"Marburger Esszimmer": Kulinarik-Spot mit Vision

Bernd Siener aus dem "Marburger Esszimmer" weiß was er will. Zielgerichtet und mit der nötigen Portion Erfahrung aus zehn Jahren Sternegastronomie aus dem "Bel Etage", manövriert er heute gekonnt die kulinarischen Geschicke des Restaurants an der Lahn. Prädikat: abwechslungsreich und modern!

Ja, er ist ein alter Hase im Geschäft. Bis 2011 erkochte Chefkoch Bernd Siener über zehn Jahre einen Stern für das einzige Sternerestaurant Marburgs - das Bel Etage - brachte das Vila Vita Marburg stets auf die kulinarische Sternekarte Deutschlands. Zehn Jahre Sternegastronomie, zehn Jahre kochen auf höchstem Niveau. Doch hat sich seitdem alles verändert? Ist die Qualität eine andere geworden? Eher nein. Denn mit der Schließung des Bel Etage 2011, erfolgte eine Neuorientierung, eine Neuausrichtung und so etwas wie eine kulinarische Grundbereinigung. Aber eben kein "Bel Etage 2.0", was zunächst viele Gäste aus Marburg dachten, wie uns der Chefkoch verrät.

Neuausrichtung und höchster Anspruch

In das derzeit erbaute Kongresszentrum in Marburg, das ebenfalls zum Vila Vita-Imperium gehört, schuf sich Siener einen neuen Spot, ein neues Domizil mit einer Kreativküche, die andernorts erst Jahre später auf dem Markt erschien. Denn es war nicht alles "vorbei" mit der Küche auf höchstem Niveau. "Ein hohes Niveau, das haben wir hier dennoch. Dazu braucht es keinen Stern, keine Auszeichnungen", verrät uns Siener im Gespräch. Recht hat er. Viele seiner Kollegen, die ebenfalls mit einer Sternevergangenheit das Geschäftsmodell änderten, sind nicht minder erfolgreich, meist resultierte eher das Gegenteil aus den neuen Wegen, ergab sich ein größerer Erfolg.

So ein wenig ist es eben auch hier spürbar, dass die Neuausrichtung viel Gutes bewirkte. Die Auftragsbücher und die Reservierungen sprechen eine deutliche Sprache. Die Gäste danken es dem Team vom Marburger Esszimmer, dass sie höchste Qualität zu sehr gut bezahlbaren Preisen bekommen können. Denn natürlich sind nicht nur das Können und die Ausrichtung wichtig zur Erfolgsbemessung, es ist vor allem der Gast der entscheidet. Und Marburg ist nicht Berlin oder München, ist eher beschaulich und mit vielen Studenten gesegnet. Von daher betrachtet, war die Abkehr von der Sternegastronomie hin zu den modernen Interpretationen aus neuer Fischküche, mediterranen Einflüssen und der gehörigen Portion Regionalität ein mehr als richtiger Schritt.

Bernd Siener: Erfolgskoch aus Marburg - Qualität stets im Fokus!
Bernd Siener: Erfolgskoch aus Marburg - Qualität stets im Fokus!

 

Regionalität meets internationale Trends

Gerade jetzt, zur Wintersaison, wartet das Marburger Esszimmer mit einer hessischen Spezialität auf, die, orientiert an der Jahreszeit, wohl mehr als nur ein Klassiker ist. Der "Hessische Sauerbraten mit Apfelwein und Preiselbeeren-Rotkohl" geht gerade mal für 18 Euro an die Tische. Und dabei sorgt der Küchenchef stets für beste und frischeste Qualität. "Die Qualität muss schon hochwertig sein. Es macht wenig Sinn daran zu sparen. Die Gäste merken das einfach – und wir natürlich auch. Von daher: lieber einen Euro mehr ausgeben und gute Qualität bekommen", erzählt uns Siener, während er in der Küche bereits die ersten Vorbereitungen für das Mittagsgeschäft erledigt.

Und schaut man weiter auf die Speisekarte, sind gerade jetzt nicht zuletzt Entenklassiker auf der Karte, die sich um die 20 Euro oder weniger bewegen. Jeweils mit frischem Apfelrotkohl oder auch Bortschgemüse mehr als nur eine Empfehlung. Welche im Übrigen auch für die internationalen Gerichte unbedingt ausgesprochen werden kann. Ob der Pulpo, die verschiedensten Garnelen-Gerichte oder auch die aktuelle "Suppenküche" (Asiatische Entenessenz oder Orientalische Kürbissuppe), die auch stets mit neuen Ideen daherkommt, eine Vielfältigkeit bietet das Esszimmer, die nicht einmal eine größere und vielleicht sogar eher in Metropolen gelegene Gastronomie so bieten will, kann oder darf.

Asiatischer Touch als Erfolgskonzept

"Wie haben einen asiatischen Touch, unbestritten. Und eben diese Art der Küche, funktioniert meiner Meinung nach nur – oder besser: vielleicht am besten – in der gehobenen Gastronomie", sagt uns Bernd Siener im Gespräch. "Wir wollen hier kein Sushi für 3,50 Euro anbieten. Wir wollen Top-Qualität für einen fairen Preis. Und sind wir doch mal ehrlich: gerade Sushi funktioniert doch auch nur richtig frisch, mit sehr gutem Reis. Alles, was sich über Tiefkühlware definiert - sei es der kleine asiatische Imbiss oder die Supermarktkette - kann doch langfristig nicht mit solch einem Konzept existieren", so Siener weiter.

"Wir liefern hier wirklich tolle asiatisch beeinflusste Küche: zum Beispiel gelackten Schweinebauch mit Pulpo und Papaya-Salat. Doch das alleine ist es nicht, es ist viel mehr. Bei uns hier im Esszimmer sehe ich einfach ein tolles "Paket". Wir bieten hervorragendes Essen, nicht überteuert, und einen tollen Service. Das, so kann man es wohl zusammenfassen, das ist so ein wenig unser Erfolgskonzept", berichtet der Chefkoch begeistert weiter.

Gericht gelackter Schweinebauch mit Pulpo.
Gericht gelackter Schweinebauch mit Pulpo.

 

Und neben diesem "Paket", sind es vor allem auch spezielle Menüs und die eine oder andere Überraschung auf der Karte, die stets den Hauch des Besonderen versprühen. Besonders, aber stets erschwinglich. Denn Menüs mit drei Gängen (44 Euro) bis hin zu 5-Gang-Menüs für 62 Euro zeigen: allemal bezahlbar. Auch zukünftig wird der Platzhirsch Marburgs diesen Fokus beibehalten, obschon Bernd Siener und sein Team stets die Augen offenhalten, stets neue Trends aufgreifen, wenn es denn nötig ist.

Wenn die kulinarische Spitze nach Marburg kommt

Einmal im Jahr hat der Gastgeber des Esszimmers nebst Team und einer Heerschar weiterer Mitarbeiter alle Hände voll zu tun. Denn dann heißt es: Auf zur Landpartie in Dagobertshausen. Was dort einmal jährlich geleistet wird, ist mehr als nur ein gastronomischer Kraftakt. Es ist eine der wegweisendsten Kulinarik-Events Deutschlands, das ist mittlerweile unbestritten. Im vergangenen Jahr kamen unglaubliche 2400 Gäste zu der Tagesveranstaltung in den beschaulichen Ort Dagobertshausen nahe Marburg. Und natürlich war Bernd Siener auch mit von der Partie.

Zuletzt werkelte er dort mit Christian Lohse an den Töpfen – oder besser am Grill. Denn an seiner Station gab es "Hong Kong Style Ribs", die wie am Fließband an die Gäste gingen. Neben Poletto, Trettl, Kleeberg, Raue und Co. waren während der letzten Jahre wohl so ziemlich alle nationalen und zum Teil auch internationalen (Sterne-)Chefköche bei diesem bedeutenden Event. "Es fällt schwer, alle Namen der Kollegen aufzuzählen. Mittlerweile ist es wohl einfacher, die zu nennen, die noch nicht hier waren", erzählt uns Bernd Siener abschließend.

Und auch im kommenden Jahr gibt es wieder eine "Dagobertshäuser Landpartie", dann in der siebten Auflage. Aber wer teilnehmen möchte, sollte sich im Dezember schleunigst eine Karte besorgen. Denn im letzten Jahr waren alle Tickets innerhalb von 36 Stunden ausverkauft!

Sushi-Kreation: einfach lecker!
Sushi-Kreation: einfach lecker!

 

Weitere Informationen unter:
Marburger Esszimmer
Adresse: Anneliese-Pohl-Allee, 35037 Marburg
Telefon: 06421 8890471
Web: https://www.marburger-esszimmer.de

Fotos: Michael Schabacker

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Zuletzt bearbeitet am 12/11/2018

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