Menü der Kontraste: Blutwurst trifft Jakobsmuschel

Im denkmalgeschützten 300 Jahre alten Fachwerkgebäude einer ehemaligen Destille und einem anliegenden Gründerzeitpalais befindet sich heute das Romantikhotel am Brühl mit seinem Gourmetrestaurant "Weinstube"...

In der Villa von 1922 befanden sich das Laborgebäude und die Beamtenwohnungen, während in den Wirtschaftsgebäuden aus Backstein unter anderem das Saatgut lagerte. Schon immer galt Quedlinburg wegen des idealen Mikroklimas als idealer Standort für die Saatzucht.

Wo früher die wohlhabende Familiendynastie Mette residierte, wurde später vom Großvater der heutigen Besitzer der "Harzgeist" kreiert. Noch heute steht der beliebte Bitterlikör auf der Getränkekarte. Wenn in der Lobby des Romantikhotels vor dem offenen Kaminfeuer die Gäste auf bequemen Bodenkissen entspannen, fällt es nicht schwer ein wenig von der Historie zu träumen und sich gedanklich auf eine Zeitreise zu begeben.

Weinstube im Stall

Dort wo einst die Kühe gefüttert und gemolken wurden, kann inzwischen fürstlich getafelt werden. Küchenchef Stefan Heyne favorisiert bei seinen Köstlichkeiten den Bezug der Produkte zu den regionalen Lieferanten. "Qualität und kurze Wege sind uns wichtig. Die Lachsforelle kommt natürlich aus dem Harz. Fleisch, Fisch und Milchprodukte stammen aus Brandenburg. Hier gibt es beispielsweise die alte Rasse, das Havelländer Apfelschwein. Diese Tiere wachsen langsam auf, ohne stressige Massentierhaltung. Bei der Aufzucht werden Äpfel verfüttert, was sich positiv auf Gesundheit und Wohlbefinden der Schweine auswirkt", versichert der Küchenchef. In seinem Weinstubenmenü dominieren vielfältige Kontraste.

Als ausdrucksstarker erster Gang gefällt "Himmel und Erde". Die traditionelle Kombination aus Kartoffelcreme, Äpfeln, gebratener Blutwurst, Senf wird durch Quinoa ergänzt. Dazu wird ein 2014 Müller Thurgau, Höhnstedter Kelterberg QbA, Saale Unstrut gereicht. Seine angenehme Säure und mit blumigen Aromen in der Nase stellt er einen idealen Begleiter dar. Es folgt eine intensiv- würzige Consommé vom Harzer Wild mit ein wenig Gemüse, Ravioli und Thymian. Dazu ist es ein 2015 Traiser Weißburgunder und Auxerrois, vom Weingut Dr. Crusius. Hier vereinen sich Eleganz und Kraft, feine Aromen und eine leichte Spur Holz.

Küchenchef Stefan Heyne.
Küchenchef Stefan Heyne.

 

Mit der gebackenen Kalbszunge und Jakobsmuschel an Sellerie, Petersilie und Rote Bete hat sich Stefan Heyne für einen Kontrast auf mehreren Ebenen entschieden. Das heimische Rind trifft auf den Fang aus dem Meer. Sehr lecker!

Nach einem intensiven Mandarinensorbet folgt das pochierte Kalbsfilet im Wiesenheu mit Perlgraupen, Ackergemüse und Quinoa - eine weitere Steigerung, die auch durch die zart knackige Textur gefällt. Nicht übertünchend, sondern dezent unterstützend wirkt der 2014 Ursprung Rotwein vom Weingut Markus Schneider. Die Cuvée überzeugt durch rassige Noten von Pflaume, Cassis, Paprika, Pfeffer und Schokolade. Frucht und ein langer Abgang zeichnen den unkomplizierten Begleiter aus.

Noch einmal bewegt sich Stefan Heyne mit dem Gang Gorgonzola und Birne in den etwas kräftigeren Gefilden, die eine harmonische Ergänzung in einem weichen 2015 Nero d'Avola, Corte dei Mori finden.

Den Abschluss der abwechslungsreichen Reise durch vielfältige Kombinationen und kontrastierende Geschmacksrichtungen, Innovatives und Klassisches bildet ein Schokoladenküchlein an Popcorn-Crumble, Eis und als I-Tüpfelchen einen nicht zu süßen 2011 Riesling Auslese vom Weingut C. A. Haussmann von der Mosel. Noch einmal kann der Augenblick des Träumens genossen werden, dieses Mal mit einem extrem weichen Single Malt Whisky der Manufaktur Hammerschmiede.

Romantik Hotel am Brühl: www.hotelambruehl.de

 

Impressionen:

 

Lage Romantikhotel am Brühl:

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Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 19/09/2017

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Autor

Carola Faber

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