Sauce Forum 2017: Nachhaltigkeit als Zauberwort der Küche der Zukunft

Die dritte Auflage, somit der dritte, wie immer ausverkaufte Gang des kulinarischen Kongresses SAUCE FORUM in Estland war am 10.9. und 11.9. 2017 angerichtet...

Und Pauliina Pirkola, von Anfang an "Mother of Sauce" und damit "Mutter aller Saucen", und ihre Teamkolleginnen und -kollegen Heleri Rande, Anna Sulan Masing und Frankie Reddin dürfen zufrieden sein: Die Sauce 2017 ist ausgelöffelt!

350 fachkundige Teilnehmer aus 22 Ländern waren nach Tartu, ins einstige Dorpat gereist, um in Estlands neuem Architekturstolz, dem Nationalmuseum, die Zukunftstrends der Küche zu erfahren und zu diskutieren. Und natürlich kamen auch Estlands und baltisches "Superfood" dabei nicht zu kurz.

Bevor es in den heiligen Hallen des am 29. September 2016 von Estlands Staatspräsident Tomas Hendrik Ilves eröffnete, seit 2009 vom Pariser Architektenbüro Dorell Ghomtmeh Tane erbauten Nationalmuseums zur Sache ging, offeriert erst einmal der Röster Rocket Bean aus Lettlands Hauptstadt Riga herzhaften, aufmunternden Kaffee. Der war auch nötig, denn nicht wenige Teilnehmer hatten am Abend zuvor in Estlands Hauptstadt Tallinn am "Fire Place Dinner" in der allererster kulinarischen Adresse der 2018 das 100. Jubiläum der ersten Unabhängigkeit feierernden Nation, dem direkt am Ostseestrand mit Millionenaufwand im Bungalowstil neuerbauten Restaurant Noa teilgenommen.

Dort hatten die Gastgeber, Tönis Siigur und Orm Oja von Noa`s Chef`s Hall, mit der neuen Michelin-Starköchin Elizabeth Haigh aus Londons Kaizen House Restaurant und Neil Rankin aus Londons angesagtem Temper Restaurant, ein Fünf-Gänge-Menü aufgetischt. Da gab es koreanisches Enten-Haggis ebenso wie ein Barbecue aus grünen Tomaten mit Blauschimmelkäse oder Knochenmark mit unreifen Beeren, Rindfleisch und gerösteten Brioche, ehe DJ Sander Möller die Gäste bis in späte Stunden zum Tanz animierte.

Am nächsten Morgen stand die zweistündige Busfahrt nach Tartu an. Und natürlich wollte auch das neue Nationalmuseum besichtigt sein. Der gläserne Prachtbau steht vier Kilometer vom Stadtzentrum entfernt, ist aber dennoch gut zu Fuß über die Roosi tee (Rosenstraße) erreichbar. Das Wunderwerk katapultiert sich wie Phoenix aus der Asche aus der Betonplatten-Landebahn des einstigen Militärflugplatzes Raadi. Der war ab 1919 auf dem Gelände des 698 Hektar großen Gutshofs Raadi entstanden und 1940 von den Sowjets ausgebaut worden, dann aber in die Hand der Wehrmacht gefallen. Im August und September 1944, während der Tartu-Offensive, die als Schlacht am Embach (estnisch: Emajögi) in der Militärgeschichte notiert, ging dann alles in Dutt: das 1783 erbaute Gutshaus Raadi, bis in den ersten Weltkrieg hinein in Besitz der kunstsinnigen deutschbaltischen Adelsfamilie von Liphart und dem von Peter Jospeh Lenné gestalteteten Park ebenso wie die im Gutshaus seit 1922 untergebrachte Hauptsammlung des aus der Universität Tartu (Dorpat) heraus ab 1909 entstandenen Estnischen Nationalmuseums.

Ausstellung im Nationalmuseum.
Ausstellung im Nationalmuseum.

 

Der Schaden für die Sammlung war beträchtlich, zigtausende Objekte gingen verloren, alles summierte sich auf 40 Mio. Rubel, nach heutigem Wert 90 Mio. US-Dollars. Nur ein Gutteil der Kunstsammlung Karl Eduard von Lipharts, Gemälde und Grafiken, überlebte und ist bis heute im Besitz des Nationalmuseums. Auch das ehemalige Torhaus und der Eiskeller des Gutes sind renoviert. Überragend ist aber der riesige Museumsneubau am Ende der Hangars zur Landebahn, auf der letztmals 1996 ein Flieger landete. Zuvor hatten hier bis 1990 die Sowjets schwere Bomber und Transportflugzeuge stationiert, eine enorme Bedrohung für den Westen. Letzter Flughafenkommandant war ab 1987 Dschochar Dudajew (1944 – 1996), ab 1991 erster Präsident Tschetscheniens, mitverantwortlich für den ersten Tschtschenienkrieg und am 21.4.1996 durch eine russische Rakete im Dorf Gechi-Tschu getötet, nachdem sein Satellitentelefon geortet worden war.

Seit 1956 stand der Flugplatz auf Rang 13 der militärischen Flughafenziele der NATO – das einzige Ziel im Baltikum, das im Kriegsfall nuklear ausgeschaltet werden sollte. Nun also hier, während parallel in Weißrussland das Manöver Sapad läuft, wo 100.000 Soldaten üben sollen und – wie Der Spiegel errechnete – russische Panzer in 60 Fahrstunden Tallinn erreichen könnten, auf grüner Wiese gläserne Pracht statt Atombombenwahn, die Hangar längst zugeschüttet und mit Gras überwachsen.

Sauce Forum: die Zukunft kreieren!

So viel Geschichte als Würdigung für den grandiosen Veranstaltungsort muss schon sein, auch wenn die 350 Teilnehmer der Sauce 2017 in der Konferenzaula des Hauses längst bei wichtigeren Themen sind. Aber auch die Grußworte von Pauliina Pirkola und des Conferenciers Mattias Kroon wandern zurück. Denn es sei, so die Mutter aller Saucen, schier "unmöglich, die Zukunft ohne Kenntnis der Vergangenheit zu schaffen". Dazu gehöre, das Alte zu bewahren, die bäuerliche Kultur und ihre uralten Errungenschaften zu erhalten und nach jenen Artefakten Ausschau zu halten, die ihren Beitrag zum besseren Verständnis der kulturellen und so auch kulinarischen Entwicklung leisteten.

Dabei ist natürlich Tartu perfekt gewählt: Den der schiffbare, in den Peipussess und dann in die Ostsee mündende Embach, der estnische Emajögi, war schon für die Geburt der Hansestadt Dorpat (Tartu) verantwortlich und heißt übersetzt korrekter "Mutterfluss". So findet die theoretische Mutter aller zukünftigen und immer friedlichen Küchenschlachten am wohlgewählten, richtigen Ort statt.

Das beweist, nachdem Estlands größter Gourmetwaren-Lieferant Reaton (3000 Produkte), Hauptsponsor der Veranstaltung, sein Werbevideo zeigen durfte, gleich zu Beginn Elizabeth Haigh. Die 28-jährige ist nicht nur eine der jüngsten je ausgezeichenten Michelinstern-Köchinnen. Sie ist zudem schwanger und legt sich mächtig für mehr Frauen am Herd ins Zeug. Wohlgemerkt: aus feministischer Sicht – und in der von Köchinnen aufgrund der oft enormen physischen Anstrengungen eher gemiedenen Profiküche. In Singapur geboren, studierte sie in London Architektur, bevor sie alle Ausbildungstationen zur Köchin durchlief.

Elizabeth Haigh.
Elizabeth Haigh.

 

Heute steht die junge Dame mit dem Rockstar-Image am Herd ihres erst 2016 in London eröffneten, gleich hoch dekorierten Restaurants "Kaizen", dessen Name ihr Programm ist. "Kai" stehe für "change", Wechsel, Zen für das Gute. Mithin sei "Kaizen" die "kontinuierliche Verbesserung". Schon 2018 soll ihr zweites Restaurant öffnen, und natürlich plädiert sie als Mentorin für mehr Frauen und auch mehr weibliche Sommeliers vor allem für die Nachhaltigkeit in der Küche der Zukunft. Dabei helfe eben auch Zen – mit gewaltigen Qualitätssprüngen nach oben! Und wohl auch der Humor der stets freundlich lächelnden Elizabeth: Parallel wird auf der Videoleinwand zum Thema "Gender in the kitchen" das ausschließliche Herrenteam des Restaurants "Men in the kitchen" (Mehed Köögis) in Tallinns Hinke-Turm (Partnu Mantee 2; https://www.visitestonia.com/en/restaurant-mehed-koogis) gezeigt, wo Martin Ludvig und Robert Piho Famoses auftischen.

Information:
Estonian Tourist Board (Enterprise Estonia), Lasnamäe 2, 11412 Tallinn, Estland, Tel. +372 6279 770, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.visitestonia.com/de 

Anreise:
Nordica: www.nordica.ee; Call Center Tallinn, Tel. +372 66 422 00, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.; Mo. – Fr., So. 8.00 – 22.00, Sa. 8.00 – 19.00 Uhr geöffnet
Direktflüge z. B. von München, Wien, Hamburg, Berlin und Amsterdam nach Tallinn; Kooperation mit LOT (Polen), Teil der Star Alliance (Lufthansa Miles & More).

Sauce 2017:
Sauce Forum, c/o House of Sauce OÜ, Pauliina Pirkola (Mother of Sauce), This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., Tel. +372 58 83 90 66, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., http://sauceforum.com/home

Veranstaltungsort:
Estnisches Nationalmuseum (Eesti Rahva Muuseum ERM), Muuseumi tee 2, 60532 Tartu, Tel. +372 736 30 51, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.erm.ee; Di., Do. – So. 10.00 – 17.00, Mi. 10.00 – 1.00 Uhr; mit Restaurant, Café, Museumsshop, Studienzentrum, Filmhalle/Kino

Fotos: Jürgen Sorges

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Zuletzt bearbeitet am 21/09/2017

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