Heimat auf dem Teller: Biodiversität und Umweltschutz als Maßgabe

Oftmals Schlagwort, altgediente Floskel fast: Nachhaltigkeit, Regionalität und Co. Doch es gibt sie wirklich, die stringenten Verfechter für Natur auf dem Teller. Zum Event "Taste the Mountain" in Südtirol war die Richtschnur "Regionalität" stets im Fokus!

Die kleine Revolution in der Südtiroler Gourmetküche

Wenn Norbert Niederkofler am Herd steht, kommt Heimat auf den Teller. Hummer? Nein, danke. Gänsestopfleber? Bloß nicht. Steinbutt? Aber nicht doch. Denn Norbert Niederkofler hat seine Art zu kochen radikal umgestellt. Er arbeitet nur noch mit regionalen Zutaten, vom Bergsafran bis zur Renke aus dem Nachbarteich. Sogar auf Zitrusfrüchte und Olivenöl verzichtet er. Und damit hat sich Südtirols erster und einziger Drei-Sternekoch in dem ,Feinschmeckerland' (19 Restaurants mit 24 Sternen!) im vergangenen Jahr die höchste Michelin-Auszeichnung erkocht. Eine kleine Revolution, made in Norditalien. Alpenküche total sozusagen.

Knackfrische Rohstoffe direkt von den Landwirten in der Umgebung, alte, fast vergessene Sorten, Produkte, die keine langen Lieferwege hinter sich haben, die Wiederentdeckung der Saison mit ihren ganz eigenen Genüssen – das sind die Eckpfeiler seiner Küchenphilosophie. Der Pionier besinnt sich auf alte Wurzeln, erforscht, was an Köstlichkeiten vor der Haustür zu entdecken ist, interpretiert diese innovativ, modern, ja avantgardistisch. Und schafft so überraschend neue Genusserlebnisse, die ins 21. Jahrhundert passen.

Botschafter der Bergküche

"Ich setze ausschließlich und konsequent auf das Pure, Reine, Echte aus den Alpen, wir müssen die Schätze, die wir hier haben, viel mehr ehren, sie sind unvergleichbar", sagt der 57-Jährige. Und fährt fort: "Jeder kann in seiner Gegend erkunden, was dort an Einzigartigem in Wald, Feld und Wiese zu finden ist." Er unterstützt den allgemeinen Trend zu regionalen Lebensmitteln, spornt er, sie kein Mauerblümchendasein fristen zu lassen – er, der in seinem Restaurant St. Hubertus in St. Kassian im Gadertal der Herr der Töpfe ist. Wenn er nicht gerade unermüdlich unterwegs ist und für seine Idee wirbt. Denn es geht ihm längst nicht nur um sich und das eigene Lokal. Es geht ihm um die Förderung der gesamten Bergregion, den Erhalt der bäuerlichen Strukturen, die Existenzsicherung der Produzenten. Es geht ihm um den Erhalt der Biodiversität, den Umweltschutz in seiner Heimat – der Mann stammt aus Luttach im Ahrntal.

Norbert Niederkofler: setzt ausschließlich auf das Pure und Reine aus den Alpen.
Norbert Niederkofler: setzt ausschließlich auf das Pure und Reine aus den Alpen.

 

Taste the Mountain

So sucht er Verbündete, die seine Vorstellungen teilen. Und er findet sie. Nicht nur in Südtirol, in anderen Ecken Italiens, in Österreich und der Schweiz, sondern auch in Kanada, Peru, Australien. Und veranstaltet mit ihnen Events der Extra-Klasse, die einem Thema gewidmet sind: der lokalen Küche.

So gehört er zu den Hauptinitiatoren des neuen Genuss-Festivals "Taste the Mountain" Ende Oktober 2018 in Bozen, das kulinarisch so einiges zu bieten hatte. Eine ganze Garde internationaler Spitzenköche war seinem Ruf in die Südtiroler Landeshauptstadt gefolgt, um authentische Kost auf die noble Art zu zelebrieren.

Niederkofler & Friends

Zu den Maestros, die wie Niederkofler Heimisches raffiniert veredeln, gehörte der Drei-Sternekoch Andreas Caminada vom Schloss Schauenstein in Fürstenau in der Schweiz. Alfio Ghezzi, der Zwei-Sterne-Meister aus dem Locanda Margon in Trient. Dazu Könner wie Thorsten Probost von der Griggeler Stuba im österreichischen Lech am Arlberg, Justin Cournoyer aus Kanada (Actinolite, Toronto) und Pedro Miguel Schiaffino aus Peru (Malabar, Lima). Mit von der Partie auch Duncan Welgemoed aus Down Under (Africola, Adelaide). "Für mich ist es wichtig, mit authentischen Menschen etwas auf die Beine zu stellen. Mit ehrlichen, wahrhaftigen Menschen, die das gleiche Ziel haben und dafür engagiert eintreten", so Niederkofler.

Hand in Hand: Justin Cournoyer und Thorsten Probost.
Hand in Hand: Justin Cournoyer und Thorsten Probost.

 

Schwarze Kartoffeln & fermentierte Leinsamen

Kleine Kostprobe von dem Mahl im ehrwürdigen Felsenkeller der Laimburg gefällig? Meister Niederkofler kredenzte in der feinen Höhle ein Tartar von der Renke samt ihren knusprig gebackenen Schuppen, dazu Selleriesamen, grünen Apfel, Liebstöckelöl, fermentierte Holunderbeeren. Cournoyer präsentierte seine in Birkenblättern geröstete Birnen mit fermentierten Trauben und Thymianöl.

Caminada betörte den Gaumen mit einem Forellenfilet, zu der er eine Karottencreme, sauer eingelegte Rote Bete und Räucherforellen-Mousse gesellte. Schiaffino überraschte mit exotischen Genüssen aus den Anden und brachte eine Komposition aus Chulcche, einer peruanischen "Fingerling Potato", fermentierter schwarzer Kartoffel, Steinpilzen und fermentierte Leinsamen auf die Teller.

Wein – So blond wie eine Prinzessin…

Ghezzi überzeugte mit einem auf den Punkt gegarten Hasen, zu dem er geräuchertes Mark, Kürbis und Kaffeearomen kombinierte. Bevor zum süßen Finale Probost auftrumpfte und ein Mehl aus 200 Jahre alten Maissorten in Butter röstete, um es samt Schokolade, Vogelbeeren, schwarzem Holunder und einem Sirup von weißer Tanne aufzutischen.

Dazu funkelten Weine aus dem guten bestückten Keller der Laimburg im Glas – eine Art Südtiroler "Staatsweingut". Die Palette reichte vom Pinot Bianco 2017 über einen Sauvignon Blanc Riserva "Oyèll" 2015 und den prinzessinenblonden Gewürztraminer Elyònd 2015 bis hin zum Pinot Negro Riserva 2015, einen Lagrein Riserva 2015 sowie einem Süßwein, den Moscato Rosa Passito 2016.

Weinkeller Laimburg.
Weinkeller Laimburg.

 

Ganz schön trendy: Fermentation

Verblüffende Parallelen: Sie alle verbindet dieses Faible für konsequent regionale Rohstoffe. Insofern war der Abend eine Hommage an ihr Terroir. Die Einzigartigkeit von Produkten mit ihrem unverwechselbaren Geschmack ist eben längst nicht nur auf Wein beschränkt. Faszinierend auch: Es gibt überall ähnliche Tendenzen in den Küchen dieser Welt – und ähnliche Methoden.

Und damit sind nicht das Niedrigtemperatur-Garen, nicht Sous-Vide oder all' die Schäumchen und Lüftchen der Molekurlarküche gemeint. Sondern bodenständige, traditionelle Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln, um damit das Optimale an Resultaten zu erzielen. Die Fermentation etwa gehört dazu, jahrtausendealt und damit wohl älteste Biotechnologie des Menschen zur Haltbarmachung überhaupt.

Einst Überlebensstrategie

"Natürlich haben auch die Menschen in den Bergen das, was ihnen die Natur im Frühling, Sommer und Herbst schenkte, schon immer auf ihre Art konserviert", sagt Niederkofler. "Sie mussten sich schlichtweg etwas einfallen lassen, wenn sie in der kalten Jahreszeit überleben wollten." Und gerade diese alten Methoden drohen verloren zu gehen. Das betrifft nicht nur die Fermentation wie etwas das sauer Einlegen von Gemüse, die eigene Herstellung von Sauerkraut, Käse, Kefir, Joghurt. Es bezieht sich auch auf das Pökeln von Fleisch, das Räuchern von Fisch und Speck, das Trocknen von Früchten, das Einkochen von Obst, die Produktion von Marmeladen, Säften, Sirups. Selbst Brot haben die Bauern so gebacken, dass es getrocknet locker und lecker über den Winter kam. Dass diese ursprünglichen Konservierungsmethoden rund um den Globus zum Einsatz kommen, in den Alpen, in den Anden, am Amazonas, das zeigte dieses Treffen. Und Aromen schenken, die auch heute die Geschmackswelt famos bereichern...

Jahreszeitengerecht...
Jahreszeitengerecht...

 

Impressionen:


Weitere Infos:

Übernachten:
Parkhotel Laurin, Laurinstraße 4, 39100 Bozen, +39 0471 311000. www.laurin.it 
Ein Klassiker! Über 100 Jahre alte Grande Dame mit vier Sternen. Sehr zentrale Lage, sagenhaftes Frühstück, tolle Bar mit Holzvertäfelung und Jugendstilfresken an den Wänden. Im Winter flackert das Feuer im offenen Kamin, im Sommer genießt man den Drink draußen im Park (täglich 07.30–1 Uhr).

Hotel Bad Schörgau, Putzen-Pozza 24, 39058 Sarentino, +39 0471 623048. www.bad-schoergau.com 
Vier-Sterne-Hotel mit *Stern-Restaurant, Bistro, eigener Quelle und großem Spa-Bereich. Öffnungszeiten Restaurant: Mi–Sa, 19–21 Uhr, Bistro: Mi–So 12–14, 19–21 Uhr.

Essen & Trinken:
Haselburg, Kuepachweg 48, 39100 Bozen, +39 0471 402 130. Öffnungszeiten: 11.30–14, 18.30–22 Uhr, Sonntagabend und Montag ist Ruhetag. www.haselburg.it
Außergewöhnliche Location zum Essen und Feiern in einer Halbruine oberhalb Bozens.
Der Bau geht auf das 12. Jh. zurück. Unbedingt einen Blick in die Skybar in luftigen Höhen werfen: Panaroma-Aussichten!

"Südtiroler Gasthaus", Marke des Südtiroler Hotelier- und Gastwirteverbands, zu der sich 34 Gasthäuser zusammengeschlossen – und sich der Pflege der Südtiroler Gasthauskultur verschrieben haben, mit echten, traditionellen Speisen aus hochwertigen, vorwiegend einheimischen, saisonalen Produkten. www.gasthaus.it 
Dazu gehört u.a.:
Gasthof Kohlern, Kohlern 11, 39100 Kohlern bei Bozen, +39 471 329 978. Di-So 12–14 Uhr, 19-21.30 Uhr warme Küche. 14–18 Uhr kalte Küche.
Direkt an der Seilbahn auf 1.130 Meter Höhe mit sehr schönem Blick über Bozen.

Qualitätsprodukte vom Bauern/Hofverkauf:
Unichhof, Aldein:
Robert Gurndin, Lerch 21, 39040 Aldein, Tel. + 39 471 886 747. Keine festen Öffnungszeiten: Ab vier Uhr morgens ist immer jemand wach auf dem Hof. Einfach anrufen und vorbeikommen. www.roterhahn.it 
Rund 200 Jahre alter Hof auf 1.400 Meter. Jeden Donnerstag backt der Chef frisches Schüttelbrot aus selbst angebautem Korn, das Vater Hartmann Gurndin selbst mahlt. Dazu im Lädchen Fruchtsirups und -aufstriche von Mutter Frieda aus Himbeeren, Erdbeeren, Brombeeren, Stachelbeeren, Holunder … Zum Hineinlegen gut! Es gibt auch zwei Ferienwohnungen.

Afingsbruckhof, Sarntal:
Familie Robert Thurner, Niederwangen 2a, 39058 Sarntal, Tel. +39 349 5 819 716. Keine festen Öffnungszeiten: einfach anrufen. www.roterhahn.it 
Der Hof liegt 600 Meter hoch in der Gemeinde Sarntal. Thurner baut alte und seltene Sorten und zum Beispiel 85 verschiedene Tomatensorten an. Im Hofladen gibt es Fruchtaufstriche, Sirups, eingelegtes Gemüse (u.a. Chili, Gurken, Peperoni, Bohnen, gegrillte Zucchini, Zwiebeln), Pesti (Bärlauch), Honig, Wachteleier, Feigenmostarda, Topinamburaufstrich. Keine Pflanze ist genetisch verändert, Chemie ist für Robert Thurner tabu.

Fotos: IDM / Ivo Corrà, Kirsten Lehmkuhl

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Zuletzt bearbeitet am 08/11/2018

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