"Under pressure" – Homard à la presse im Kronenhof Pontresina

Der Kronenhof in Pontresina gehört zu den traditionsreichsten Grand Hotels im Oberengadin und feiert 2018 seinen 170. Geburtstag…

Gleichzeitig hat die selbstbewusste Dame mit dem in prachtvollem Fin de Siècle Dekor und edelstem Parkett ausstaffierten Grand Restaurant nicht nur eines der schönsten Hotelrestaurants der Schweiz zu bieten, sondern mit dem Arvenholz verkleideten Kronenstübli auch eine nicht minder bemerkenswerte und ebenso gemütliche Fine Dining Adresse, wo Gäste ein kreativer Mix italienisch-mediterraner und französischer Kochkunst erwartet.

Die vielleicht bekanntest Spezialität des Kronenstüblis aber ist die legendäre Canard à la presse, jenes Kultgericht aus der goldenen Ära der großen Pariser Restaurants am Ende des 19. Jahrhunderts, wie des La Tour d´Argent, wo die Canard au sang, die Blutente, seit mehr als 100 Jahren praktisch unverändert auf der Karte steht. Jeder Gast, der den Klassiker dort bestellt, darf am Ende des Mahls gar ein durchnummeriertes Zertifikat mit nach Hause nehmen, das seinen Besuch des Luxusrestaurants belegt – unverzichtbares Leistungsabzeichen jedes wahren Feinschmeckers mit Traditionsbewusstsein.

Die Entenpresse selbst hat es in der Ende der 70er Jahre produzierten Hollywood-Komödie Die Schlemmerorgie nach einer Romanvorlage von Ivan und Nan Lyons sogar zu einer gewissen Berühmtheit als perfides Mordinstrument gebracht, haucht der Pariser Spitzenkoch Moulineau in der bis heute sehenswerten Schmonzette sein Leben doch kopfüber in eben diesem Marterinstrument aus, noch bevor er dem Gastrokritiker Vandeveer sein berühmtestes Enten-Rezept verraten kann.

Das Grand Hotel Kronenhof bei Nacht.
Das Grand Hotel Kronenhof bei Nacht.

 

Doch nicht nur Federvieh – traditionell meist rund 2,5 Kilo schwere Canards rouennais, die nicht klassisch geschlachtet, sondern erdrosselt werden, damit das Blut im Fleisch stockt, was ihm ein ganz besonders Aroma verleiht – eignet sich hervorragend für die brachiale Zubereitungsmethode, bei der der Entenkarkasse auch noch das letzte Tröpfchen Blut und Fleischsaft abgepresst wird; auch einen Hummer kann man bedenkenlos in die silberne Schraubzwinge spannen, deren simple Spindeltechnik alten Wein oder Druckerpressen nachempfunden wurde, um dem Panzer und dem Corail, dem Hummerrogen, die Essenz abzutrotzen.

In den 80er Jahren hat die legendäre französische Silberschmiede Christofle auf Initiative des damaligen Küchenchefs des auf Meeresgetier spezialisierten Pariser Restaurants Le Devillec der klassischen Entenpresse gar eine spezielle Hummerpresse an die Seite gestellt. Deren Herstellung verschlingt mehr als 150 Arbeitsstunden versierter Silberhandwerker und rund 27 Kilo pures Argentum, was den astronomischen Preis, der dem Gegenwert eines schicken Cabriolets entspricht, durchaus rechtfertigt. Kein Wunder also, dass das Folterinstrument bisher nur 5 Mal hergestellt wurde. Eines befindet sich im Christofle Museum in Paris, die anderen vier im Fischer´s Fritz im Regent Hotel Berlin, dem Sea Grill des SAS in Brüssel, in Ottos Restaurant in London und dem Le Pressoir d'Argent in Bordeaux.

Das Kronenstübli im Kronenhof...
Das Kronenstübli im Kronenhof...

 

Und so haben auch wir uns auf den Weg gemacht, um während der alljährlichen Hummerwoche des Kronenstüblis dem Geheimnis des Homard à la presse auf den Grund zu gehen. Dort muss allerdings die für die Festivaldauer zweckentfremdete Entenpresse für den notwendigen Druck auf den Krustentierpanzer sorgen.

Daneben stehen unter Ägide von Küchenchef Fabrizio Piantanida und seines vielköpfigen Teams während des Festivals natürlich auch andere Hummerspezialitäten auf der Karte - z.B. Hummersalat mit Thai-Spargel, Amalfi Zitronen und Buchweizen oder bretonischer Hummer kombiniert mit Entenleber, Ingwer-Bouillon und souffliertem Amaranth. Außerdem ein Hummer-Cassoulette mit Kürbis, weißen Bohnen und Lardo di Colonnata; ein offener Hummer-Raviolo mit schwarzem Trüffel, Himbeeren und Hollandaise und zu guter Letzt der nicht minder legendäre Hummer Thermidor. Unser Hauptaugenmerk gilt aber dem Hummer aus der Presse.

Zunächst wird das in der Küche vorbereitete Tier am Tisch seiner Scheren entledigt, dann seines prall gefüllten Schwanzes – die gemeinsam zurück in die Küche gehen und dort vom Panzer befreit werden. Das Kopfstück mit Hirn und Corail wandert in die Presse. Der austretende, farblich und in der Konsistenz irgendwie an einen grünen Smoothie erinnernde Hummersaft wird anschließend über offener Flamme zunächst aufgekocht, dann mit reichlich Armagnac abgelöscht und flambiert. Unter Hitzeeinwirkung entwickelt das graugrüne Gebräu schließlich einen angenehmen Rosé-Ton. Danach wird Fisch Velouté und Saure Sahne untergezogen, dann noch eine Prise Salz und Pfeffer. Kräftig mit dem Schneebesen aufschlagen. Voila! Fertig ist der Hummerschaum. Serviert wird das ausgelöste Hummerfleisch dann samt Schaumkrone ganz klassisch mit gedünstetem Blattspinat und hausgemachten Tagliatelle.

Vielfältiger Genuss im Kronenhof, z.B. Tatar Gambero Rosso.
Vielfältiger Genuss im Kronenhof, z.B. Tatar Gambero Rosso.

 

Klingt im ersten Moment nicht eben spektakulär – schmeckt aber sensationell. Kritische Geister könnten nun allerdings fragen, welchen Sinne das ganze Procedere eigentlich macht. Schließlich könnte man die Karkasse ja auch einfach in der Küche auspressen und dem Gast den fertigen Teller Servieren. Aber diese Frage ist aus der Sicht eines echten Feinschmeckers ebenso belanglos, wie eine Diskussion darüber, ob man einen Wein erst am Tisch ins Glas füllen oder einen Fisch vor den Augen des Gastes filetieren sollte – es geht schlicht um die Interaktion zwischen Service und Gast, um die unmittelbare Teilhabe an der Magie des Kochens, die für den Bekochten im Idealfall nicht nur den Genussfaktor erhöht, sondern für den Servicemitarbeiter auch eine Gelegenheit darstellt, sein oft unterschätztes Können unter Beweis zu stellen.

Wer den Hummer selbst probieren möchte muss sich gedulden – das nächste Krustentierfestival steht erst in der Wintersaison 2018/2019 auf dem Programm. Wer nicht so lange warten möchte oder Meeresfrüchten ohnehin nicht allzu viel abgewinnen kann, probiert einfach die Ente. Die steht nämlich – bis auf die Zeit während der Hummerwoche – praktisch das ganze Jahr hindurch auf der Karte.

Weitere Infos: www.kronenhof.com 

 

Lage Grand Hotel Kronenhof:

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Fotos: Grand Hotel Kronenhof

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Zuletzt bearbeitet am 15/03/2018

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Autor

Thomas Hauer

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