Lust auf Meer – Fanø kulinarisch

Nein, freundlich ist der Empfang, den uns Fanø bereitet, nicht gerade, hüllt sich die nördlichste der dänischen Wattenmeerinseln bei unserem Besuch doch in dichte Nebelschwaden...

Dazu türmt ein eisiger Südwind die Nordsee zu solchen Wellenbergen auf, dass einem während der kurzen Überfahrt vom jütländischen Esbjerg zum Fähranleger in Nordby angst und bange werden kann. Doch das kleine Abenteuer lohnt. Schließlich ist das rund 50 Kilometer Luftlinie nördlich von Sylt gelegene Ferienparadies nicht nur für seine reichen Bernsteinvorkommen bekannt, die das Meer nach heftigen Herbst- und Winterstürmen regelmäßig an seinen Gestaden hinterlässt oder den 15km langen und bis zu einem Kilometer breiten Sandstrand, der sich die gesamte Westküste des Eilandes entlang zieht und den man sogar mit dem Auto befahren kann. Die rund 56km² große Insel hat auch kulinarisch einiges zu bieten.

Allen voran die exzellenten Fanø-Austern, die Hobbysammler entlang der Ostküste bei Ebbe gleich Dutzendweise aus dem Sand aufklauben können. Die schmackhaften Schalentiere sind nämlich - anders als die Sylter Royal - keine genormte Zuchtware, sondern wachsen in dem flachen Küstenabschnitt zwischen Festland und Insel wild im Wattenmeer. Doch die Austern sind bei Leibe nicht die einzigen Inseldelikatessen, denn auch zahlreiche Insulaner haben sich der Herstellung oder dem Handel von und mit kulinarischen Spezialitäten verschrieben.

Eine der bekanntesten Adressen ist die Metzgerei Christiansen, die nur einen Steinwurf vom Fährhafen entfernt liegt. Mehrfach als beste Schlachterei Dänemarks ausgezeichnet, gibt es hier vor allem hervorragende hausgemachte Schinken, Salamis und Würste, aber natürlich auch das Fleisch der auf Fanø gezüchteten Salzwiesenlämmer und Rinder, das bei Christiansen per Dry-Aging veredelt wird. Mit Fanø Laks unter Ägide von Henning Rasmussen hat die Insel gleichzeitig eine der besten Fischräuchereien Dänemarks zu bieten, deren traditionell kaltgeräucherte Lachsspezialitäten hierzulande z.B. in den Feinkostabteilungen von Karstadt erhältlich sind. Außerdem gibt es mehrere Imker, die aromatischen Heidehonig produzieren, einen Winzer und natürlich das Fanøer Bier aus dem inseleigenen Brauhaus, das unserem Hotel Norby Kro praktischerweise direkt schräg gegenüberliegt und dessen Craft-Biere in ganz Dänemark und darüber hinaus bekannt sind.

Reichhaltige Auswahl: Inselbiere.
Reichhaltige Auswahl: Inselbiere.

 

Hotels sind auf Fanø übrigens recht dünn gesät – dafür gibt es mehr als 3.000 Ferienhäuser und Apartments, sowie mehrere Camping-Plätze. Doch wo sich im Sommer bis zu 30.000 und mehr Feriengäste tummeln, herrscht im Winter eine geradezu himmlische Ruhe und die rund 3500 Einheimischen sind – fast – unter sich. Doch der Reihe nach.

Nach dem Check-in treffen wir als erstes Jesper Voss – Fanøs selbsternannten Austernkönig. Und der wirkt mit seinem elegantem Kinn- und Backenbart samt wallendem Haupthaar auf den ersten Blick tatsächlich wie die dänische Version eines Henri IV.

Jesper bietet nicht nur fast das ganze Jahr über Austernsafaris ins Watt an, sondern ist in Personalunion auch für die Vermarktung des insularen Gerstensaftes verantwortlich. Und so gehört zum umfangreichen Portfolio des Fanø Bryghus natürlich auch ein veritables Oyster Stout. Beim Brauen werden dabei mehrere Hundert Austern pro Batch im Biersud mitgekocht. Und Jesper wäre kein Marketingprofi, hätte er diese Gelegenheit nicht beim Schopf gepackt und bei der Premiere die Presse zur Verkostung der beschwipsten Schalentiere eingeladen. Tatsächlich ist das herbwürzige Stout ein erstaunlich guter Begleiter des Edelsnacks – egal ob man die Austern nun klassisch roh verputzt, Jesper sie zu einem Austernceviche verarbeitet oder auf dem Grill mit Blauschimmelkäse und Parmaschinken veredelt – vor allem für diejenigen, die rohem Meeresgetier eher skeptisch gegenüber stehen, ein idealer Einstieg. Jespers besondere Spezialität aber sind Austern kombiniert mit frischen Erdbeeren, Limettensaft und etwas frisch gemahlenem Pfeffer. Klingt exotisch, aber schmeckt einfach genial.

„Wie die Austern ursprünglich nach Fanø gekommen sind, wissen wir nicht genau“, erzählt Jesper, „entweder wurden irgendwann Eier aus dem Balastwassertank eines Frachtschiffs ausgeblasen, oder sie sind den Syltern einfach ausgebüchst und hier herauf gewandert.“ Denn sowohl bei der Sylter Royal, wie den wilden Austern von Fanø handelt es sich um die in unseren Gewässern eigentlich nicht heimische Pazifische Felsenauster, die sich dank steigender Wassertemperaturen rasend schnell im Wattenmeer ausbreitet, ja zur Plage zu werden droht und heimische Schalentiere zu verdrängen beginnt. Allerdings werden Fanøs Austern bisher nicht kommerziell genutzt, denn die dänischen Lebensmittelgesetze sind extrem streng, die notwendigen Laborkontrollen zu aufwändig. Dafür sind die maritimen Gaumenschmeichler gratis und weil Fanø nicht zuletzt deshalb auch bei Foodies immer populärer wird, feiert die Insel ihre Austern seit einigen Jahren zum Saisonstart im Oktober mit einem großen Festival.

Ab zum Austersammeln...
Ab zum Austersammeln...

 

Wer bei Jesper für 150 dänische Kronen – etwa 20 Euro – eine mehrstündige Austernsafari bucht, sollte deshalb nicht vergessen einen Eimer oder großen Rucksack mitzunehmen, den Teil des Deals ist, dass die Gäste so viele Schalentiere einsammeln dürfen, wie sie tragen können. Zurück auf festem Boden werden die Austern von Jesper dann fachmännisch geknackt, gleich an Ort und Stelle verspeist und mit einem Glas Weißwein heruntergespült - was übrigbleibt, kann man mitnehmen. Mittlerweile ist der Oyster-King ein weit über die Grenzen Fanøs hinaus gefragter Austernexperte und hat sogar ein Buch mit Austern-Rezepten herausgebracht.

Wir selbst haben mittlerweile gut ein halbes Dutzend unterschiedliche Austernvarianten durchprobiert und parallel dazu etliche Biersorten verkostet. Besonders beeindruckend: das Imperial Lynghvede. Ein knapp 10 Volumenprozent starkes Gebräu, das mit Kamille, Orangenschale, Lavendel und Heidehonig verfeinert wird. Ein echter Verführer. Ebenso lecker: das in Kooperation mit einer Hamburger Craft Bier Brauerei entstandene Weihnachtsbier Christmas on the Reeperbahn mit passendem Korsage-Etikett oder ein spritziges IPA namens Mango Mussolini samt Trump Konterfei auf dem Label.

Am Abend geht es dann gemeinsam mit Jesper in Kellers Spisehus wo wir – mittlerweile reichlich angeheitert – den Abend bei hausgemachtem saurem Hering mit Dill und Kapernäpfeln, hausgemachter Wildschweinterrine mit Hummer und konfierten Entenschlegeln begleitet von Rotkraut und Artischocken stilvoll ausklingen lassen.

Am nächsten Morgen versuchen wir unser Glück dann bei der Bernsteinsuche und brechen noch vor Morgengrauen auf zum Strand, in der Hoffnung dort nach dem mittlerweile abgeflauten Wintersturm ein paar Brocken des versteinerten Harzes auflesen zu können. Doch alle Mühe ist vergebens. Außer unzähligen Muschelschalen und zentnerweise Tang hat das Meer in der Nacht nichts angespült. Zum Trost kehren wir deshalb am Mittag mit Claus Winther, dem Inhaber des Fanø Bryghus, in Rudbecks Deli ein. Das kleine Ladengeschäft mit angeschlossenem Restaurant bietet Foodies die Gelegenheit so ziemlich alles, was auf der Insel und im angrenzenden dänischen Wattenmeergebiet an Essbarem produziert wird, in Form leckerer kleiner Gerichte zu verkosten oder als kulinarisches Souvenir mit nach Hause zu nehmen. Das bei Rudbecks aufgetischte Smørrebrød ist dabei so hübsch anzusehen, dass es fast an ein Stillleben erinnert, ja man das Tellerkunstwerk kaum antasten möchte – sollte man aber, denn es schmeckt genauso gut, wie es aussieht! 

Bernsteinsuche: leider erfolglos... aber eine tolle Aussicht gab es!
Bernsteinsuche: leider erfolglos... aber eine tolle Aussicht gab es!

 

Das vielleicht bekannteste Restaurant von Fanø - Sønderho Kro - liegt übrigens ganz im Süden des Eilands im gleichnamigen Örtchen Sønderho, das dank seiner strohgedeckten Skipperhäuser aus dem 18. und 19. Jahrhundert, von denen ein Großteil heute denkmalgeschützt ist, zu Dänemarks schönstem Dorf gekürt wurde. Doch leider hat das Restaurant im Winter saisonbedingt oft geschlossen. Doch der Abstecher an den Südzipfel der Insel lohnt nicht nur kulinarisch – auch einen Besuch der Sønderho Kerk sollte man einplanen, von deren Decke mehr als ein Dutzend historischer Schiffsmodelle baumeln.

Bevor wir die Insel – diesmal bei strahlendem Sonnenschein und topfebener See – wieder verlassen, steht noch ein Abschiedsessen im Ambassaden in Nordby auf dem Programm. Hauptdarsteller diesmal: zartes Fanø Beef verfeinert mit gebratener Entenleber, geschmorten Schwarzwurzeln, einer knusprigen Pilztarte und getrüffelten, in Entenschmalz gebratenen Croutons....dazu passt ein süffiger Sangiovese aus dem gut sortieren Weinkeller. Glückliches Dänemark, glückliches Fanø. Wir kommen wieder – versprochen.

 

Impressionen:

 

Allgemeine Infos zu Fanø:
www.visitfanoe.dk/de/home 
Ausgewählte Adressen:
Austernkönig Jesper Voss – www.oyster-king.dk  
Fanø Brauhaus – www.fanoebryghus.dk  
Metzgerei Christiansen –www.fanoeslagteren.dk  
Rudbecks Deli – www.rudbecks.dk 
Hotel Norby Kro - www.noerbykro.dk  
Kellers Badehotel & Spisehus - www.kellersbadehotel.dk   
Sønderho Gaardbutik mit Farmshop – www.sonderhogaardbutik.dk 
Restaurant Ambassaden – www.ambassadenfanoe.dk
Restaurant Sønderho Kro - www.sonderhokro.dk  
Youtube Videos zu den Insel- bzw. Wattenmeerspezialitäten: https://youtu.be/516hE3ln07Y und https://youtu.be/sp1oPdqkTUk 

Fotos: Thomas Skjold, Thomas Hauer

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Zuletzt bearbeitet am 23/01/2018

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Autor

Thomas Hauer

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