Königshof München: vom Steinbutt und griechischem Wein

"Betörende Aromen von gelben Pflaumen, Nektarinen, Mandeln, Lindenblütenhonig und Aprikosen steigen aus dem Glas empor", mit diesen Worten könnte das reiche Bouquet des Champagners Brut Reserve aus dem Hause Pol Roger beschrieben werden, der den Gruß aus der Küche, Rindertartar mit Avocado, Radieschen, Zitronengras und knusprigem Brotchip, finessenreich und elegant begleitet...

Im klassisch edlen Ambiente des sterngekrönten Münchener Restaurants Königshof folgt eine vielversprechende Reise in die Gourmetwelt eines Kochs, der bei jedem Detail mit Feinsinnigkeit überzeugt. Küchenchef Martin Fauster beweist bei seinen Kreationen große Kochkunst wie auch absolute Sicherheit in der Kombination von Produkten.

Roh marinierter Huchen an Petersilienwurzel und mit Haselnüssen. Diese zarte, sehr delikate Speise wird durch einen 2014 Silvaner trocken Markelsheimer Probstberg vom Geisel Weinbau ergänzt. Damit wird eine charmante Hommage an die Geschichte der Familie Geisel zelebriert, die zur Jahrhundertwende des letzten Jahrtausends mit der Eröffnung des "Pasinger Weinbauer" begann. Mitte der 1930er Jahre folgten drei weitere Lokale. Später erwarb die Hotelierfamilie unter anderem mit dem Hotel Excelsior, dem Hotel Königshof und dem Anna Hotel weitere erstklassige Luxushotels. Im Jahre 2000 folgte die Eröffnung der exquisiten Weingalerie am Stachus. Das Thema Wein hat seit dem Jahr 1900 eine besondere Bedeutung für die Familie Geisel. Stephan Geisel und Francesco di Carlo sowie ihre Sommeliers entwickelten sich durch ihre detaillierten Weinkenntnisse zu exklusiven Weinlieferanten der Spitzengastronomie.

Im Gourmetrestaurant Königshof zeigt Chefsommelier Stéphane Thuriot ein sicheres Gespür für korrespondierende, wie auch ausgefallene Tropfen. Zum ausgelösten Flusskrebs auf gelber, grüner und roter Gewürztomate, Tomatillo und Basilikum - ein äußerst schmackhafter Gang - ist es ein 2016 Pouilly Fumé Château de Tracy, der begeistert. Komplexität, Mineralität und Aromenvielfalt zeichnen den charakterstarken Wein aus.

Chefkoch Martin Fauster.
Chefkoch Martin Fauster.

 

Seeteufel, Artischocken, Fenchel, Rouille und Bouillabaisse gelingt nicht nur sehr zart, sondern stellt auch ein Füllhorn an Variationen im Geschmack mit zahlreichen Details dar! Dazu harmoniert ein 2013 Hatzidakis Santorini Assyrtiko. Der erstaunlich vielseitige und vollmundige griechische Wein zeigt Frische, die durch Nuancen von Zitrusfrüchten in der Nase unterstützt werden.

Die Versiertheit Martin Fausters, auch in der klassischen Koch- und Saucenkunst, beweist er mit der Niere im Speckmantel auf Bohnen mit Charlottensauce. Jeder Liebhaber von Innereien muss hier einfach ins Schwärmen geraten. Als Weinbegleitung folgt ein 2012 Randersacker Sonnenstuhl Weißburgunder vom Weingut J. Störrlein & Krenig. Florale Nuancen und Spuren von Kräutern und leichte Noten von Holz munden zu der Niere besonders gut.

Ausgezeichnet gelingt auch der sehr harmonisch kombinierte Hauptgang: Medaillon von der Gams, Mohnnudeln, Rote Bete und Sauerkirschen. Mit einem 2010 San Felice Pugnitello Toscana Rosso IGT mit dem würzigen Duft von roten Kirschen und Wachholderbeeren erreicht die Speise durch den Wein eine ausgezeichnete Vollendung.

Die variationsreiche Reise durch die Gourmetwelt des Sternekochs findet einen prickelnd-süßen Abschluss mit Fragolinotrauben, Grießknödel, Haselnuss und geeister weißer Champagnerriege, begleitet von einem fruchtigen 2015 Rieslaner Auslese Sommeracher Katzenkopf.

Prickelnd-süßer Abschluss mit Fragolinotrauben, Grießknödel, Haselnuss und geeister weißer Champagnerriege.
Prickelnd-süßer Abschluss mit Fragolinotrauben, Grießknödel, Haselnuss und geeister weißer Champagnerriege.

 

"Eine einfache, gute, klare Küche. Das Hauptprodukt im Mittelpunkt, witzig und originell gekocht, kein Schnickschnack", so beschreibt Martin Fauster seinen Küchenstil, den er nach seinen Wanderjahren durch die Küchen der Welt seit 2004 im Hotel Königshof in München als Küchenchef mit seiner Mannschaft umsetzt.

Nach der Schulzeit begann der gebürtige Steirer als Lehrling in einem kleinen Landgasthof in Leoben. Prägend für seine Laufbahn war das Elternhaus, denn der Vater von Martin Fauster war gelernter Metzger und im Garten wurde das eigene Gemüse sowie Obst geerntet. "Für mich ist jedes Teil vom Tier gleichwertig und ich esse davon alles gern", beschreibt Martin Fauster seine Einstellung, der viel Wert auf natürliche, frische Produkte der Umgebung legt und gutbürgerliche und "ehrliche" Gerichte der Heimat kocht.

Nach Beendigung der Lehrjahre folgten Stationen wie das Grand Hotel Quellenhof/ Bad Ragaz, Kurhausstüberl, Alfons Schuhbeck/ Waging am See, Restaurant Steirereck/ Wien, Massimiliano/ München, Restaurant Tantris, Hans Haas/ München
Maisons de Bricourt, Cancale/ Frankreich.

 

Lage Königshof München:

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Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 26/10/2017

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Autor

Carola Faber

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