Shangri-La Vancouver: Jean-Georges goes local

Nirgendwo außerhalb Japans bekommt man besseres oder frisches Sushi, eröffnen kreative Konzept-Restaurants beinahe im Wochenrhythmus. Einer der aktuell spannendsten Adressen ist das Market by Jean-Georges im exklusiven Shangri-La Hotel.

Der Franko-Amerikaner Jean Georges Vongerichten, geboren unweit der elsässischen Gourmetkapitale Straßburg, der sich seine ersten kulinarischen Meriten als Schüler Paul Häberlins am Herd der legendären «Auberge de l'Ill» erwarb, zählt seit mehr als zwei Jahrzehnten zu den einflussreichsten Küchenchefs der Welt.

Mittlerweile herrscht Vongerichten über ein globales Restaurant-Imperium und das New York Magazin pries das kulinarische Multitalent einst als Amerikas Antwort auf die Nouvelle Cuisine. Und tatsächlich beherrscht Vongerichten sein Metier wie kaum ein Zweiter – fühlt sich auf der großen Bühne der Sternegastronomie genauso wohl, wie am Grill eines Steakhouse´, am Tresen eines Bistro-Cafes oder dem Wok eines seiner von der Küche Thailands inspirierten Vong Restaurants. Als sich Vongerichten 2009 schließlich entschied eine Partnerschaft mit dem neueröffneten Shangri-La in Donwntown Vancouver einzugehen, entwickelte der Küchenchef für das Hotelrestaurant Market by Jean-Georges im 3. Stock des schicken Living Shangri-La Towers, mit 201m höchstes Gebäude der Stadt in dem das Hotel die ersten 15 Etagen einnimmt, scheinbar ebenso mühelos ein innovatives strikt saisonales Casual West Coast Dining Concept auf Basis lokaler Zutaten – sophisticated yet uncomplicated. Das Motto: Authentic farm-to-table cuisine, showcasing the finest Canadian ingredients from coast to coast.

Und das zu äußerst attraktiven Preisen. Ein 5 Gang Menü belastet das Budget mit grade mal 110 Kanadischen Dollar – aktuell knapp 80 Euro. Die passende Weinbegleitung kostet 50 Dollar (35 Euro) Aufpreis. In der ansonsten nicht gerade preiswerten Westküstenperle angesichts der gebotenen Qualität fast schon ein Schnäppchen, haben wir auf kanadischem Boden bisher doch noch nie ein ausgewogeneres und stimmigeres Menü genossen als hier, das mühelos auch in Paris oder London überzeugen könnte, ohne dabei simpel austauschbar oder beliebig - sprich "international" zu sein.

Gebratene Gänseleber...
Gebratene Gänseleber...

 

Vom teilweise bodengleich verglasten Gastraum genießen wir zum Pre-Dinner Cocktail an einem lauen Juniabend aber zunächst einmal den fantastischen Panoramablick ins brodelnde Herz der Metropole. Ken Nakano schickt dazu als Amuse ein phänomenales Lachs Nigiri auf gebackenem Reis. Der Fisch schmilzt geradezu auf der Zunge, der Reis setzt einen "knusprigen" Gegenakzent. Eigentlicher Menüauftakt ist eine butterzarte Garnele mit Acadian Caviar aus einer kleinen Zucht in New Brunswick, serviert auf cremigem Tomatencustard und verfeinert mit pikantem Chilliöl. Ein echter Gaumenschmeichler. Im zweiten Durchgang dann ein herausragendes Thunfisch-Tataki auf einer mit Kapern und Limone verfeinerten Tapenade, begleitet von krossen Tapiokakräckern. Ebenfalls hervorragend der saftige Atlantik Hummer versteckt unter ein wenig knackigem Selleriegrün und serviert mit feinen Tranchen frischer Sommertrüffeln. Vor dem Hauptgang schickt uns der Küchenchef als weiteren Küchengruß dann noch eine butterzarte und trotzdem bissfeste, gebratene Gänseleber, die in der frankophonen kanadischen Provinz Québec produziert wird, mit Rhabarber und Brioche-Crumble.

Beim Hauptgang steht dann wieder das Meer im Focus: Chinook Lachs mit bissfestem grünem Spargel, frischen kanadischen Morcheln, neuen Kartoffeln und Estragon Beurre Blanc. Bis hierher bewegte sich das Menü durchgehend auf solidem 1-Sterne Niveau, Und auch das Dessert – eine Variation rund um die Erdbeere - konnte das hohe Niveau der Küche halten. Umso erstaunlicher als das Market das einzige Restaurant des weltweit nach Paris zweitkleinsten Shangri-La Properties ist und hier auch das reguläre Frühstück und Lunch für Hotelgäste serviert wird. Dass dieser Spagat nicht immer reibungslos funktioniert – vor allem in Sachen Service – konnte man zuletzt z.B. vor dem Abgang von Christian Lohse im Fischer´s Fritz im Berliner Regent erleben. Im Market dagegen wirkt alles wie aus einem Guss, werden "simple Diner", die einfach noch eine Kleinigkeit essen oder auch nur einen Drink an der Bar genießen wollen, mit derselben Nonchalance bewirtet wie Gourmets, die sich für das große Menü entscheiden. Durch die günstige Lage des Shangri-La unweit des zentralen Shopping Districts, dem Vergnügungs- und Ausgehviertel aber auch vom Kreuzfahrtterminal und Stanley Park ist das Hotel natürlich auch idealer Ausgangspunkt für Erkundungen der Stadt.

Weitere Infos:
Shangri-La Vancouver
1128 West Georgia Street, Vancouver, B.C.,
Driveway Entrance: 1129 Alberni Street, V6E 0A8, Canada
Web: shangri-la.com/vancouver
Market Restaurant: www.shangri-la.com/vancouver/shangrila/dining/  
Geöffnet zum Dinner täglich von 17.00-22.00 Uhr, am Fr. und Sa. bis 22.30 Uhr

 

Impressionen:

Fotos: Thomas Hauer

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Zuletzt bearbeitet am 14/08/2018

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Autor

Thomas Hauer

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