in Blütenform besteht das ebenfalls äußerst delikate Gericht.

Ein weiteres köstliches Vergnügen bereitet der sehr schmackhafte Hauptgang: Charolais Wellington Rib - das auf der Zunge zergeht - mit Winterchips und Whiskey. Mit gekühlter Gurke, Apfel und Zitrusfrüchten bereitet der erfrischend wirkende Zwischengang auf die betörenden süßen Augenblicke vor. Diese starten mit herbstlichen Geschmacksnuancen, wie Granatapfelkernen, unter einem filigranen, knusprigen Farnblatt und werden mit einem Trio aus Erdbeer, Joghurt und Vanille fortgesetzt. Inspired by a masini lautet der Titel für das herrliche Schokoladenfinale mit Eigelb und Sahne.

Das herrliche Schokoladenfinale.
Das herrliche Schokoladenfinale.

 

Zum Menü gehört eine exquisite Weinbegleitung, die sehr viel Feingespür und auch Mut zu Kontrasten zeigt:

- Burbujas by FRX D.O. Cava
- Trimbach Pinot Gris Reserve 2014, A.O.C. Alsac
- Chartagne Taillet "Ls Cauarres" 2012, A.O.C. Champagne
- Tio Pepe Fino en Rama, D.O. Jerez-Xéres-Sherry
- Sauvignon 2012 Cebreros
- Chafandin 2015, D.O. Ribera del Duero
- Finca Antigua Moscatel 2016, D.O. Castilla La Mancha
- Ariyanas David Tinto Dulce 2017, Sierra Málaga

Fazit: Ein lukullischer Genuss, der nicht nur durch die außerordentlichen Zutaten, Aromen und die ausgefeilte Technik begeistert, sondern auch durch die Bilder auf den Tellern.

Ramon Freixa Madrid: www.ramonfreixamadrid.com

Relais & Châteaux: Bereits im Jahr 2014 hat Relais & Châteaux mit der UNESCO hat 2014 ein Manifest unterzeichnet, welches das humanitäre Engagement der Vereinigung unterstreicht. Unter anderem beinhaltet dies eine enge Zusammenarbeit mit verantwortungsvollen Landwirten und Fischern, um die Nahrungsreserven der Menschheit zu schützen und die Artenvielfalt zu erhalten. Relais & Châteaux schützt und stärkt die kulturelle Vielfalt der Küche und die Gastfreundschaft weltweit und bewahrt und fördert sie als immaterielles Kulturerbe der Menschheit.

 

Impressionen:

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 27/02/2019

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Autor

Carola Faber

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