Sauce Forum 2017: Nachhaltigkeit – aber wie?

Das dritte SAUCE FORUM in Estlands neuem Nationalmuseum in Tartu, dem alten Dorpat, beschäftigte sich vorwiegend mit dem Thema Nachhaltigkeit...

Ökothemen forcieren oder verschweigen? Trends neu kreieren oder zurück zur traditionellen Küche? Es fanden sich viele, auch überraschende Antworten. Am Ende siegte aber – die Vernunft! Hier der zweite Teil zur SAUCE von Jürgen Sorges.

Wie Nachhaltigkeit – seit Dekaden Thema und somit fast ein alter Hut – tatsächlich in die Gastronomie integriert werden kann, legen die zwei Israelis Amit Ashkenazy und Tzruya Calvao Chebach dar. Amit, in den Niederlanden daheim, weist fünf Wege zum Erfolg zu denen neben Einkauf, Kochen und keinem Abfall eben auch Nachhaltigkeitsförderung bei den Gästen und die Vernetzung in den jeweiligen Regionen gehöre. Auch Tzruya, die in Tallinn und in Portugal lebt, unterstützt das Konzept und fordert mehr Arbeit mit Produzenten, Wissenschaftlern, Gesetzgebern und Kreativwirtschaft, um "cultural leadership", die kulturelle Deutungshoheit in all diesen Fragen zu erreichen.

Wie schwer dies dann in der Praxis ist, beweist die (zu kurze) anschließende Diskussionsrunde. Natürlich bekennen sich alle Restauranteigner zu den "Zehn Geboten des New Nordic Food Manifesto" von 2004. Einer ist sogar glücklich, mit seinem neuen, mehr Vegatarisches und Veganes anbietenden Restaurant "Yes, Yes, Yes" eine MacDonald-Filiale in Tallinn verdrängen zu können. Und es gibt die erfreuliche Nachricht, dass Estland nach Österreich (19 %) und Schweden (17 %) mit 16 % Biofarmen auf Rang 3 der Bio-Weltrangliste steht. Aber andernorts sehe es prekär aus: Beim Rindfleischverzehr rangiere China vor Brasilien, USA und, kaum glaubhaft, Indien (!), im Schweinfleischverbrauch China vor den USA, Deutschland und Vietnam.

Schön sind Vergleiche wie dieser: Estland sei wie "Game ofThrones: Winter is coming!" Der Winter komme bestimmt, somit sei die Erntesaison kurz und der Finanzdruck groß. Schließlich auch ein Hieb gegen soziale Medien: Erstnische Köche seien auf Facebook sämtlich Freunde, aber nicht im harten Wettkampf. Und es folgt ein Uralt-Bonmot, das Elizabeth Haigh auf die Palme bringen könnte: Estnische Mütter erzählten ihren Töchtern nicht einmal, wo die besten Pilze wachsen. Sie fürchteten eben – wie alle Köche – Konkurrenz.

Mehmet Gürs: Pladoyer für die Ratio

Weitaus gelassener sieht dies alles Mehmet Gürs, der als nächster Redner seine Neue anatolische Küche vorstellt. Seit Mehmet, schwedisch-türkischer Herkunft, 1996 aus den USA nach Istanbul zurückkehrte, hat er die dortige Restaurantszene aufgemischt und mit dem Restaurant "Mikla" das Supertrend-Lokal der Metropole eröffnet. Der eloquente Innovator vom Bosporos möchte längst nicht nur "eine bessere Tomate"! Er schickt alle seine neuen Jungköche erst einmal aufs Land.

Redner Mehmet Gürs: Die besten neuen Köche kommen aus dem syrischen Aleppo!
Redner Mehmet Gürs: Die besten neuen Köche kommen aus dem syrischen Aleppo!

 

Denn nur dort erfahren sie etwas über jene Gerichte der Vorfahren, die die Basis seiner Kochkunst sind. Dabei spielt ihm auch die Flüchtlingskrise in die kreativen Hände. Die besten neuen Köche kämen sämtlich aus dem syrischen Aleppo, wo schon in der Osmanenzeit Kochschulen die besten Köche der Sultane ausbildeten.

Vor allem aber investiert er jährlich eine zigtausend Euro, um seine Produzenten auf dem Land zu besuchen. Für grüne Linsen fährt er schon mal 150 Kilometer, ohne die Kosten je hereinholen zu können. Sein Credo "Zurück zu den Wurzeln" hat ihn in entlegenste anatolische Bergdörfer geführt, wo er Produkte wie Rezepte von den Einheimischen erhält – und nicht selten die gesamte Jahresernte aufkauft.

Nicht immer entspricht dabei das vorab Bestellte, etwa 500 Lämmer, seinen Qualitätsansprüchen. Doch er nimmt die Waren dann trotzdem ab – muss er, schließlich sollen die Dörfer leben – und mit seiner Abnahmegarantie auch die Traditionen fortführen. Dass Mehmet Gürs, von Haus aus Anthropologe, trotzdem zu stets neuen Höhenflügen ansetzt und 2018 in Helsinki sein neues Restaurant "Andrea" eröffnet, spricht für sich. Für ihn ist Verantwortung der Schlüssel zur Nachhaltigkeit, nicht die Belehrung der Gäste. Traditionen müssten für die Zutaten erhalten, wenig darf geändert werden. Dafür aber sollen Fashion und Food dann in seiner Küche perfekt zusammenfinden.

Mehmet plädiert für Vernunft und Verstand – und hat mit einem deutschen Aussteiger, Udo, 75 Jahre alt, sogar ganz untraditionell den besten Winzer Anatoliens auf der Weinkarte. Der baue den Wein nach 3000 Jahre alter georgischer Tradition in mit Bienenwachs gereinigten Amphoren aus.

Nachhaltigkeit im Dialog

Mit Mehmet diskutiert dann Moderatorin Dr. Anna Sulan Masing mit Neil Rankin (Restaurant Temper, London), Tekuna Gachechiladze (Culinarium, Tiflis/Georgien) und Enrico Vignoli, Manger aus dem Büro von Weltstar Massimo Bottura (Osteria Francescana) das Bild des Küchenchefs der Zukunft.

Enrico Vignoli, der für Bottura seit 2012 das Nachwuchstalente-Konzept Postrivoro erfolgreich in Italien aufbaut, erinnert gleich daran, dass Restaurantbesucher heute Essen als Erlebnis und Event empfinden, keine Belehrung zur Nachhaltigkeit wünschten. Nachhaltigkeit müsse selbstverständlich stattfinden, aber eher im Geheimen, nicht als Demonstration für Gäste. Live zugeschaltet ist Dr. Marc Stierand, Professor für Service Management am Lausanne Hospitality Research Center (Schweiz). Seine prägnanten Beiträge sind neben denen von Mehmet Gürs am ehensten geeignet, den Weg in die Zukunft zu weisen: weniger Schnickschnack, nichts Aufgesetzes, dafür Verantwortung und "dedication" (Hingabe).

Wenn die Chefin vom Chef Besuch erhält…

Tekuna Gachechiladze.
Tekuna Gachechiladze.

 

Ganz andere Probleme schildert Tekuna Gachechiladze. Die Psychologie-Professorin studierte in New York auch das Kochen, ehe sie 2006 nach Georgien zurückkehrte und das Einerlei der überall gleichförmig angebotenen, indes grandiosen georgischen Küche aufzubrechen. Dabei passierte es in ihrem französisch-georgisch inspirierten Restaurant Culinarium, dass Mitarbeiter ihren neuen Rezeptideen nicht folgen wollten. Manche hätten sogar den örtlichen Gouverneur eingeschaltet, um die Traditionen der goergischen Küche zu erhalten. Innovatives war schwer durchzusetzen, doch nun erlebe die georgische Küche ihre Renaissance.

Dabei verbindet Chefin Tekuna Alt mit Neu so erfolgreich in nun vier Restaurants, dass wohl auch der Gouverneur überzeugt wurde. Schließlich ist auch das Thema Food Tourism angesagt. Mattias Kroon, renommierter Gastrokritiker, führt souverän durch die Diskussion, der allerdings der Austauch mit dem Publikum fehlt. Dies wäre vonnöten gewesen und sollte bei der vierten Auflage der Sauce 2018 geändert werden.

Justin Bergman, seit 20 Jahren Food Journalist der New York Times und in China lebend, verweist auf die Bedeutung der sozialen Medien, die er vor jedem kulinarischen Auslandsabenteuer aufmerksam studiere. Die Bedeutung des Food Tourism könne man gut an Australien sehen, dessen Gastroszene exzellent sei, in der internationalen Rezeption aber lange nicht wirklich wahrgenommen wurde. Einen nächsten Hype für Foodies erwartet er für das gourmetmäßig noch gänzlich unterentwickelte Myanmar.

Ott Sarapuu, Marketingdirektor des estnischen Fremdenverkehrsamtes, sieht hingegen vor allem Potential für die Diversifizierung des Tourismusangebots. Nicht nur Tallinn, ganz Estland könne und müsse vor allem touristisch weiter und somit auch kulinarisch erschlossen werden.

Da hat er Recht, den das gute bis sehr gute Angebot wächst und wächst – und lohnt. Dies zeigt auch die Gourmetfirma Heimon, die vor dem Museum Lachs im Ofen und am traditionellen Dreipflöcke-Grill zubereitet. Natürlich dürfen später auch Austern ebensowenig fehlen wie nach Jahreszeiten zubereitete Cocktails, herzhafte Biosalate oder Craft-Biere und Salamis aus heimischer Produktion. Nach dem Serviceteil etwa zur Talente-Entdeckung am Nachmittag steht sogar noch der Besuch der Ausstellung "Echos des Ural", auf dem Programm, die in vier Sälen Geschichte und Herkunft auch der kleinsten finno-ugrischen Völker, zu denen auch die Esten wie die Finnen zählen, präsentiert.

Justin Bergman: seit 20 Jahren Food Journalist der New York Times.
Justin Bergman: seit 20 Jahren Food Journalist der New York Times.

 

Allerdings ist die mit High Tech nur so gespickte Ausstellung mit gerade 1000 m² Fläche im satte 34.000 m² großen Bau eher klein. 8000 Objekte besitzt das Nationalmuseum heute – nicht wenig, aber bei weitem nicht der Bestand, den es 1944 hatte. Eine zweite Schau zeigt Estlands Geschichte, führt auch den historischen Runo-Gesang vor, aber dafür ist keine Zeit mehr. Denn das große Abschlussdinner im Museum, kreiert von Leandro Carreira (Londrino, London), steht an, ehe der DJ zur Endlosparty in die Nacht ruft.

Information:
Estonian Tourist Board (Enterprise Estonia), Lasnamäe 2, 11412 Tallinn, Estland, Tel. +372 6279 770, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.visitestonia.com/de 

Anreise:
Nordica: www.nordica.ee; Call Center Tallinn, Tel. +372 66 422 00, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.; Mo. – Fr., So. 8.00 – 22.00, Sa. 8.00 – 19.00 Uhr geöffnet
Direktflüge z. B. von München, Wien, Hamburg, Berlin und Amsterdam nach Tallinn; Kooperation mit LOT (Polen), Teil der Star Alliance (Lufthansa Miles & More).

Sauce 2017:
Sauce Forum, c/o House of Sauce OÜ, Pauliina Pirkola (Mother of Sauce), This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., Tel. +372 58 83 90 66, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., http://sauceforum.com/home

Veranstaltungsort:
Estnisches Nationalmuseum (Eesti Rahva Muuseum ERM), Muuseumi tee 2, 60532 Tartu, Tel. +372 736 30 51, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.erm.ee; Di., Do. – So. 10.00 – 17.00, Mi. 10.00 – 1.00 Uhr; mit Restaurant, Café, Museumsshop, Studienzentrum, Filmhalle/Kino

Fotos: Jürgen Sorges

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Zuletzt bearbeitet am 21/09/2017

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