Portugals Purismus

"Taste Portugal" wartete in der Kreuzberger Marheineke-Markthalle in Berlin mit dem portugiesischen Starkoch Vítor Sobral auf…

Vítor Sobral (37 Jahre) galt schon lange als der "heimliche König" der portugiesischen Küche, seit er vor 10 Jahren in Lissabon in der gastronomischen Szene mitmischte. Inzwischen hat sich Sobral mit portugiesischen Produkten und Rezepten an die Landesspitze gesetzt und zwar "nachhaltig", "seine Gerichte sind unvergleichlich", urteilte kürzlich der Gourmetjournalist Edgar Pacheco. 

Mit 30 Jahren eröffnete Sobral in Lissabon am Campo de Ourique eine moderne Kneipe, die "petiscos" ("Leckerbissen", "Appetithappen") serviert: Traditionelle Vorspeisen wie "Pica Pau" (warme Bratenstückchen – zuvor in Knoblauch, Weißwein, Zitrone, Senf mariniert -  mit roten Paprika, schwarzen Oliven, Champignons und Pickles) und absolut neue Kreationen. Das Kleine-Gerichte-Modell ging auf, heute sind es fünf Restaurants, die unter dem Namen "Esquina" (Ecklokal) laufen: In Lissabon das Stammlokal "Tasca da Esquina" (www.tascadaesquina.com), die "Peixaria da esquina", das Fischrestaurant, bietet ein "Meer von Geschmacksgenüssen mit lusitanischer Seele" und jüngstes Kind der "Balcao da esquina", die Theke in der Markthalle in Lissabon. 

Sehr erfolgreich wurden die Fühler nach Brasilien ausgestreckt. In São Paulo erfreuen sich die gastronomisch äußerst anspruchsvollen Stadtbewohner in der "Taberna da esquina" ("Wirtshaus") authentischer portugiesischer Gerichte, traditionell, aber in technischen Verfahren up to date und in dem Restaurant "Padaria da esquina" ("Bäckerei an der Ecke") wartet die Küche des einstigen Mutterlands mit ihren kulinarischen Schätzen auf. 

Vítor Sobrals Credo: "Was mich zutiefst geprägt hat, ist die Schlichtheit bei Tisch mit der Familie. Vielleicht kommt mein Purismus daher und mein Geschmack ist davon beeinflusst - der Einfachheit. Vier Kochbücher hat der Küchenchef vorgelegt, u.a. "Meine Bacalhao Rezepte" (2012) und "Rezepte vom heimischen Herd" (2017). Im Rahmen des Programms "Taste Portugal" des portugiesischen Hotel und Gaststättenverbandes (AHRESP), das von der Regierung und mit EU-Förderung ins Leben gerufen wurde um per Networking portugiesische Küche und kulinarische Produkte weltweit bekannt und beliebt zu machen, zauberte der heute beste Koch Portugals jüngst wunderbare Gerichte: eine geschmacklich sensationell puristische portugiesische Gemüsesuppe, ein göttliches Seeteufel-Gericht und "Pica Pau" (die oben beschriebene traditionelle Leckerei). 

Stand in der Berliner Markthalle.
Stand in der Berliner Markthalle.

 

Neben dem Highlight des Show-Cooking in der Berliner Markthalle überzeugten bei freier Verkostung an zwei Ständen ("Taste Portugal") ganz besondere Spezialitäten: Schafkäse aus der Serra da Estrela, der handgemachte Käse der "Ribeira de Alpreade" (www.ribeiradealpreade.com) besteht aus 98% von Merino-Schafen und aus 2% von Charnequeira Ziegen, die auf den Weiden grasen, die sich von den Gardunha-Bergen zum Tagus-Fluss erstrecken (er reift bis zu 12 Monaten). Dazu wunderbare Würste, z.B. vom Schwarzschwein, feinste Olivenöle aus dem Alentejo. Jene einst arme Provinz war die Quelle aus der Literaturnobelpreisträger José Saramago seine historischen Romane schöpfte. 

Nicht nur sehr lecker und fein sind etwa die Schwertfisch-Happen in Olivenöl der legendären Fischkonservenmanufaktur "Comur", die seit 76 Jahren produziert. Die wunderbar mit historischen Motiven designten Konservendosen sind längst begehrte Sammlerstücke. Zu den gereichten Häppchen passten hervorragend die schlichten Weiß-, Rosé- und Rotweine aus der Region Bairrada. Eine große Überraschung war der kredenzte Gin Tonic, der Gotik Gin (London dry Gin) (40%) aus Santarém in der Region Ribatejo gewann schon mehrere internationale Preise. Schmuck serviert in einem sehr großen runden Becherglas (Milchglas) - 1x4 gemixt - mit dünnen Scheiben Minikürbis, die für eine aparte geschmackliche Note sorgen.  Beste Stimmung brachte das Gitarren-Musikerduo Antonio de Brito und der Österreicher Daniel Pürcher mit Fados und Chorinhos. 

Auf www.tasteportugal.com lässt sich bequem eine Schnuppertour durch portugiesische Produkte und Restaurants unternehmen.

Fotos: Ellen Spielmann

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Zuletzt bearbeitet am 21/03/2018

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