Go "Villd" – auf nach Finnland!

Zwei Stars aus Helsinkis quirlig junger Kulinarik-Szene, Koch Ossi Paloneva und Kritiker Timo Santala, Mitgründer des weltweit erfolgreichen Restaurant Day, stimmen mit der fulminanten Präsentation "Aus der Wildnis" erfolgreich auf Finnland, das diesjährige Partnerland der Grünen Woche ein, die ab dem 18.1.19 bis zum 27.1.19 wieder 400.000 Besucher in ihren Bann ziehen wird.

Finnland, Suomi, Land der 1000 Seen und unendlichen Wälder, Land intensivster Naturerlebnisse, Land der Myriaden Waldbeeren und Steinpilze, des Zanders und Hechts, von Ren und Elch! Zahllose Attribute schmücken das am östlichen Rand des Mare Baltikums gelegene mythische Zauberreich des Kalevala, das Land des Jean Sibelius wie der Leningrad Cowboys. Nun kommt eine weitere, lange unbeachtetes Schwergewicht im grandiosen Attraktions-Potpourri des nordöstlichsten EU-Landes hinzu: Finnlands Küche, die nun zu allen Jahreszeiten, ob nun zur Mitternachtssonne oder bei klirrender Kälte unter flimmerndem Nordlicht, durch Traditionspflege, vor allem aber durch Innovation und Kreativität auffällt.

Verantwortlich dafür ist eine neue, junge Generation experimentierfreudiger Köche, mutiger Nachwuchskritiker und probierfreudiger Konsumenten aller Altersgruppen, die sich seit nunmehr zehn Jahren längst nicht nur in Finnlands Hauptstadt Helsinki etabliert hat. Überall im Land, ob nun an Küste und Schärenmeer, an Finnlands riesiger Seenplatte, in Lappland, in Turku oder Tampere, Jyväskylä, Lahti oder Hämeenlinna, setzt sich diese junge Szene durch und dominiert den neuen Appetit auf Finnland!

Vorbei die Zeiten, als Finnlands Restaurantchefs noch Polemiken über ihre Kochkunst, etwa aus Italien hören mussten – aber schon damals in kürzester Zeit erfolgreich etwa mit der "Pizza Berlusconi" alle Vorbehalte parierten. Heute sind Finnlands Erzeugnisse, Basis für jede erfolgreiche Küche, längst kein Geheimnis mehr. Im Gegenteil: Man kann sogar mit Weltmeisterlichem aufwarten – nicht etwa im Eishockey, sondern bei der Herstellung von Gin!

Napue: Gin aus Finnland.
Napue: Gin aus Finnland.

 

Wohl dem also, der seinen Entree-Event zur wichtigsten internationalen Messe für Ernährung und Landwirtschaft, zu dem auch 100.000 Fachbesucher eilen, mit einem Gin Napue aus der kleinen finnischen Kyrö Destillery (https://kyrodistillery.com/#) eröffnen kann. Erst 2012 gegründet, entdeckte eine Gruppe von Freunden um Gründer und CEO Mikka Lipiäinen ihre Liebe zum finnischen Roggen – und zu Gin und Whiskey. Heute stehen die Besucher Schlange nicht nur vor dem Besucherzentrum ihrer kleinen Brennerei mit Restaurant und Bar in Isokyrö, um die Starprodukte, den Gin Napue und den Gin Koskue, den neuen experimentellen, rauchigen und mit Mondschein-Roggen geschaffenen Gin "Study" zu verkosten. Dazu natürlich auch den Roggen-Whiskey Kyro Malt No. 5!

Aber aktuell ist ganz Finnland dem Gin `verfallen´, vor allem dem Napue: Denn der wurde schon 2015 zum weltbesten Gin für Gin Tonic gewählt und legte 2016 noch mit der goldenen Siegermedaille bei den World Spirit Competitions in San Francisco nach. Praktisch ist der auch mit den Aromen von Sanddorn, Preiselbeeren oder Birkenblättern bestens harmonisierende Gin mit viel Eis, einem Zweig Rosmarin, einigen Preiselbeeren und Tonic-Wasser nach Wahl zum Publikumsrenner an allen finnischen Bars aufgestiegen, die seit fünf Jahren eh einen Cocktail-Boom erleben. Und den Lonkero, Finnlands Longdrink mit Gin, genießt man auch tagsüber gerne.

Timo Santala, Tausendsassa aus Helsinki, setzt bei der Begrüßung in Berlins neuer, im Spätsommer 2018 eröffneten Weinbar Palsta noch eins drauf. Hier, wo neben nordischen Obst- und südlichen Traubenweinen im Restaurantbereich auch finnische und nordische Genüsse zelebriert werden, offeriert er den Gin Napue in seiner grünen Variante: Im Frühjahr frisch geerntete, dann weiter verarbeitete junge Fichtennadelsprossen geben dem Gin Napue einen unvergleichlichen Kick und machen ihn schon vor den kommenden Sensationen zum Topfavoriten des Abends. Stets an seiner Seite: Das eigens aus Finnland mitgebrachte stille Polar Spring Tafelwasser – schließlich ist Finnland nicht nur das Land der 178.800 Seen – es ist auch das Land mit einer der besten Trinkwasserqualitäten der Welt!

Timo Santala, stets mit Hut und stets gut aufgelegt, ist Helsinkis, wenn nicht Finnlands, kreatives, mehrfach ausgezeichnetes Multitalent in Sachen kreativer Kochkunst. Der Radiomoderator, Reise- und Kulinarik-Journalist und Fotograf ist nicht nur Mitbegründer des weltweit größten kulinarischen Festes "Restaurant Day", zu dem in nunmehr 75 Ländern schon mehr als 22.000 Pop up Restaurants öffneten. Er ist seit einer Dekade auch Chef der Event-Reihe "We love Helsinki", entwickelte Strategien für eine neue Esskultur im längst auch veganen Helsinki und ist auf zig Food-Events präsent. Kein Koch, der ihn nicht kennt – und umgekehrt.

Timo Santala.
Timo Santala.

 

Kein Wunder daher, dass es dem äußerst eloquenten Timo nicht schwer fällt, auf charmanteste Weise auch den neuen Star in Helsinkis junger Kulinarik-Szene vorzustellen: Den Namen Ossi Paloneva sollte man sich merken. Denn in Helsinki schaffte er binnen Kurzem seinen Durchbruch mit den Pop up-Konzepten "VILLD" ("Wild"), wo er vorrangig nur Zutaten aus der finnischen Natur verwendet, und dem Konzept "LOOP", das erstmals ein "Zero wate-Restaurant", Gastronomie ohne Abfälle, vorstellte. Dabei ist Ossi Paloneva Autodidakt. Nachdem er Jura, Literatur und Philosophie studiert hatte, entschied er sich doch lieber für die Kochkunst. Die aber hat es in sich, unterscheidet sich beträchtlich von der selbst arrivierter, gar sternegekrönter Kollegen, die mittlerweile vielfach Ossis Ansatz übernommen haben.

Denn selbst in Helsinki, einer der grünsten Städte Europas, finden er oder auch Timo jederzeit jene rein biologischen Zutaten aus Finnlands Natur, deren Zubereitung nun zum neuen kulinarischen Hochgenuss und eiern weiteren nuancierten Variante der Nordischen Küche führt. Denn Ossi Palonevas Küche erfordert eben auch den Einsatz traditioneller Konservierungsmittel – nur, um die Essenz eines jeden Gemüses, eines jeden Obstes und selbst von feinstem Rindfleisch heraus zu spüren, gar heraus zu kitzeln – und dem Feinschmecker und Gourmet auf den Teller zu bringen. Dazu gibt Ossi eine umfangreiche Einleitung zum Einlegen, Fermentieren oder Räuchern bester Zutaten, die dann unseren Abend umwerfend verschönern werden. Dabei geht es natürlich auch darum, alte Kultur- und Konservierungstechniken, wie sie vor allem noch nach den beiden Finnlandkriegen in den 1940er Jahre bekannt waren (und quasi von jeder Hausfrau notgedrungen angewendet wurden), zu erhalten und an die Folgegeneration weiterzugeben.

Dass Ossi eben nicht nur ein "Küchenphilosoph" ist, sondern ein Philosoph in der Küche mit bis ins Detail ausgefeilter, akribisch fundierter Küchenphilosophie aufwartet, beweist dann das von ihm samt Team präsentierte Viergänge-Menü: Schon Gang Eins, Finnlands Küste und dem Schärenmeer zugeordnet, löst mit einem Salat-Entree aus Tomaten, Hecht und Rosen(-konfitüre) eine unnachahmliche Geschmackslawine aus. Und zitiert dabei auch den ernstzunehmende Einfluss der schwedischen Küche (etwa das Malzbrot) in dieser südwestfinnischen Traumurlaubsregion…

Ganz nebenbei ist der vorab dazu gereichte Wodka mit Cola keineswegs ein billiger "Futschi" aus Berliner Eckkneipen. Dieser Koskenkorva-Wodka ist in der Sauna gereift – folgt also den klassischen finnischen Konservierungsmethoden. Gang Zwei, Signature dish für Finnlands Seenplatte, an der ganzjährig 200.000 Sommerferienhäuschen, unvergleichliche Kanuwanderungen und Abenteuer in der Natur locken, wartet dann mit Steinpilzen und Mairübe auf, die hierzulande ihr Äquivalent etwa im delikaten Teltower Rübchen haben dürfte. Perfekt – und natürlich mit der Empfehlung serviert, wenigstens einmal selbst in den Wäldern der Seenplatte nach den Erzeugnisse zu suchen. Finnlands Jedermannsrecht erlaubt es!

Ossi Paloneva.
Ossi Paloneva.

 

Und natürlich steht – wie auch im Schärenmeer – einem Angelausflug samt späteren Räuchern – am besten kalt – nichts im Wege. Lappland startet dann mit Rindfleisch und Fichte, als Tartar oder Roastbeef geräuchert richtig durch. Und zur Komposition dieses in Finnlands unvergleichlicher Natur gefundenen Superfoods gibt Ossi jeweils detailreiche Kenntnisse dazu. Schließlich lockt zum Dessert Helsinki mit Lakritz, Dinkel und Preiselbeeren, rund um die zu Sahne geschlagene, aufgetürmte Oat Cream (Hafer-Süß-Creme) serviert. Einfach köstlich!

Noch bis Samstag, den 19.1., können Gäste in der Berliner Weinbar Palsta dieses Menü für schlappe 35 Euro genießen – und Ossi Paloneva ist natürlich anwesend und steht gerne für weitere Auskünfte zur Verfügung. Die im Menü verarbeiteten Zutaten stammen von einigen der 80 (!) finnischen Aussteller, die sich in diesem Jahr am Finnland-Stand der Grünen Woche in Halle 10.2. des Messezentrums Berlin versammeln. Tomaten steuerte Agrifutura bei, Altia den Koskenkorva Wodka, Arctic Circle Delight den Hecht, Arctic Superfoods Snackriegel, Finnish Plant die Rosenkonfitüre, Goodio die verwendete Bio-Schokolade, Kasling Foods die AITO Hafercreme, Helsinki Distiling Company und die Kyrö Distielerly die geistigen Getränke, Northern Lights Beef das von Ossi so perfekt zubereitete Highlander-Fleisch, Polar Spring das Tafelwasser und Sunspelt die Dinkel- und Lakritz-Spezereien.

Mehr über Finnlands Auftritt auf der Grünen Woche erfährt man hier: www.ausderwildnis.fi/de 
Visit Finland präsentiert das kulinarische wie touristische Finnland auf www.visitfinland.com/de  sowie auf www.visitfinalnd.com/de/apeptit-auf-finnland/ 
Und die Weinbar Palsta wie Ossi Paloneva findet man hier: Weinbar Palsta, Oderstr. 52, 12049 Berlin, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.palstawinebar.de 
Und noch ein Tipp: Ab Montag, 21.1.2019, beginnt die Finnische Woche mit zig Leckereien für Foodies in der berühmten Gourmetabteilung des Berliner KaDeWe

 

Impressionen:

 

Fotos: Ellen Spielmann, Visit Finland, Elina Manninen Keksi, Riitta Weijola Vastavalo
Clips/Videos: Visit Finland

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Zuletzt bearbeitet am 22/05/2019

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