Alpen-Wagyu: der Kaviar unter den Fleischsorten

Nachhaltigkeit und Co. – klar: in aller Munde. Bio ohnehin. Langsam wird es schwer für Gastro-Unternehmer, sich konzeptionell abzusetzen. Jetzt sind besondere Ideen gefragt...

Bei Ischgl, auf 1500 Metern Höhe, liegt der Bauernhof der Familie Zangerl. Ein Kleinod, fast schon ein wenig Romantik schwingt in den Ställen der Rinder und Schafe mit. Kälbchen da, Lämmer auf der anderen Seite. Doch gerade bei den Rindern fällt eines auf: das Aussehen. Denn im Stall von Peter Zangerl stehen nicht normale Hausrinder, sondern Wagyu-Rinder.

Im gesamten Tal ist Zangerl der einzige, der sich auf die Zucht von Wagyu spezialisiert hat. Für das eigene Sporthotel Silvretta in Ischgl ein Hauptgewinn. Ein eigener Bauernhof mit Fleisch, dass andernorts sonst teuer eingekauft werden müsste. Aber kostenlos oder günstig ist es natürlich dennoch nicht. Denn um die Wagyu-Rinder überhaupt heimisch zu machen, dafür bedurfte es Zeit, Geld und Ausdauer. "Man darf nicht vergessen, dass für die Zucht eine Menge Geld investiert werden muss. Kälber kosten bis zu 7.000 Euro, eine Kuh bis zu 12.000 Euro. Eine normale Kuh liegt vielleicht bei etwa 2000 Euro", erklärt der Österreicher.

Peter Zangerl: züchtet Wagyu in der Nähe von Ischgl.
Peter Zangerl: züchtet Wagyu in der Nähe von Ischgl.

 

Allerdings sind diese Preise zunächst einmal nur hypothetisch, denn die Tiere dürfen nicht aus Japan exportiert werden. Um überhaupt eine Zucht aufbauen zu können, bezieht Zangerl Rindersperma aus einen Samenbank in Rotholz. "Dann kommt es zur Kreuzung mit einer braunen Kuh, die geborenen Kälber können dann schon Wagyu genannt werden", so Zangerl. Doch nicht diese Arbeit ist der entscheidende Punkt bei der Zucht. "Ein extremer Kostenapparat ist natürlich die viel längere Standzeit der Rinder im Stall bzw. auf der Wiese. Mindestens 30 Monate werden die Wagyu-Rinder großgezogen. Bei den Hausrindern sind es gerade mal 12 oder maximal 24 Monate."

Kaviar des Fleischs

Jede Woche wird geschlachtet, beliefert der kleine Bauernhof das eigene Hotel mit frischem Fleisch und Wurstwaren. Dabei legt Peter Zangerl Wert auf stressfreie Schlachtung, damit ein besserer PH-Wert des Fleisches erzielt wird. "Das vorrangige Ziel ist es, eine hohe Qualität zu erreichen, auch wenn es bedeutet, etwas Gewicht in der für uns sehr wichtigen Reifung zu verlieren", erklärt er uns weiter. Und natürlich wird hier ohne Geschmacksverstärkern gearbeitet, bei dem Produkt, dass er als "Kaviar unter den Fleischsorten" bezeichnet.

In etwa 100 Kilogramm schweren Portionen hängen die Rinderhälften für gut eine Woche im Reiferaum. Zum Zeitpunkt der Schlachtung sind die Kälber gerade mal drei Monate alt. Dafür bewegen sich die Tiere, haben Platz im Stall und auf der Wiese. Zangerl legt höchsten Wert auf artgerechte Haltung, dass betont er stets. "Wagyu hat eine gleichmäßige Marmorierung und ist recht cholesterinarm. Die heimischen Rinder weisen eher punktuelle Marmorierung des Fleisches vor."

Alles vom Bauernhof, hier: Wurstproduktion.
Alles vom Bauernhof, hier: Wurstproduktion.

 

Auf dem Bauernhof ist das Wagyu-Rind ohne Zweifel das "Besondere", allerdings hat Zangerl auch Braune Bergschafe in den Ställen stehen. Mehr als 80 Tiere tummeln sich hier, viele Lämmer sind dabei. Im Sommer gehen die Tiere raus aus dem Stall, verteilen sich auf Wiesen in den Bergen und gehen bis zu 2800 Meter in die Höhe. Und fast aus eben dieser Höhe bekommt Peter Zangerl auch sein Heu und seine Alpenkräuter, die in den Wintermonaten an das Vieh auf dem Hof wieder verfüttert werden.

Infos: Sport- und Genusshotel Silvretta, Dorfstraße 79, A-6561 Ischgl, + 43 5444 / 52 23, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it. , www.sporthotel-silvretta.at 

Fotos: Michael Schabacker

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