Sansibar: Die Welt der fantastischen Gewürze

Das Gepäck von Anuraag Ramkalawon hatte fast Übergewicht. "Ich habe es einfach riskiert und ein paar Kilo Gewürze von Sansibar importiert. Bei der Einreise hätten diese höchstens einbehalten werden können, aber ich hatte Glück", freut sich der Starkoch der Gewürzinsel im indischen Ozean, dass er einige seiner Schätze persönlich zum Rheingau Gourmet & Wein Festival mitbringen konnte…

Vor mehr als 200 Jahren führte der damalige Sultan die Gewürznelken-Kultur auf Sansibar ein. Seitdem versorgt die Gewürzinsel die ganze Welt mit Gewürzen, zu denen besonders Nelken, Zimt, Vanille, Pfeffer, Ingwer und Muskat gehören. "Mein Lieblingsgewürz ist eindeutig Kardamom, denn beim Verzehr muss man einfach lächeln", schwärmt der erfahrene Koch, der mit seinen Künsten seit Herbst 2017 die Gäste im Hotel Essque Zalu Zanzibar verwöhnt. Bis dahin wirkte er in den renommiertesten Hotels Afrikas, unter anderem dem Sun Resort Le Touessrok, dem One & Only in Le Saint Geran, im Hotel St. Regis auf Mauritius und The Aiyana auf Pemba Island in Tansania. Anuraag Ramkalwons Stil ist von der französischen, und auch der authentischen indischen Küche geprägt.

Im Kronenschlösschen bereitet er nach einem Barth Sekt Pinot Blanc Brut ein viergängiges Lunch-Menü vor, das vor allem durch die komplexen Saucen zum "simplen Fisch" beeindruckt. Die Gewürze in den Speisen sind sehr fein dosiert. "Das habe ich bewusst so gesteuert. Würde ich intensiver würzen, wie ich es sonst praktiziere, passt es nicht zu den winterlichen Temperaturen in Deutschland und außerdem würde die ausgezeichnete Weinbegleitung unterdrückt werden", erklärt der Chefkoch. In seiner bekannt jovialen Art moderierte Fachmann Justin Leone das Mahl. Die Garnele mit Chili und Knoblauch "Orangen Kachumbari" wird begleitet von einem 2015 Bibo Runge Rheingau Riesling QbA trocken mit Aromen reifer Pfirsiche und Aprikosen sowie einem vollmundigen 2016 Erbacher Michelmark Grauburgunder trocken vom Weingut Crass. Die Balance zwischen Säure und Süße harmoniert sehr gut mit der Garnele. Zu gegrilltem Fisch mit einer äußerst delikaten Kokosnuss-Sauce werden mit einem 2016 Hallgartener Hendelberg Sauvignon Blanc trocken vom Weingut Crass und einem 2015 Berg Rottland GG vom Weingut Leitz zwei elegante, körperreiche Weißweine gereicht.

Anuraag Ramkalawon
Anuraag Ramkalawon

 

Wunderbar das nussige Aroma beim Masala Fisch "Zanzibari" mit Weißkohl, Erdnuss-Chutney und Zitronengras-Sauce. Mit den Riojas Roda Reserva 2012 und Roda Reserva 2010 Roda I geraten die Gourmets ins Schwärmen. Gerade bei dem älteren Jahrgang begeistern der Duft und die Aromen reifer Pflaume, Eichenholz und Pfeffer. "Das Dessert mit Nuss-Buisquits, Maismehl-Kuchen und sehr süßen Krapfen ist wirklich typisch für die Insel. Fast alle Zutaten dafür haben wir ebenfalls importiert", berichtet Anuraag Ramkalawon. Dazu gab es einen 2015 Rheingau Riesling halbtrocken von Bibo Runge sowie einen 2013 Rüdesheimer Berg Kaisersteinfels Riesling Terrassen VDP.GROSSE LAGE vom Weingut Leitz.

 

Impressionen:

 

Fotos: Carola Faber

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Autor

Carola Faber

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