Tasty Andalucia - der unvergleichliche Geschmack der Berge und des Meeres

Andalusien schmeckt wie das Meer, die Landschaft, der Strand, der Wind und die Berge mit herausragenden Produkten des Landes zu denen Garnelen, Schinken, Oliven, Sherry, Wein, Mandeln, Honig, Käse und Gemüse gehören...

Von der Küste bis zu den Bergen ist der Tisch üppig mit den allerfeinsten Köstlichkeiten gedeckt.

"Wo Pulpi liegt? Wenn Sie glauben sich verfahren zu haben, dann folgen Sie der Straße noch weitere 30 Minuten und Sie werden ankommen", beschreibt Firmenchef Cecilio Pergrin die abgelegene Lage von Primaflor, dem größten Salatanbaubetrieb Spaniens. Entstanden ist er im südöstlichen Andalusien vor mehr als 40 Jahren durch eine deutsch-spanische Freundschaft zwischen Cecelio Peregrin, dem Vater des heutigen Besitzers und Walter Kube aus Bielefeld, deren Geschäftsbeziehung mit der Nelkenzucht begann.

Inzwischen werden auf 6400 Hektar Fläche jährlich rund 16.000 Tonnen Salat für 25 Länder produziert. 35 Hektar werden der Bioproduktion gewidmet. Das könnte einer der Gründe sein, warum Sternekoch Rodrigo de la Calle aus Madrid immer wieder gern mit diesem Salat experimentiert. Vom Samenkorn bis zum üppigen Freilandsalat können die Spuren des grünen Lebensmittels in dem Betrieb anschaulich nachvollzogen werden. Kaum noch Handarbeit ist nötig, um den Salat zu pflanzen, zu schneiden, zu waschen und zu verpacken.

Ganz andere Größenverhältnisse sind es bei Sedella Vinos, dessen Start auf das Jahr 2006 datiert wird. Gebaut wurde das moderne Gebäude des Weinguts von Architekt Paco Varela am Fuße des 2069 Meter hoch gelegenen Bergs "La Maroma". Eine herrliche Aussicht bietet sich nach Süden, wo zwischen den Weinbergen das Mittelmeer glitzert. Winzer Lauren Rosillo verfügt über Kenntnisse der modernsten önologischen Technologien, die er mit den uralten Techniken der Herstellung natürlicher Weine, wie der Lagerung in Amphoren, mischt. Die lange Reifung in neuen französischen Eichenfässern ist eine der Grundsätze. Zurzeit wird nur ein Rotwein der Sorten Romé und Garnacha aus hundertjährigen Reben hergestellt. Die Reben werden weder angebunden, noch mit Maschinen bearbeitet. Die harte Arbeit lohnt sich, denn das Ergebnis (nur 7000 Flaschen im Jahr) ist ein exquisiter, komplexer und eleganter Wein mit einem extrem langen Abgang.

Cecilio Peregrin.
Cecilio Peregrin.

 

Almeria gilt als zentraler Hafen. 100 Kilometer entlang der Küstenlinie fahren täglich bis zu 40 Großfischer mit ihren Booten den Hafen an, um bei der abendlichen Auktion ihre Meeresfrüchte zu versteigern. Edelste Ware sind die begehrten Roten Gambas, die pro Kilo Preise um 100 Euro erzielen, aber auch Seeteufel, Tintenfisch oder Garnelen gehören zu den rund 50 verschiedenen Arten, die vor der Küste Andalusiens gefangen werden.

Wo der beste Fisch versteigert wird

Biologin Elvira Morote arbeitet seit fünf Jahren bei den Auktionen sowie für Lonjafresh, einem führenden spanischen Lieferanten von hochwertigem Fisch, der auf eine jahrhundertelange Familientradition in diesem Bereich zurückgreift. Schon am Nachmittag können die Kunden bis 17 Uhr Fisch bestellen. Sobald die Fischer ihre Ware sortiert und in Kisten verpackt haben wird sie über ein Förderband zur nächsten Station transportiert. Dort sitzen die Großkunden der Restaurants und Hotels, wie in einem Miniaturstadion auf Rängen und geben per Funk ihre Gebote ab. In Sekundenschnelle wechseln die Fische und Muscheln ihre Besitzer. Innerhalb von maximal zwei Stunden ist der komplette Fang veräußert. "Reste haben wir nie. Schon während der Auktion werden die Fische in Transportkisten verpackt, um verschickt zu werden. Käufer im Umkreis von 50 Kilometern erhalten die Ware von unseren eigenen Lieferwagen innerhalb weniger Stunden und selbstverständlich portofrei. Wir möchten durch diese Kampagne den Fischkonsum im eigenen Land steigern und auch auf das gesunde Produkt hinweisen. Es sind für mich 5 Sterne-Fische", betont Elvira Morote.

Etwas weiter nördlich, lohnt das etwa 1100 Meter hoch gelegene Weingut MUÑANA am nördlichen Hang der Sierra Nevada einen Besuch. Seine Geschichte begann in den 1980er Jahren mit dem Pflanzen der ersten Reben auf dem Landgut. Inzwischen gehören zum Weingut rund 200 Hektar, die jährlich einen Ertrag von etwa 200.000 Flaschen ergeben. Das Gebiet ist geprägt von großen Temperaturkontrasten von über 20 Grad Celsius zwischen Tag und Nacht. Bewässert werden die Weinfelder aus Teichen, dessen Wasser aus der mineralienreichen Schneeschmelze der Sierra Nevada gewonnen wird. Auf einem Fünftel der 200 Hektar werden die Sorten Syrah, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Petit Verdot, Monastrell und Merlot angebaut. Der Crianza lagert in insgesamt 300 französischen und 200 amerikanischen Eichenfässern in den natürlichen Höhlen des Gebiets bei konstanten 15 Grad Celsius.

Aushängeschild dürfte der Munana 3 Cepas 2012 sein. Mehrfach mit der Goldmedaille vom AWC Viena, dem International Wide Guide sowie dem Concurso Internacional Cince ausgezeichnet, überzeugt der Wein gleichzeitig durch Komplexität und sehr weiche Noten. In Guadix wohnt ein Großteil der Bevölkerung in Höhlen, die gleichzeitig die südliche Altstadt bildet, denn in dem weichen Kalktuff- und Lössgestein befinden sich etwa 2000 Wohnhöhlen. Die weiß getünchten Schornsteine und Türen der Höhlenhäuser, die aus der zerklüfteten Felsenlandschaft ragen, bilden einen imposanten Kontrast zu den schneebedeckten Gipfeln der Sierra Nevada. Ganz in der Nähe der Altstadt hat sich das Familienunternehmen Quesos De Leyva der Schafskäseproduktion gewidmet. Inhaber Ignacio Miranda Hernandez hält 250 Schafe, von dessen Milch er drei sehr exquisite Käsesorten produziert, deren älteste acht Monate gereift ist. "Unsere Käse sind gepresste Käse, ungekocht, sie sind enzymatische Koagulationen, haben eine mittlere, cremige Konsistenz und einen festen Schnitt. Das Aroma ist mild und zeigt zarte würzige Noten", beschreibt er das Produkt, das komplett in Handarbeit hergestellt wird.

Inhaber Ignacio Miranda Hernandez.
Inhaber Ignacio Miranda Hernandez.

 

Erstklassigen Ziegenkäse gibt es bei dem sehr kleinen Betrieb von Roberto Rivas Ruíz. Es handelt sich um ein handwerkliches, nach alten Bräuchen der Provinz hergestelltes Produkt, das mit einem ausgezeichneten Rohstoff der Ziegen der Region beginnt. Die Besonderheiten des Käses mit dem sehr milden, angenehmen Aroma und seinem feinen Geschmack haben sich herumgesprochen, denn das Produkt wurde bereits mehrfach mit Super Gold bei dem "World Cheese Awards" in London ausgezeichnet.

Für das Olivenöl eine Märchenburg

Die Burg von Canena, die aus einem Märchen stammen könnte, wurde von den Arabern auf den Resten einer römischen Siedlung erbaut. Während der Reconquista diente sie als Festung des Ordens von Calatrava, bis sie 1538 in ein Burgschloss umgewandelt wurde, wo unter anderem auch Karl V nächtigte. Das Anwesen wurde 1931 zum Kulturdenkmal erklärt und später von der Familie Vañó erworben und restauriert. Die Geschichte des Olivenanbaus der Familie Vañó begann bereits im Jahr 1780. "Das Olivenöl ist der Protagonist unserer Kultur und Wirtschaft seit 3000 Jahren, und das Zentrum ist Jaén. Die 200.000 Olivenbäume auf 2000 Hektar unserer Familie sind zwischen den Gebirgszügen von Carzorla und Mágina im Tal Alto Guadalquivir, in der Nähe der Weltkulturerbe-Städte Úbeda und Baeza, beheimatet. Dort werden noch - ganz in Handarbeit - unsere Oliven geerntet. "Wir stellen daraus unser hochwertiges Olivenöl Virgen Extra, der klassischen Sorten Picual, Arbequina und Royal her", berichtet Firmenchefin Rosa Vañó.

Die Öle, die als Reserva Familiar abgefüllt werden, sind immer sortenreine Spitzenöle. Sie sind Ausdruck des Terroirs - hocharomatisch und von unübertrefflicher Feinheit. Zu dem ausgefallenen Olivenöl, gehört das geräucherte Olivenöl Castillo de Canena. Für die Herstellung werden zum Räuchern Holzchips aus Eiche verwendet. Zu den feinen Aromen dieses Spitzenöls, die an Äpfel und Mandeln erinnern, kommen zarte Anklänge von Toffee und ein Hauch Vanille. Von der sorgfältigen Pflege der Bäume bis zum Verkauf des Olivenöls in mehr als 40 Länder, wird der gesamte Entwicklungsprozess von Castilla de Canena aus verwaltet. Das Produkt spricht für sich. Mittlerweile ist Castilla de Canena unter anderem im Flos Olei als „The Best Olive Oil Company in the world“ gelistet.

Informationen:

Tasty Andalucia, www.tastyandalucia.com 

Queseria Las RRR, www.queserialasrrr.com 

Quesos de Leyva, www.quesosdeleyva.com 

Primaflor, www.primaflor.com    

Bodegas Sedella, www.sedellavinos.com 

Lonja de Pescado de Almeria, www.lonjafresh.es 

Bodegas Munana, www.bodegasmunana.com 

Castillo de Canena, www.castillodecanena.com 

 

Impressionen:

 

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 12/12/2017

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Autor

Carola Faber

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