Jenseits von Fiat

Nicht nur Autos: Turin bescherte der Welt so manche kulinarische Innovation...

Der Kellner eilt herbei, mit einem schwarzen, eckigen Mini-Tablett, nicht viel größer als seine Hand. Er bringt keinen Espresso, kein Glas Wein, nein, nur eine kleine Pappschachtel. Der Gast öffnet sie – und ist noch längst nicht am Ziel. Es muss noch eine Plastikhülle vom Objekt der Begierde entfernt werden. Endlich. Eis am Stiel, mit Grandezza serviert. Aufwendig verpackt und umhüllt von feiner, dunkler Schokolade. Ein kleines Glas Wasser, gratis, gehört immer dazu. Der untere Rand der kalten Köstlichkeit schimmert in zart-hellem Violett – Veilchen statt Vanille oder Schokolade. Das Eis, nicht zu süß oder gar parfümiert, verwöhnt den Gaumen mit dezentem Blüten-Aroma. Da sitzt man nun an einem kleinen Bistrotisch auf der Piazza Carignano im Zentrum der Stadt, prächtige alte Gebäude bilden die Kulisse beim genussvollen Verzehr.

Die Gelateria Pepino, das angeblich älteste Eiscafé Europas, wo es inzwischen auch Cocktails und Mahlzeiten gibt, gilt als das Flaggschiff der gleichnamigen Firma. 1939 wurde im Traditionsunternehmen "Gelati Pepino" das Eis am Stiel erfunden, bald wurde es weltweit imitiert. Man wollte sich die Finger nicht schmutzig machen, sagt Firmenchef Edoardo Cavagnino. Eine Lira kostete das Eis damals, genau so viel wie ein Kinobesuch. Bis heute wird die mit dunkler Schokolade überzogene Köstlichkeit produziert, mit Sorten wie Minze, Kaffee oder sogar Wermut. Alles begann 1884, als sich Demonico Pepino sich von Neapel nach Turin aufmachte, mit Familie und reichlich Zubehör für die Eisherstellung, unter anderem Gussformen.

Nach wenigen Jahren eröffnete er einen Eissalon. "Vera Gelateria Artigiana” lautet der Slogan, der als Hinweis auf wahre Speiseis-Handwerkskunst der kalten Spezialität in Turin schnell zu Berühmtheit verhalf. 1916 verkaufte er alles für 10.000 Lire an den Chocolatier Giuseppe Feletti und dessen Schwiegersohn Giuseppe Cavagnino. Die bauten den Betrieb aus, arbeiteten bald auch mit Trockeneis, um eine einwandfreie Lieferung zu gewährleisten, was damals auch bei sehr geringen Distanzen äußerst schwierig war. Das half beim Export ungemein. "Gelato Pepino kommt überallhin", schallte es aus der Werbetrommel. Auch einige Adelshäuser kamen auf den Geschmack, und so durfte die Firma unter anderem den Herzog von Genua beliefern. Nun wird der Betrieb in der fünften Generation weitergeführt, Edoardo ist der Urenkel von Guiseppe.

Eis am Stiel, serviert auf einem kleinen Tablett.
Eis am Stiel, serviert auf einem kleinen Tablett.

 

Eis am Stiel, nicht die einzige kulinarische Innovation aus Turin. Noch immer haftet der einstigen Fiatmetropole ein Image als graue, triste Industriestadt an. Dabei gleicht sie einem Juwel, architektonisch wie kulinarisch. Das historische, schachbrettartige Zentrum ist auf Städteplaner des Barock zurückzuführen, denen die rechtwinkligen Straßenraster der alten Römer als Vorbild dienten. Stattliche alte Gebäude, wohin man auch blickt, prunkvolle Paläste, lange Arkadengänge, weitläufige Plätze mit Springbrunnen. Das Angebot an stilvollen Cafés, Bars, Restaurants, aber auch an eleganten Geschäften erscheint mehr als reichlich. Geradezu Wiener Charme verströmen die zahlreichen Kaffeehäuser. Hinter den inzwischen meist glanzvoll renovierten Mauern entfalten sie ihre ganze Pracht, mit Gold glänzenden Wänden, schweren Lüstern und hohe Decken.

Die Kellner, ganz alte Schule, wirken oft vornehmer als die Gäste. So auch in der altehrwürdigen "Caffeteria Baratti e Milano", die 1858 eröffnete und einst zu den Hoflieferanten der Savoyer zählte. Außen eine bemerkenswerte Jugendstil-Fassade, innen nahezu dekadente Opulenz. Stuck, Marmor, Spiegel, gewaltige Fenster. In den Vitrinen Leckereien, die es in sich haben. Etwa die Torta Barrati, nicht groß, aber umso gewaltiger, eine schoko-lastige Kalorienbombe, bei deren bloßen Anblick man schon einige Kilos zuzunehmen glaubt. Tatsächlich ist sie kaum zu bewältigen. Wie auch anderswo in der nordwestitalienischen Metropole, dreht sich in dieser berühmten Confiserie, die auch ein Restaurant beherbergt, alles um Schokolade und Pralinen.

Schokolade und Pralinen satt...
Schokolade und Pralinen satt...

 

Schließlich wurde wohl sogar der dunkle Nougat in Turin erfunden. Als aufgrund von Napoleons Handelsembargo die Kakaopreise explodierten, waren es wohl dortige Confiseure, die aus der Not eine Tugend machten. Sie suchten nach Ersatzprodukten, um die rar werdenden Schokoladevorräte zu strecken. Und wurden fündig, dank der Haselnüsse, die in der Umgebung reichlich wuchsen. Verbürgt ist jedenfalls, dass 1852 ein gewisser Michel Prochet gemahlene Haselnüsse als Geschmacksverstärker entdeckte und unter die Milchschokolade mischte. Gerade Nüsse der Sorte "Tonda Gentile" werden bis heute gerne verwendet. Bei Barrati locken die berühmten kleinen dreieckigen Gianduiotti, im Schaufenster mit Goldpapier umhüllt, die Genießer an. Die Haselnusspralinés, eine Spezialität des Hauses, wurden nach der bekannten Turiner commedia-del-arte Figur Gianduja benannt, in Sachen Frauen und vor allem Alkohol alles andere als ein Kostverächter.

Umso maßvoller geht es heute in den Turiner Bars zu. Die Stadt gilt als Mekka für den Aperitif, der kaum sonst wo so stilvoll zelebriert wird. Was Anfang des 20. Jahrhunderts hier und wohl auch in Mailand begann, hat sich nicht nur in Turin längst zu einer After-Work-Tradition entwickelt. Man trifft sich nach der Arbeit, ungefähr zwischen 18 und 21 Uhr, in einer der vielen Bars auf ein Gläschen Wein, Aperol Spritz oder Campari. Dazu werden kleine Appetithäppchen, die sogenannten Stuzzichini, gereicht. Im altehrwürdigen Café Torino deutet ein Kellner auf das Büffet. Hier locken unter anderem unterschiedliche Canapés, kunstvoll auf Etageren angerichtet, sowie Oliven und Nüsse. Zu einem Fixpreis kann man sich zu seinem Drink nach Lust und Laune bedienen. Doch nur Amateure essen sich dabei satt. Das eigentliche Vier-Gänge-Dinner folgt schließlich noch. Zu den beliebten Snacks gehören auch die Tramezzini, kleine, belegte Toastbrotecken. Erfunden wurde sie im Caffè Mulassano, ein eher kleines Café, das bis heute wegen seiner Original-Jugendstileinrichtung besticht. Es soll 1925 als erstes Lokal Italiens amerikanisches Toastbrot eingeführt haben.

Im Zentrum von Turin...
Im Zentrum von Turin...

 

Neben dem Café Torino leuchtet ein gewaltiger alter Martini-Schriftzug, er ist in dem Arkadengang schon von weiten zu sehen. Die berühmte Spirituose, ebenfalls ein klassischer Aperitif, wird seit über 150 Jahren in dem Vorort Pessione hergestellt. Martini mag zu einer der bekanntesten Marken zählen, doch gibt es im Turiner Raum eine Vielzahl weiterer Hersteller, wie man im "Affini" bald erfährt. Rund 50 verschiedene Wermut-Sorten werden in der kleinen und stylishen Bar ausgeschenkt. Die Ursprünge des Wermuts, der zu 75 Prozent aus Wein besteht, sollen bis ins alte Ägypten zurückreichen, doch Antonio Benedetto Carpano gilt als eigentlicher Erfinder. 1786 schlug dank ihm die Geburtsstunde des Wermuts, wie Davide Terenzio Pinto, Barbesitzer und Mitinhaber von Vermouth Anselmo, erklärt. Die Zutaten: Weißer Moscato aus Canelli, 30 diverse Kräuter, Alkohol, Zucker. Schnell avancierte Wermut zum Modegetränk. Carpano wollte einen alkoholischen Drink für die Damen der Turiner Gesellschaft, aromatisiert und gesüßt. Schon deswegen verzichtete er auf herben Rotwein.

Vielmehr ist nun Wermut, das gleichnamige Bitterkraut, charakteristisch für das Getränk, es sorgt für das typische Aroma. Davide pflegt, wie in Turin üblich, das Understatement, und klopft nicht einmal zaghaft an der Werbetrommel für sein Produkt. Sein Anselmo fällt jedenfalls weitaus herber aus als die Erzeugnisse manch anderer Hersteller. Hier wird ausschließlich mit Weinen aus Piemont gearbeitet, vor allem Cortese und etwas Muscatel. Jeder Hersteller habe eben sein eigenes Rezept, ob Wein, ob Botanicals wie die Aromen diverser Kräuter, Früchte oder Gewürze, erklärt Davide weiter. Hauptsache, der Wermut bleibt bittersüß, sagt er, "das passt zur Turiner Mentalität".

Fotos: Fritz H. Köser

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