Porta Vescovo: Eldorado für skifahrende Gourmets

Das kleine Örtchen Arabba in den Dolomiten hat sich mit seinem wegweisenden Tourismuskonzept einem Mix aus gehobener Küche und Pistenspaß verschrieben.

Mit Krabben und Koriander gefüllte Teigtaschen, ein bei bei 65 Grad Celsius gegartes Bio-Onsen-Ei oder eine Meerbarbe in eigener Essenz. Es muss nicht immer Schnitzel, Spaghetti Bolognese und Gulasch auf der Skihütte sein.

Auf knapp 2.500 Metern Höhe, direkt an der Bergstation der Gondel, liegt mit dem "Viel dal Pan" das kleinste und höchstgelegene Gourmetrestaurant der Dolomiten. Es ist nach dem alten Brotweg (Via dal Pane) benannt, auf dem früher das Getreide transportiert wurde. Obwohl es ein Gourmet-Restaurant mit edlem Porzellan, hauchdünnen Gläsern und feiner Tischwäsche ist, sind Ski-Aficionados auch in voller Montur gern gesehen. Herrlich der Blick auf die umliegenden Berge, allen voran mit der Marmolada der höchste Berg der Dolomiten und das Sella-Massiv.

Herr der Herde im "Viel dal Pan" ist Ivan Matarese. Sein Herz schlägt für die traditionelle Cucina Italiania und den puristischen Stil der nordischen Küche, erzählt der aus Neapel stammende Küchenchef mit seinen fußballertauglich tätowierten Unterarmen. Die Koch-Gene stecken bereits seit Generationen in den Zellen der Matareses. Ivans Großmutter eröffnete einst in der Nachkriegszeit ein Restaurant für die dort stationierten US-Soldaten, seine Mutter arbeitete im Catering. Zu seinen Vorbildern zählt er vor allem Gaetano Trovato, Chefkoch und Eigentümer des mit zwei Michelin-Sternen gekrönten Restaurants "Arnolfo" im Herzen der Toskana.

Auf den Teller kommen bei dem 33-Jährigen ausschließlich saisonale und regionale Produkte. Die Pasta und das Brot sind hausgemacht und seine Lieferanten für Fisch und Fleisch kennt er persönlich. Sein Vater, ein Bildhauer, hat ihn die formvollendete Präsentation gelehrt.

Herr der Herde im
Herr der Herde im "Viel dal Pan" ist Ivan Matarese…

 

Atemberaubende Aussichten

Eine besondere Herausforderung ist das Kochen in der Höhe, wo die Geschmacksnerven und die Nase weniger sensibel sind. Salz etwa wird um 20 Prozent weniger wahrgenommen, auch Kräuter flachen ab. Säuren hingegen behalten ihren Geschmack. Auch Brot zu backen ist nicht einfach‚ weil sich der Teig anders verhält. Umso eindrucksvoller sind seine Gerichte, denen solche Schwierigkeiten nicht anzumerken sind. Zum Beispiel die superben mit Hummer gefüllten Rigatoni nebst roten Garnelen und Burrata. Ein Gaumenschmeichler erster Güte ist auch der bretonische Hummer (auch wenn die Bretagne außerhalb der Region liegt) mit Pastinakenpüree, Kaviar, Mais und einer herrlichen Reduktion vom Blue Mountain Kaffee. Zum Dessert ist die ebenso gewagte wie gelungene Cappuccino-Mousse mit Milchschokolade, Hummus und Lakritze der perfekte Abschluss.

Daran angeschlossen ist das Rifugio Luigi Gorza – eine Berghütte der Extraklasse, die ebenfalls eine atemberaubende Aussicht mit kulinarischen Köstlichkeiten vereint. Typisch italienische Gerichte, nach venezianischer Tradition zubereitet, wie Rehgulasch mit Kakaogeschmack, Tintenfische mit Erbsen, hausgemachte Tagliatelle Bolognese,aber auch glutenfreie Gerichte sind nur eine Auswahl, die hier serviert wird. Wer schnell wieder auf die Piste will, findet an der Grand Bar leckere Kleinigkeiten wie Sandwiches, hausgemachte Pizza und Foccacce.

Das Skigebiet "Porta Vescovo Dolomiti Resort" mit dem "Viel dal Pan" und zwei weiteren Restaurants befindet sich in Privatbesitz. Um das Vermächtnis ihres 1996 gestorbenen Vaters zu bewahren, zog Manuela Gorza zwei Jahre später von Mailand in die Dolomiten. Zuvor studierte sie in New York Theater und Tanz, in London Interior Design. Lange bevor die erste Liftanlage in Betrieb genommen wurde, zog Papa Luigi mit seinen Freunden seine Spuren durch den Schnee. Der Unternehmer wusste früh, dass er genau hier Skipisten und entsprechende Liftanlagen bauen würde – und legte Ende der 60er Jahre den Grundstein für das Porta Vescovo Dolomiti Skiresort entlang der Sellaronda. "Wenn Vater etwas in Angriff nahm, dann mit vollem Elan", erinnert sich Manuela Gorza. Wenig Wunder also, dass er die Pisten so entwarf, wie er gern Ski fuhr: weite Schwünge und vor allem schnell. In den 70ern bewies er mit der ersten Seilbahn Pioniergeist. Bis heute sind es elf Pisten und acht Liftanlagen für Anfänger und Fortgeschrittene und Profis.

Porta Vescovo Dolomiti Resort.
Porta Vescovo Dolomiti Resort.

 

Grande Dame des Südtiroler Skitourismus

"Nichts konnte so bleiben wie es war, ich musste alles grundlegend umstrukturieren" blickt die charismatische Vollblut-Unternehmerin zurück. Dazu gehörte nicht zuletzt die Umstellung der Küchen. Industrielle Pasta oder Fertigbackmischungen sind für sie tabu. Ganz wie für ihren Vater. Der kaufte nur Fleisch, wenn er wusste, wie die Tiere gehalten und gefüttert wurden.

Mit seinen 22 Abfahrtskilometern ist das Skigebiet von Porta Vescovo nicht sonderlich groß. Doch wer mehr will‚ fährt über den Passo Padon zur Talstation der Marmolada-Seilbahn‚ die 1815 Höhenmeter in drei Abschnitten überwindet. Die 3250 Meter hoch gelegene Punta Rocca-Panoramaterrasse gibt einen fantastischen 360-Grad-Blick auf die Dolomiten frei. Die Hänge rund um die Dolomiten-Königin erschließen 50 Kilometer mittelschwere Pisten und sind ein Teil des zwölf Skiregionen und kaum glaubliche 1.220 Pistenkilometer umfassenden Dolomiti Superski.

Die "Cesa da Fuoch" befindet sich nahe der Mittelstation der Gondelbahn und ist wie die anderen Restaurants auch für Nicht-Skifahrer zu erreichen. Ob hausgemachte Pizza, Focacce oder frische Pasta am Pasta Point: Alle Gerichte werden frisch in der offenen Küche zubereitet. Besonders beliebt ist auch das Frühstück aus cremigem Cappuccino, ofenfrischem Brot, hausgemachter Marmelade und Almbutter. Nicht zuletzt genießt "Cesa da Fuoch" einen guten Ruf als Apéro-Bar.

Manuela Gorza.
Manuela Gorza.

Das Konzept von Manuela Gorza wird weit über die Grenzen hinaus geschätzt, auch von der Top-Gastronomie: In diesem Jahr wurde das Gourmet-Event "CARE´s – the ethical Chef Days" von Drei-Sterne-Koch Norbert Niederkofler – das Stelldichein von 30 hochkarätigen Küchenchefs aus der ganzen Welt – erstmals in Porta Vescovo veranstaltet.

Trotzdem gönnt sich die Grande Dame des Südtiroler Skitourismus auch mit knapp 62 Jahren kein Ausruhen, wenn es um die Weiterführung des Lebenswerks ihres Vaters geht, die längst mehr als nur eine Hommage ist. Es bleibt spannend. Nicht nur skifahrende Gourmets dürfen sich schon jetzt darauf freuen, welche Asse die ebenso findige wie tatendurstige Unternehmerin noch im Ärmel hat.

Fotos: Stefano Scatac

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Zuletzt bearbeitet am 01/03/2018

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