Costa Brava: ein Königreich der Kulinarik (Teil 2)

Im Es Portal Gastronomic Hotel wird der ganze Genussreichtum des Landes gelebt. In dem restaurierten Gebäude aus dem 16. Jahrhundert serviert Küchenchef Joan Carles Sanchez einheimische, modern interpretierte Empordà-Küche mit dem Spezialgebiet Reis, der gleich nebenan in Pals angebaut wird...

Als Mitglied der Empordà-Gruppe (Cuina de l'Empordanet) werden hautsächlich natürliche, preisgekrönte Produkte von lokalen Erzeugern zubereitet. Dazu gehören neben dem Reis aus Pals, Sardellen aus L'Escala, Fisch von der Küste, Aal von Baix Ter sowie Palamos Garnelen. "Wir verwenden Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung, wie Empordà Olivenöl, Gironas Apfel oder Valls "Calçots" sowie Qualitätsweine aus Empordà DO, DOC Priorat, Penedès und Montsant", erklärt Joan Carls Sanchez und zaubert sogleich ein kulinarisches Gedicht. Nach Thunfischtatar mit Rote Beete, Frischkäse und Hornveilchen folgen Ravioli mit roter Paprika, geschmorter Aubergine, Ziegenkäse, L`Escala Anchovis und einer reduzierten Sauce aus Dessertwein. Als Hauptgang wird ein grandioser Klassiker gereicht: Kasserolle mit dunklem Reis, Tintenfisch, Muscheln, Würstchen und Gambas. Das Dessert mit katalanischer Creme, Kürbiskuchen und knusprigen Schokokeksen ist ebenfalls eine überzeugende Hommage an die Heimat.

Von der einfachen Fischertaverne zum Feinschmeckerparadies

"Da drüben, wo die Brandung an die Felsen schlägt, am Cap de Creus, dort wird der Hummer gefangen", voller Begeisterung für die leckeren Schalentiere läuft Küchenchef Luis Fernández Punset mit zwei dieser Prachtexemplare in der Hand am Strand von Llanca entlang, bevor er seine Gäste zum Tisch im familiengeführten Els Pesacadors führt. Aus einer einfachen Fischertaverne im Hafen entwickelte sich im Laufe der Jahrzehnte ein Feinschmeckerparadies, das noch als Geheimtipp gehandelt wird. Luis Fernández Punset verbrachte seine Lehrzeit unter anderem im El Celler de Can Roca, l’Akelarre à Donostia, l’Abac et Casa Bilbao à Barcelone, Le Fox à De Panne in Belgien und im Le Relais Fleuri im Burgund.

Schon beim Anblick vom Gruß aus der Küche, einer Cocktailpraline aus Gin, Campari und Martini in einer hellen Kakaohülle, wird klar, wie viel Leidenschaft Luis Fernández Punset für das Kochen empfindet. Das Gourmetessen startet mit einem sehr zarten Garnelencarpaccio an Trüffelvignairette, danach ein Seeigel auf Eis, bevor es mit einer sphärifizierten Erdnuss weitergeht. Blauflossenthunfisch aus dem Mittelmeer mit Tomate, Wakame, Mayonnaise und Anchovis stellt nicht nur ein wunderschönes Bild für die Augen dar, sondern betört auch durch seinen Geschmack.

Luis Fernández Punset.
Luis Fernández Punset.

 

Zartestes Tintenfischcarpacchio wurde vor dem Thunfisch serviert. Eine weitere Delikatesse reichte das Küchenteam mit Seegurke und schwarzen Würstchen auf grünen Erbsen. Hier verschmelzen ganz bewusst die Erdigkeit der Erbsen mit der Leichtigkeit der Seegurke. Ein Kunstwerk für Augen und Gaumen stellten die roten Gambas dar, bevor ein weiterer Höhepunkt, der Hummer vom Cap de Creus auf Reis mit Schweinfleisch folgte. Das Finale bestand aus roten Früchten auf Schafsmilchjoghurt aus Peralada. Perfekt!

Eleganz der Weine, köstlicher Apfelmost und leckerer Schafsjoghurt

Das moderne Weingut Terra Remota (Meine Seele fliegt davon) ist ein Beispiel für ausgeprägten Respekt vor der Natur und dieser Region. Schon das innovative, langgezogene Gebäude aus Beton, das wie ein Kunstwerk aussieht, schmiegt sich unauffällig in die hügelige Landschaft. Die Kellerei gehört dem französischen Ehepaar Marc und Emma Bournazeau mit katalanischen Wurzeln, denn der Großvater von Emma Bournazeau war ein Katalane, der gleich nach dem Ende des Bürgerkriegs nach Frankreich auswanderte und sich in Perpingnan niederließ. Terra Remota bedeutet für die Familie die Rückkehr zu den Wurzeln. Der gemischte Bewuchs aus Reben und Bäumen sowie die Architektur der Kellerei ermöglichen neben der Integration in die Natur und einem vereinfachten Verarbeitungsprozess, dass die Trauben nach der Ernte direkt von oben in den Keller gefüllt werden. Das Ergebnis kann sich schmecken lassen, denn die erstklassigen Weine von Terra Remota sind fast auf jeder Weinkarte renommierter Restaurants an der Costa Brava zu finden. Besonders zu empfehlen sind der elegante Usted 2010 und die ausdrucksstarken Clos Adrien 2014 sowie Camino, die auch beide im Celler de Can Roca serviert werden.

Das perfekte Klima der Region eignet sich auch für den Obstanbau. Etwas südlicher an der Costa Brava befinden sich die Apfelplantagen "Mooma". Der Name Mooma setzt aus den ersten zwei Buchstaben von Montgri, dem nahgelegenen Berg an der Küste und den letzten drei Buchstaben von Poma, dem katalanischen Wort für Apfel zusammen. Hauptsächlich werden in dem Familienbetrieb von Pau Frigola Coll Apfelsaft und Cidre produziert Dieser Cidre hat nicht nur viele lokale Auszeichnungen erhalten, sondern sich auch schon auf dem internationalen Markt behauptet. Beim Salon Internacional de Sidras de Gala en Asturias gewann der Mooma Cidre vor den Teilnehmern aus Irland, England, Südafrika und Asturien.

Edelste Produkte vom Schaf gibt es bei Mas Marcé. Ehemals aus einem kleinen Familienbetrieb im Dorf in Peralada entstanden, erfreut sich das Unternehmen immer größerer Beliebtheit. Ricotta, Käse und Joghurt wird immer noch nur auf Bestellung und in Handarbeit produziert. "Jedes Etikett wird mit der Hand auf die Gläser geklebt. Auch für Pina Puigdevall vom Restaurant Les Cols (2 Michelinsterne) stellen wir Produkte her", freut sich Natàlia Rich von Mas Marcé über die hohe Qualität.

Informationen:

Sant Pere de Rodes Kloster, www.patrimoni.gencat.cat/ca/coleccio/monestir-de-sant-pere-de-rodes 

Restaurant Castell de Peralada. 1 Michelin Stern, www.castellperaladarestaurant.com/es 

Peralada Schloss, Museum und Kreuzgang, www.es.visitperalada.cat 

Els Pescadors. Llançà, www.restaurantelspescadors.com/es/index.html 

Hotel & Spa Terraza, www.hotelterraza.com 

Terra Remota, www.terraremota.com/es 

Mas Marcè, www.masmarce.com/ca 

Es Portal Hotel Gastronòmic, www.esportalhotel.com/es 

Mooma, www.mooma.cat 

Hotel Peralada Wine Spa & Golf, www.hotelperalada.com/es 

 

Impressionen:

Fotos: Carola Faber

Submit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn
Zuletzt bearbeitet am 16/10/2018

Artikel weiterempfehlen und/oder drucken (auch PDF):

Autor

Carola Faber

Letzte News

Letzte Artikel

Genuss-Newsletter abonnieren?

Mit der Anmeldung zu unserem Newsletter erklären Sie sich mit unseren Nutzungsbedingungen (s.l.) einverstanden. Eine Bestätigungsmail mit einem Aktivierungslink wird nach der Anmeldung an die angegebene Mailadresse versendet. __________________________
KULINARIKER - Das Magazin für mehr Genuss.
Cookies erleichtern die Bereitstellung unserer Dienste. Mit der Nutzung unserer Dienste erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Cookies verwenden.