Schlüsselblumen und acht Sterne: Matthias Diether

Die Gäste kommen für die einzigartige Küche von weither, die Martin Breuer in den zurückliegenden Jahren mit Spitzenköchen als "Nordic Islands Cuisine" auch als höchst eigenständige Küche im Pädaste Manor etablierte. War das Hausrestaurant "Alexander" bereits fünfmal in Folge Estlands bestes Restaurant, so kam mit der Ankunft von Sternekoch Matthias Diether im Januar 2016 der internationale Durchbruch…

Der White Guide Nordic (www.whiteguide-nordic.com) führt nun Diethers "Alexander Chef`s Table" samt sagenhaftem Sieben-Gänge-Insel-Degustationsmenü auf Rang drei aller Restaurants im Baltikum, das ebenfalls von Chef de Cuisine Diether geführte "Alexander" rangiert knapp dahinter auf Rang 5. Und auch die 98 Gastrokritiker des renommierten italienischen Guida di Identitá Golose (http://www.guidaidentitagolose.it) nahmen das "Alexander" dank Matthias Diether und Team nun in ihre Edition 2018 und die exklusive Liste der "ristoranti d’autore", der einzigartigen "Autorenrestaurants" in weltweit 40 Ländern aufgenommen.

Nun nähert sich Martin Breuer seinen von Beginn an erklärten ambitionierten Ziel. Das "Alexander" ist nun, so Breuer, in bester Gesellschaft, etwa mit dem La Pergola (Rom), der Osteria Francescana (Modena), dem Steirereck (Wien), dem El Celler de Can Roca (Girona), dem Eleven Madison Park (New York), dem Geranium (Kopenhagen) oder dem Ora (Helsinki). Und die Gäste schätzen Küche wie Ambiente: Sie schrieb die Estin Maris Hellrand nach ihrem Besuch: "Matthias Diether ist nicht nur ein supertalentierter Küchenzauberer, er hat auch einen angenehmen Sinn für Humor und die Fähigkeit, verbindend zwischen den Gästen zu wirken, die als Fremde kommen und als Freunde gehen."

Warum Matthias Diether ein Star der "cucina d`autore", der Autorenküche ist, beweist schon ein Blick in seine Vita. Der gebürtige Berliner, in Süddeutschland aufgewachsen, lernte bei den größten deutschen Köchen: bei Lothar Eiermann (Schlosshotel Friedrichsruhe), Harald Wohlfahrt (Traube Tonbach), Dieter Müller (Schlosshotel Lerbach), Sven Elverfeld (Aqua in Wolfsburg), eher er seine Gourmetküche in Dubai (Ritz Carlton, Emirates Palace und Shangri-La) weiter perfektionierte und die Küche im schottischen Turnberry Resort führte. Von dort hat er bis heute einen treuen Freund: Seinen Hund, den er herrenlos auf den Straßen von Edinburgh auflas und der nun auch in Pädaste mit von der Partie ist.

Präzision und Eleganz: oberste Prämisse in der Küche von Matthias Diether.
Präzision und Eleganz: oberste Prämisse in der Küche von Matthias Diether.

 

Ohne Zwang zu weiterem Hokuspokus

Größten Ruhm erlangte Matthias Diether dann in seiner Geburtsstadt Berlin, wo er ab 2010 das First Floor mit höchster Kochkunst und Eleganz führte. Seit 2009 heimste er gleich acht Michelinsterne ein. Und es dürfte nur eine Frage der Zeit sein, bis er hier, im Sommer im Alexander auf der Insel Muhu, oder, im Winterrefugium, dem sehr gut angenommenen neuen Alexander`s Chef Table auf Tallinns Domberg (Toompea), den neunten ergattert. Inspiriert von Zutaten der neuen Nordischen Küche ist auch Matthias Diether. Berlin, wo letztlich alle großen Köche bei den gleichen Gourmet-Großlieferanten bestellen, weint er keine dicke Träne nach. Hier, auf Muhu und der Nachbarinsel Saaremaa, findet er alles für seine grandiose Küche, die der White Guide Nordic umgehend in die Topkategorie "International Masterclass" einstufte. Diether: "Mein Credo ist, zusammen mit meinem Team jeden einzelnen Tag das Beste zu geben, um unsren Gästen mit ausgefallenen kulinarischen Kreationen zu überraschen, die sowohl inspirieren als auch Freude bereiten. Ich liebe es, nur authentische, frische Zutaten von höchster Qualität zu nutzen, verschiedenste Texturen und manchmal auch unerwartete Kombinationen auszuprobieren. Alles, was wir zubereiten, sollte für sich selbst sprechen. Und für mich bedeutet dies, dass die Ingredienzien die wahren Stars der Gerichte sind, ohne großen Zwang zu weiterem Hokuspokus. Meine Kreationen sind klar, geschmacksintensiv und in kreativem, modernem Stil präsentiert."

Gerade Letzteres können wir bei der grandiosen umwerfenden Kostprobe des fünfgängigen Insel-Degustationsmenüs umgehend bestätigen. Und am Chef`s Table, das auf Pädaste in der Großen Halle und wintertags auf Tallinns Domberg enthusiasmiert, weitet Diether das Ganze noch zur Sieben-Gänge-Zauberei plus Goodies aus. Dann schwebt Magier in der Luft, die "splendid time" ist garantiert. Dabei spielt für Diether die von Martin Breuer und Vor-Vorgänger Peeter Pihel vor knapp einer Dekade erstmals entwickelte "Nordic Islands` kitchen" die zentrale Rolle: "Die klar definierte Nordische Inselküche ist, zusammen mit dem eigenen Küchengarten und eigenen Zulieferern, nicht zu vergessen den Bauern, Fischern, Jägern und Künstlern direkt vor unserer Haustür, für jeden passionierten Küchenchef ein Traum, der wahr wird."

"Unser Ziel ist 80 Prozent Terroir". Hatte Martin Breuer bereits 2010 vorgegeben, um seinen einzigartigen Traum der Verwirklichung einer ebenso eigenständigen wie bodenständig verwurzelten Küche auf absolutem Spitzenniveau zu verwirklichen. Nun fruchten sein und Imre Sooäärs beharrliches Engagement auf der Mohninsel, die neue Nordische Inselküche hat sich neben der allseits bekannten skandinavischen Nordic Cuisine fest etabliert. Gegenseitige Kochbesuche fanden zum Beispiel zwischen Muhu und Gotland statt, wohin über Jahrhunderte enge Beziehungen bestanden. "Inspiriert durch Zutaten" wurde zum Zauberwort auf zahlreichen Tagungen und Kongressen, Estlands gesamte kulinarische Szene wurde von der Aufbruchstimmung erfasst. Nun setzt das "Alexander" dank Diether und Tema erneut Maßstäbe für die kommenden Jahre, wenn auch das Aushängeschild der Nordischen Inselküche auf Pädaste, das gleiche geblieben ist.

Matthias Diether: Gerichte ohne Hokuspokus...
Matthias Diether: Gerichte ohne Hokuspokus...

 

Key of Heaven

Es ist die Schlüsselblume, der Key of Heaven, die als Logo auch 2018 genannt werden darf. Auch für Diether ist die handgepflückte Schlüsselblume einer jener "Schlüssel zum Himmel auf Pädaste und über Muhu", und dies nicht nur, weil mit ihr nach der Schneeschmelze die Saison startet. Allenfalls die zwei Sorten Strandsanddorn könnten da als Symbol der neuen nordischen Inselküche Paroli bieten. Aber ringsum gibt es natürlich noch weitere lokale Trouvaillen, etwa Lindas und Ilmars Ziegenmilch für Eis und Käse von der Insel Vormsi, Butter und Käse (Juust) von Saaremaa oder Marju und Olev Müürs Buchweizen von Saaremaas Ökofarm Koplimäe. Sogar echte Trüffel sind vor Ort: Gotländische Experten und die Uni Uppsala fanden auf Pädaste und im Eichenwald Loode bei Kuressaare auf Saaremaa gleich drei Arten!

Diether setzt konsequent auch auf jene üppige Bio-Diversität, die Wälder, Felder, Seeufer und Strände von Muhu und Saaremaa bieten. Seit Mercedes Meerima, ab 2010 Direktorin "Wild produce" im "Alexander", regelmäßig mit Köchen und Servicepersonal auf Erkundungstour ging, finden auch Weidenröschen, Vogelmiere, wildes Vergissmeinnicht (Männertreu), Wegerich oder Strand-Milchkraut den Weg in die Küche. Täglich sucht das Küchenteam nach Bärlauch, Strand-Salzmelde (Portulak), Sauerampfer, Waldmeister, Schafgarbe, Immergrün-Sprösslingen oder eben Schlüsselblumen.

Wie viel Muhu auch jenseits des alten estnischen Klassikers, Apurokk (Mus mit karamelisiertem Birkensaft) zu bieten hat, zeigt auch ein Blick in die Nachbarschaft, aus der Galloway-Rindfleisch, Wildschwein und Straußenfleisch von der Inselstraußenfarm, Waldbeeren, Rhabarber, Aal oder Barsch stammen. Auf dem Nachbargut Nami Namaste sorgt auch Koch Albert Veenendaal (52) im Küchengarten für Kerbel, Minze, Salbei, Liebstöckl) oder herzhafte Erdbeeren. Und das Martin Breuer dabei auf Pädaste mittlerweile auch einen eigenen, nur hier ausgeschenkten ausgezeichneten Hausschnaps destilliert, gehört ebenfalls mit ins Inselküchen-Repertoire. Da heißt es Terviseks, estnisch Prost! Und wer zum Mitsommerlichtspektakel anreist, kann zum Abendprogramm natürlich im Spa- und Wellness-Bereich auf die harmonische, ausgewogene Kräuterküche von Pädaste samt Sauna, kalten sibirischen und heißem skandinavischem Hot Pot am Ostseestrand zählen. Und bisweilen gehört auch ein hochgeschichtetes Birkenholz-Lagerfeuer dazu!

Mit Feuer und Flamme bei der Arbeit: das Team um Matthias Diether.
Mit Feuer und Flamme bei der Arbeit: das Team um Matthias Diether.

 

Gänseleber mit Trüffeln und Topinambur

Und natürlich sorgt das Alexander-Team auch für das eigene Brot. In den Anfangsjahren von Pädaste war hier noch Imre Sooäärs Mutter aktiv: Sie lud zu Backkursen, backte Brot, estnisch "leib": traditionellen Sauerteig, in zwei alten Butterfässern: Mehl, Salz, Zucker, Wasser, kräftig kneten, darin das Zeichen des Kreuzes geritzt, 8 bis 10 Stunden gärend. Und der Mond war ein Faktor: Am besten, so Frau Sooäär, backe man leib in »weichen Zeiten«, also bei Neumond. Harte Zeiten dräuten indes bei Vollmond dräut. Und ein Schaffell muss auch noch über den Teig, sollte das Werk gelingen.

Aber bei der Fülle von Möglichkeiten, ob nun Baltischer Hering, Tartar vom Hirsch, Hecht und fangfrischem Zander, frischen Erbsen, Wachteleiern, Landkäse oder gealtertem Saaremaa-Inselkäse hat Diether keine Mühe, mit seinem achtköpfigen Team seine exquisiten innovativen Kreationen auszutüfteln. Gänseleber mit Trüffeln und Topinambur, Flunder mit Graupen und Pistazien, Strauß mit Buchweizen, Schweinebauch mit Shrimps und Weißkohl, Aal mit Rotkohl und Senf, Lamm mit Roter Bete und Birne, Forelle mit Roter Bete, Kalbfleisch mit Wiesen-Bocksbart oder Mandarin-Dessert mit Liebstöckl! Alles ist von ausgezeichnetster Qualität, ein überaus perfekt und kunstvoll arrangierter Augenschmaus und dank Sommelier Carlo Vanzan eloquent präsentiert und perfekt mit den richtigen Weinen begleitet. Da gelangen z. B. Roter Veltliner Beerenauslese 2014 (Buchegger, Österreich), ein Soave 2015 Vecchie Vigne aus dem Veneto (Vigneti di Foscarino, Inama), ein Pinot Noir 2013 (Corallino Matetic, San Antonio Valley, Chile), ein Riesling (G. Breuer, Rheingau, Deutschland) 2015er Weißburgunder (Reichsgraf von Kesselstadt, Mosel-Saar-Ruwer), Cote du Rhone 2012 und sogar ein Obstwein aus Pöltsamaa, natürlich eine Riserva von 2009, ins Glas.

Für die Nordische Inselküche zählt hier vor allem West-Erstlands Inselwelt, aber zum geographischen Areal zählt Breuer auch die Skandinavischen Inseln mit Åland, Turkus Schärengarten, Bornholm, gar Rügen oder Hiddensee. Parole: "Lokal kochen – auf zu neuen Ufern!" Eigentlich bietet Pädaste Manor alles, was das Herz begehrt und die sechs Sinne verwöhnt. Nur eines fehlt aktuell zur Mitternachtssonne. Die drei Meter hohe historische Riesenschaukel am Heliport, sie steht für Estlands Nationalsport Schaukeln, das Kiiking (www.kiiking.ee), musste aus Sicherheitsgründen weichen. Wer eine solche sehen möchte, kann aber auf Muhu im Muhu Museum von Koguva fündig werden.

 

Impressionen:


 

Vor Ort:

Muhu Tourist Association: www.muhu.info, www.muhu.ee 
Saaremaa Tourist Information Centre, Tallinna tänav 2, 93813 Kuressaare, Tel. +372 4 53 31 20, www.visitsaaremaa.ee 

Anreise:
Nordica: www.nordica.ee ; Call Center Tallinn, Tel. +372 66 4 22 00, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.; Mo. – Fr., So. 8.00 – 22.00, Sa. 8.00 – 19.00 Uhr geöffnet; Customer Service Centre Tallin Airport: Mo., Mi., Sa. 5.00 – 18.30, Di., Do. 5.00 – 20.45, Fr. 5.30 – 20.45, So. 5.00 – 21.30 Uhr
Direktflüge z. B. von München, Wien, Berlin, Hamburg und Amsterdam nach Tallinn. Mitglied der Star Alliance (Miles & More)
PKW-Fähre Virtsu (Festland) – Kuivastu (Insel Muhu): tgl. 5.35 – 0.00 Uhr (ca. 25 Min.); www.tuulelaevad.ee/index.php?lang=en ; www.praamid.ee/wp , www.laevakompanii.ee 

Reiseveranstalter:
Sehr zu empfehlender Veranstalter »Estland – kulinarische Spurensuche« (1.9. – 8.9.2018): Entdeckertouren, c/o Reisebüro Klingsöhr, Oberföhringer Str. 172, 81925 München, Tel. 089 9 57 00 01, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it. , www.entdeckertouren.com/67249 

Übernachten/Essen:
Pädaste Mois/Manor (Gutshof Pädaste) Small Luxury Resort & Spa, 94716 Muhu Island (Insel Muhu), Estland, Tel. +372 45 4 88 00, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it. , www.padaste.ee 
Übernachtung: Herrenhaus (Manor House; 14 Zimmer, 7 Deluxe-DZ, 3 Superior-DZ, 3 Superior Junior Suiten, 1 Grand Suite) ) Kutschenhaus (9 Zimmer; 6 Junior Suiten, 1 Superior Junior Suite, 1 DZ), Private Farm House (140 m² Wohnfläche; komplett für 2 bis 8 Gäste)
Preise (inkl. Frühstück): DZ (Kutschenhaus) 264 €, Deluxe-DZ (Herrenhaus) 351 €, Superior-DZ (Herrenhaus) 481 €, Junior Suite (Kutschenhaus) 416 €, Superior Junior Suite (Kutschenhaus) 540 €, Superior Junior Suite (Herrenhaus) 647 €, Grand Suite 875 €, Farm House (für 4 Gäste) 1419 €; zahlreiche Spezialangebote
Vollpension (Frühstück, 2-Gänge-Lunch, 3-Gänge-Dinner): plus 95 €
Rest. Alexander: tgl. 19.00 – 21.30 Uhr; 3 Gänge 70 €, 5 Gänge-Degustationsmenü 90 €; außerhalb auch Lunch
Chef`s Table im Alexander (nur Mi – So n. V., 19.00 – 23.00 Uhr, bis max. 14 Gäste): 7-Gänge Insel-Degustationsmenü 125 €
Sea House Terrace & Grill/Pädaste Yacht Club: im Seehaus und auf der Seeterrasse; Lunch nur im Hochsommer (2.6. – 27.8. tgl. 13.00 – 15.00 Uhr)
Spa: spezielles Spa Menu (für Gäste), Muhu Sauna, Kräuter-Dampfbad, Siberian Cold Tub, Seawater Hot Tub, Sonnendeck
Aktivitäten: Reiten, Jagen, Fische, Kajaktouren, Inseltouren, Radfahren, Wandern, Schneeschuhtouren, Picknick auf der Liebesinsel
Besichtigung (Gutsgelände, Landschaftspark): 1.6. – 31.8. tgl. 12.00 – 19.00, bei gutem Wetter auch bis 22.00 Uhr, sowie n. V.; Eintritt: 3 €

Alexander Chef's Table Tallinn, Kohtu 10A-7, 10130 Tallinn, Estonia, Tel. +372 60 2 22 22, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it. , http://alexanderchefstable.ee ; Mi – Sa 18.30 Uhr Aperitif, 19.00 – 22.30 Uhr Dinner; Läuten Sie an Hausnummer 7 an der grün und weiß gestreiften Tür am Souvenirladen; 7-Gänge-Dinner 95 €, Weinauswahl vom Sommelier plus 82 €; Reservierung: mind. 24 Std. vorher
Geschenkgutschein (Dinner zu zweit): 190 €; Bestellung: http://onlinestore.Pädaste.ee/catalog/giftvouchers/alexander-chefs-table-voucher-190eu 
Übernachtung: In der Pädaste Owners Suite (150 m², 3 Schlafzimmer) im gleichen Haus auf Tallinns Domberg

Estnische Spezialitäten (auch Produkte von Pädaste Manor):
Direkt im Pädaste Manor, im Online Store von Pädaste Manor sowie hier:
Hää Eesti Asi (Goods of Estonia), Aia 1/Viru 23, Tallinn, Tel. +372 56 97 64 11, https://et-ee.facebook.com/heaeestiasi ; tgl. 10.00 – 20.00 Uhr
Filiale Flughafen Tallinn: Goods of Estonia, Lennujaama tee, 11101 Tallinn, Tel. +372 56 97 64 12, www.tallinn-airport.ee/en/shops/ ; Öffnungszeiten: tgl. 40 Minuten vor erstem Abflug bis zum Abflug des letzten Fliegers

Museen auf Muhu:
Katharinenkirche, Dorf Liiva (Liiva küla), 94730 Muhu, www.eelk.ee/muhu/ ; 1.6. – 31.8. tgl. 10.00 – 18.00 Uhr sowie n. V. und zur Messe jeden So 10.00 Uhr geöffnet
Muhu Museum, Koguva küla (Dorf Koguva), 94724 Muhu (Muhu vald), Tel. +372 4 54 88 72, www.muhumuuseum.ee ; 15.5. – 15.9. tgl. 9.00 – 18.00, 16.9. – 14.5. Di bis Sa 10.00 – 17.00 Uhr; Eintritt: 3 €

Estonian Tourist Board (Enterprise Estonia), Lasnamäe 2, 11412 Tallinn, Estland, Tel. +372 6279 770, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.  , www.visitestonia.com/de 

Programm 100 Jahre Estland im Jahr 2018: www.ev100.ee ; www.visitestonia.com/de/uber-estland/100-jahre-estland-1  
Estonian Culinary Route (Estnische kulinarische Route): www.toidutee.ee/en 

Fotos: Pädaste Manor / Pädaste OÜ / Lauri Laan

Submit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn
Zuletzt bearbeitet am 02/02/2018

Artikel weiterempfehlen und/oder drucken (auch PDF):

Letzte News

Letzte Artikel

Genuss-Newsletter abonnieren?

KULINARIKER - Das Magazin für mehr Genuss.
Cookies erleichtern die Bereitstellung unserer Dienste. Mit der Nutzung unserer Dienste erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Cookies verwenden.