Okura/Amsterdam: Dem Himmel so nah

Okura - der Name des einzigen japanischen Grandhotels in Europa steht für Superlative. Rund 300 Mitarbeiter gehören zu dem Team des Hauses mit 300 Zimmern...

Darunter befindet sich mit 480 Quadratmetern die größte Suite der Benelux-Länder. Mit insgesamt vier Michelin-Sternen und einem Bib Gourmand unter einem Dach, gehört das Hotel Okura Amsterdam zu den außergewöhnlichen kulinarischen Hotspots. In der 23. Etage bietet das Restaurant Ciel Bleu lukullische Hochgenüsse. Bereits seit zehn Jahren trägt es zwei Michelin-Sterne. Im selben Stockwerk befindet sich die trendige Twenty Third Cocktail Bar, ausgezeichnet als "Beste Cocktailbar der Niederlande".

Das Serre Restaurant (inspiriert vom Ciel Bleu) erhielt von Michelin für seine hervorragende Küche zu moderaten Preisen einen Bib Gourmand. Ebenso im Erdgeschoss liegen die beiden japanischen Restaurants über denen jeweils ein Michelin-Stern leuchtet. Das Yamazato Restaurant serviert mit der Kaiseki Ryori Küche japanische Haute Cuisine. Im Teppanyaki Restaurant Sazanka werden die Speisen auf einer heißen Platte vor den Gästen zubereitet. Authentisch und mit Bedacht auf Nachhaltigkeit verzaubern dort Küchenmeister aus Japan mit ihren Köstlichkeiten. Zahlreiche Preise erhielten bereits die Restaurants des Hotels. Neuester Glanzpunkt: Gault & Millau zeichnete Onno Kokmeijer, der zusammen mit Arjan Speelman das Küchenteam im Ciel Bleu führt, mit dem Titel Koch des Jahres 2019 aus. Dieser Ritterschlag würdigt die intensive Arbeit in der Küche sowie die Meisterschaft des Handwerks in Kombination mit außergewöhnlich innovativen und überraschenden Geschmacksmomenten.

Ein Abendessen in dem Restaurant, das dem Himmel so nahe scheint und mit einem fantastischen Blick über die Dächer von Amsterdam, bestätigt in allen Details die hohe Qualität der Adresse. "Alles hat einen Grund und ein Ziel. Im Ciel Bleu gibt es auf den Tellern keine unnötige Dekoration", erklärt Chefkoch Arjan Speelman die detailliert zusammengestellten Speisen.

Arjan Speelman, Pasquinel Kolk und Jelle Conijn.
Arjan Speelman, Pasquinel Kolk und Jelle Conijn.


Zu Beginn des Menüs sind es sechs kleine liebevoll zubereitete kulinarische Reiseandenken der Köche. So verbirgt sich hinter dem Titel "Amsterdam" ein Bitterballen mit Pastinaken und Tandoori. Weiter gehören zu den Minigeschmacksexplosionen der Colmar Cracker mit Linsen und Cumin, ein Paris Macaron, gefüllt mit Lachsforelle und Furikake, ein Osaka Hamachi mit Dashi und Shisoblatt sowie ein winziges Körbchen mit Waldpilzen, Estragon und Gewürzen. Einen Hauch von Luxus wird mit der Königskrabbe, Kaviar vom sibirischen Stör und geschäumter weißer Butter unter einem goldenen Blatt präsentiert und ist zugleich eine Erinnerung an Tromsø.

Die himmlische Reise startet mit "Fruit de Mer". Diese delikate Zusammensetzung aus Meeresfrüchten der Nordsee wird von einem 2017 Esporao Reserva, Alentejo begleitet. Aromen von Pampelmuse, Zitrusfrucht und leichten Anklängen von Gewürzen unterstreichen ganz gekonnt die Speise. Der Aal aus der Oosterschelde wird mit Roseval-Kartoffel, Brunnenkresse, Meerrettich und Oscietra-Kaviar kombiniert. Hier erfreut ein 2016 Oremus Tokaji Furmint Mandolas, der gleichzeitig durch Frische, Fülle und wundervolle Düfte überzeugt. Ein Bravourstück wird mit der Gänseleberpraline mit Bitterschokolade, Haselnüssen und Quitte präsentiert. Zarter Schmelz, feinste Aromen ergeben eine edle Kombination.

Als Weinbegleitung gefällt der trockene Riesling Dr. Loosen aus dem Jahr 2017, der die leichte Süße der Speise nicht verstärkt, sondern nur angenehm sanft betont und untermalt. Auch die Langoustine an Karotte und Kumquat brilliert durch ihren intensiven Geschmack. Dazu mundet ein hervorragender und komplexer Vouvray Sec "le Mont", Domaine Huet. In der Nase sind ebenfalls Nuancen von Quitte und auch Blüten zu entdecken. Ein Höhepunkt dürfte das Wagyu Beef A5 der "Kagoshima prefecture" mit etwas Kohl, Kombu & Miso sein. Das Fleisch mit einem Geschmack, der unvergesslich bleibt, zergeht auf der Zunge. Passend zur Qualität des Produkts wählt Master Sommelier Noël Vanwittenbergh als Weinbegleitung einen verführerischen und vollmundigen 2012 Château Angludet.

Noël Vanwittenbergh.
Noël Vanwittenbergh.

 

"Wir sind hier in Amsterdam und diese Stadt wird automatisch mit Coffeeshops verbunden, deshalb empfehlen wird das Pre Dessert mit einer Reihung von kleinen Appetianregern auf Esspapier wie einen Joint zu drehen", erklärt Master Host Pasquinel Kolk mit einem Augenzwinkern.

Es folgt "Green Apple", ein optischer und kulinarischer Genuss aus Apfel, Panna Cotta, Sellerie und Wacholderbeeren. Dazu ein 2018 Moscato d`Asti La Morandina, der mit seinem delikaten Moscato-Bukett als ein Prinz unter den Dessertweinen gilt. "Cacao 52 %, Advocaat, Caramel & Spices" lautet das Finale - ein himmlischer Traum aus sanftem Schmelz. Dazu ein sehr eleganter, charaktervoller “Acinatium” Recioto di Soave DOCG 2013, der mit der Schokolade eine hinreißende Geschmackskombination ergibt. Bevor der sehr gastliche angenehme Abend endet, werden Mignardises offeriert, süße Kreationen, die an die Kindheit erinnern.

Sazanka macht Lust auf Japan

Einen ganz anderen, extraordinären Genuss erleben Gourmets im Sazanka, dem einzigen Teppanyaki Restaurants, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Im Sazanka bereiten die langjährig ausgebildeten Küchenchefs vor den Augen der Gäste mit höchster Präzision und Ästhetik köstlichste Fisch-, Fleisch- und vegetarische Gerichte auf einer heißen Stahlplatte zu. Immer neue Kreationen begeistern, stellen jeweils eine weitere Steigerung eines Menüs dar, das schon durch seinen Anfang jeden Gourmet ins Schwärmen geraten lässt. Zum Start wird Eintopf mit gedämpfter Entenbrust gereicht. Dazu harmoniert ein Pinot Gris 2016 vom Weingut Hugel, der durch seine Eleganz und Würze gepaart mit Finesse der Speise zusätzlich schmeichelt. Es folgt Tunfischsteak mit Entenleber - in der Kombination einfach ein Gedicht! Auch hier zeigt sich die Weinbegleitung wieder sehr gelungen.

Live cooking im Sazanka.
Live cooking im Sazanka.

 

Der 2017 Viognier von Yalumba betört durch Aromen, wie Pfirsiche und Aprikosen. Hauchdünne Scheiben vom US Sirloin-Steak, gefüllt mit Austern, ergibt mit dem fruchtigen 2014 Château de Jacques Moulin à Vent, ebenfalls ein hinreißendes Gericht. Zurück in der Fischregion, widmet sich der Meisterkoch jetzt dem schwarzen Kabeljau mit Meringue. Leichte Süße, Weichheit und Tiefgang erhält durch den zart blumigen Thelema Mountain White 2015 eine neue Dimension. Unbeschreiblichen Tiefgang erlebt man mit den Geschmackskomponenten vom japanischen Wagyu Filet. Dazu mundet perfekt ein kraftvoller Sito Moresco Langhe 2016 mit sehr langem Abgang. Wie ein sanfter Abschiedsgruß wirkt das Dessert: Weiße Bohnenpaste Fukusa-yaki mit Yuzu Icecream. Auch hier ist es ein Moscato d`Asti La Morandina, der mit seiner feinen Perlage für die vielen prickelnden Eindrücke des Abends steht.

Okura, www.okura.nl  

I Amsterdam City Card, www.iamsterdam.com/en/i-am/i-amsterdam-city-card 

 

Impressionen: 

 


Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 10/01/2019

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Autor

Carola Faber

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