Kilbi: Tradition in sieben Gängen

Der Westschweizer Kanton Fribourg, der sich beiderseits des berüchtigten Röstigrabens – Sprachgrenze zwischen Deutschschweiz und Romandie – vom Drei-Seen-Land im Norden bis zu den Voralpen im Süden erstreckt, ist ein echter Geheimtipp für Genießer, der zu unrecht oft im Schatten des benachbarten Waadtlandes mit seiner fast mediterranen Seen-Riviera steht…

Neben zahlreichen regionalen, durch strenge AOP-Vorschriften geschützte Spezialitäten, die unter dem Label Terroir Fribourg vermarktet werden – darunter z.B. der weltbekannte Gruyère-Käse – lockt die Region mit lebendigem Brauchtum und einigen der best erhaltenen mittelalterlichen Dörfer und Städte Europas. Darunter die Kantonshauptstadt Fribourg oberhalb der Saane, Estavayer-le-Lac am Neuenburger See, Murten an den Ufern des Lac de Morat und das stolze Gruyére am Fuße der Alpen.

Kilbi-Vagabunden und geschmorte Lammkeule

Besonders lohnend ist ein Abstecher nach Fribourg zwischen Spätsommer und Herbst, wenn sich das Laub in den Weinbergen von Vully zu verfärben beginnt und in zahlreichen Gemeinden die Kilbi (frz. La Bènichon) gefeiert wird, ein Volksfest dessen Geschichte bis ins Mittelalter zurückreicht. Ursprünglich eine Art Erntedankfeier, verlor die Kilbi im Lauf der Zeit zunehmend ihren religiösen Charakter und war im streng katholischen Kanton Fribourg über Jahrhunderte eine der wenigen weltlichen Feierlichkeiten im Jahreslauf.

Tatsächlich beschwerten sich die Ratsherren von Fribourg bereits im 15. Jahrhundert über umherziehende "Kilbi-Vagabunden", die statt zu arbeiten, lieber von Festplatz zu Festplatz zogen. Mancherorts begeht man das Spektakel nämlich bis heute bereits zur Fastnachtszeit wie im Dörfchen Broc, Standort der berühmten Schokoladenmanufaktur Caillier, während die letzte Kilbi des Jahres traditionell am 31. Dezember in St. Silvester im Sense-Oberland begangen wurde.

Allerlei gibt es zur Kilbizeit...
Allerlei gibt es zur Kilbizeit...

 

Spannend für Fans lokaler Spezialitäten: Im Zentrum des Festes steht neben Musik und Tanz seit alters her ein traditionell 7-gängiges Menü, das zur Kilbizeit in Festzelten, lokalen Restaurants aber auch im Familienkreis aufgetischt wird und sechs Stunden oder länger dauern kann. Die erste Erwähnung des Kilbi-Menüs in seiner heutigen Form stammt übrigens bereits aus einem 1852 unter dem Titel "Idylle gruérienne" in der Zeitung Le Confédéré erschienen Feuilleton.

Unverzichtbare Bestandteile der Speisenfolge sind u.a. ein als Cuchaule bekanntes, gelbes Safranbrot – eigentlich eher eine Art Brioche – das mit Kilbi-Senf serviert wird. Hinter dieser auch Moutarde de Bènichon genannten Köstlichkeit, für deren Herstellung es so viele Rezepte wie Moutardiers gibt, verbirgt sich ein süß-säuerlich pikanter Fruchtaufstrich auf Basis von Birnen- oder Apfeldicksaft (Vin cuit) und Senfmehl bzw. Senfsaat, die mit zahlreichen exotischen Gewürzen verfeinert und auf einer gebutterten Scheibe Cuchaule verspeist wird.

Anschließend wird eine herzhafte Bouillon, oft mit Siedfleisch- oder Kohleinlage, aufgetischt, der im Kamin geräucherter Beinschinken und kräftig gewürzte Schweinswürste folgen, die mit Kraut und Kartoffeln serviert werden. Zweiter Hauptgang ist dann meist eine mit Knoblauch geschmorte Lammkeule oder ein Lammragout mit gekochten Büschelibirnen, Kartoffelstock und grünen Bohnen. Daneben stehen natürlich auch die Lokalmatadoren Gruyère und Vacherin Fribourgeois auf dem Programm, bevor das Menü mit Meringuen, die in Fribourg mit Greyezer Doppelrahm verspeist werden und zahlreichen weiteren kleinen Kilbi-Süßigkeiten schließt – darunter knusprige, gerollte Bretzeli, Beignets, Anisbrötli und kleine Blätterteigfladen.

Cuchaule, das gelbe Safranbrot.
Cuchaule, das gelbe Safranbrot.

 

Kilbifeier in Estavayer-le-Lac

Spätestens dann wird es tatsächlich Zeit für einen Besuch im Beichtstuhl eines der zahllosen Gotteshäuser oder Klöster des Kantons, denn natürlich fließt parallel zum Festmenü auch der Wein – meist ein leichter Chasselas oder Pinot Noir – in Strömen. Allerdings gibt es hier und da auch kleine Abweichungen und regionale Besonderheiten im Menüablauf. So wird z.B. im deutschsprachigen Teil des Kantons, dem Sense-Gebiet, für die ganz Hartgesottenen noch ein "Schafsvoräss" serviert – eine Art Eintopf aus Zunge, Herz, Lunge und Hirn.

Obwohl die Kilbi normalerweise eher in der Dorfgemeinschaft oder im Familienkreis gefeiert wird, hat der Kanton Fribourg 2013 eine Initiative gestartet, um diese uralte Tradition auch in den größeren Städten und Gemeinden der Region wieder zu beleben. Deshalb gibt es mittlerweile an einem jährlich wechselnden Ort eine große, zentrale Kilbifeier, die auch über die Kantonsgrenzen hinaus beworben wird. Die diesjährige Ausgabe fand vom 24.-26. August im mittelalterlichen Ortskern von Estavayer-le-Lac statt, wo wir nach einem Rundgang vorbei an zahlreichen bunten Marktständen am Abend Gelegenheit hatten, das komplette Kilbi-Menü im brechend vollen Festzelt zu verkosten – der Weg hat sich gelohnt!

In Estavayer finden Fleischfans übrigens auch eine der besten und schönsten Charcuterien der gesamten Westschweiz: Droux&Fils in der Grand Rue Nr. 13. Hier gibt es z.B. Burgerpatties mit Trüffeln oder Foie Gras, ein gutes Dutzend hausgemachte Pasteten und perfekt im Dry-Ager gereiftes Schweizer Rind- und Kalbfleisch.

Weitere Infos:
www.fribourgregion.ch  – Allgemeine Tourismusinformation zur Region Fribourg
www.benichon.org/de  – Webseite des Organisationskomitees der zentralen Kilbifeier und übersicht über alle Kilbievents im gesamten Kanton. Hier erfährt man auch wann und wo die zentrale Kilbi 2019 stattfinden wird.
www.terroir-fribourg.ch  – Übersicht über alle im Kanton Fribourg produzierten AOP-Spezialitäten inklusive Bezugsquellen.
www.vully.ch  – Alles Infos rund um das Weinanbaugebiet von Vully
www.nidelkuchen.ch  – Alles Wissenswerte rund um den traditionellen Murtener Nidelkuchen.
www.gruyere.com/de  - Alles Infos rund um den Gruyére-Käse.
www.dzin.ch  – Schmecken, Riechen, hören, berühren…unter diesem Motto vermittelt die Internetplattform Dzin einmalige Erlebnisse und Einsichten in die Traditionen des Kantons Fribourg.

Tipps:
Spitzencharcuterie Droux&Fils in Estavayer-le-Lac - www.boucheriedroux.ch  
Hervorragendes Fondue gibt es nicht nur auf dem Moléson, sondern auch im Restaurant Du Gothard in Fribourg – www.moleson.ch/de/le-sommet-2002-m-ue-m  und www.le-gothard.ch  
Edelsten Fribourger Safran – etwa drei mal so teuer wie Gold – produziert seit kurzem Jean-François Chevalley in Murist - Tel-(+41) (0) 79 205 48 63.
Bio-Weingut von Cédric Guillod in Praz am Ufer des Murtensees – www.caveguillod.ch 
Bierfans sollten das Les Trentenaires in Fribourg besuchen – hier sind zahlreiche hausgebraute Biere im Angebot, außerdem findet man zahllose Schweizer und internationale Kraftbiere auf der Karte – www.lestrentenaires.ch  
Ein Must für Käsefans: der Käsereienlehrpfad (Sentier des Fromageries) bei Gruyére – www.amaisondugruyere.ch/wp-content/uploads/2015/05/SentierDesFromageries_15.pdf  sowie die Maison du Gruyère in Pringy-Gruyères mit einer interaktiven Ausstellung zur Geschichte und Herstellung des legendären AOP Käses - www.lamaisondugruyere.ch . Übrigens das einzige Museum der Welt mit einer essbaren Eintrittskarte!
Schokofans sollten dagegen einen Besuch in der Erlebniswelt der Maison Caillier im nahe gelegenen Broc einplanen - www.cailler.ch/de/maison-cailler/la-chocolaterie-suisse/ . Die traditionelle Schokoladenmanufaktur Villars in Fribourg kann man dagegen leider nicht besuchen, doch die Produkte zu probieren, lohn in jedem Fall - www.villars.com/INT/de.html 

 

Impressionen:

Fotos: fribourgregion.ch - Elise Heuberger / Laurent Sciboz / Gregory Roth, Thomas Hauer

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Zuletzt bearbeitet am 30/08/2018

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Autor

Thomas Hauer

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