AQUAristische Harmonie

Top-Produkte, perfektes Handwerk und ein fantastischer Geschmack: die Kochkunst von Sven Elverfeld spricht eine eindeutige Sprache! Jedes Gericht ist eine Miniatur eines kompletten Mahls…

Bestes Beispiel dürfte dafür der Mini-Burger sein. Dieser kleine Gruß aus der Küche, bestehend aus Wildwurst, Preiselbeere und Krautsalat, vereint die ganze Welt der Burger - nicht schlicht, sondern als ein exzellentes Beispiel für kleinste intensive Geschmacksdetails. Zur Einstimmung gibt es auch die karamellisierte Kalamata Olive, Champignon Granny Smith und Petersilie sowie eine Miniatur mit Rauchaal, Schweinebauch, gelber Gurke und Dill.

Wohlig angefangen, wird die kulinarische Reise wie selbstverständlich entsprechend weiter geführt. Einen Hochgenuss stellt die Gänseleber mit Trauben dar. Äußerst liebevoll dekoriert, gefällt hier auch das feine Spiel zwischen dem Ziegenfrischkäse, Walnuss und "Müller-Thurgau-Hasenneste"-Eis.

Auch Sommelier Marcel Runge beweist bei der Weinbegleitung sensibles Gespür. Zur Gänseleber reicht er einen exotisch-würzigen 1998 Dr. Loosen Ürziger Würzgarten Riesling Spätlese.

Von Asien und der Lüneburger Heide

Die Erfahrungen, die der Drei-Sterne-Koch Sven Elverfeld in Asien sammelte, spiegeln sich in der bretonischen Makrele, in Meersalz eingelegt und überbrüht, wider. Diese zarten, mit Sushi Reis gefüllten Filets sind kombiniert mit Yuzu, Miso sowie Sesam. Dazu gefällt der leichte und spritzige 2016 Getariako Txakolina - Adur aus dem Baskenland. Dieser Gang stellt einen bewussten Kontrast zur Gänseleber dar, bedeutet aber ebenfalls eine große Geschmackfreude und weckt Neugierde auf das folgende Kunstwerk - wieder ein Fest für die Augen und den Gaumen.

Die Forelle "Lüneburger Heide" ist kombiniert mit Frühlingslauch, Mandeln, Himbeeren, Kalamansi und verfeinert mit dem Kaviar "Imperial Auslese". Eine schmelzige und zugleich sehr zarte Zusammensetzung, die mit jeder feinen Nuance begeistert und durch einen 2013 Sauvignon Blanc Fumé vom Weingut Georg Mosbacher noch ergänzt wird. Dieser ausdrucksstarke, im Holzfass gereifte Wein, zeigt beeindruckende Spannung zwischen Frucht, Würze und Schmelz.

Forelle Lüneburger Heide mit dem Kaviar Imperial Auslese.
Forelle Lüneburger Heide mit dem Kaviar Imperial Auslese.

 

Etwas herzhafter wird es in der Menüfolge mit dem Wolfsbarsch an Bohnen, Speck, Vanille und Zitrone. Herrlich knackig in der Kombination wirken die Bohnen. Der volle und überschwängliche 2015 Domaine Jean-Marc Boillot Puligny Montrachet 1er Cru "Les Referts" mit Aromen von Zitronen, grünen Äpfeln, Haselnüssen und dezenten Holztönen lassen jubeln.

Genuss-Polyphonie

Mit dem Sankt Petersfisch und dem gebeizten Soja-Ei an Karotte, Rettich, Koriander, Kombu-Alge und schwarzem Knoblauch gelingt dem Meiserkoch eine echte Polyphonie. Nicht nur das Gericht ist stimmig und ausgewogen, sondern auch alle einzelnen Sets auf dem Teller, inklusive der passenden Rarität, einem charaktervollen 1983 Solist Kirchmayr Welschriesling,

Gesottene Lammzunge und Lammbries "Bolognese", Fregola, Pancetta zeigt durch die Ergänzung von Radicchio belebende Frische. Hierzu wählt Marcel Runge einen 2014 Trousseau »Singulier« Arbois, der sich trotz heller Farbe intensiv dunkelwürzig im Bukett, das nach Pfeffer und dunklen Beeren duftet, gibt.

Äußerst zart und gezeichnet durch vielfältige Nuancen mundet besonders die Tranche vom Wagyu-Bavette "Kagoshima“ mit Sauce Americaine, Garnele, Röstzwiebeln, Pilzen und fermentiertem Mais. Als Weinbegleitung wird ein 2008 Domaine de l`Horizon Rouge serviert. Dieser Rotwein mit Tiefgang enthält komplexe Noten von Beeren, Schiefer und Gewürzen.

Natürlich darf das Champagner Cremesorbet "Edition Ruinart Rosé“ nicht fehlen. Der Klassiker von Sven Elverfeld gehört zu seinem Dinner-Erlebnis einfach dazu. Wie ein Minigarten sieht das wunderschön gestaltete Dessert mit Johannisbeeren, Fenchelpollen, Burrata, Sud vom Johannisbeerholz und Kartoffel aus. Diese Dessertkomposition spielt zusammen mit dem edelsüßen Hochkaräter, einem 2014 Frey Muskateller Beerenauslese und zeigt vollendete Harmonie.

Nach diesem eindrucksvollen Menü entführt noch einmal für ein paar Augenblicke das süße Finale, bestehend aus Holunder, Blumenkohl, Quinoa und griechischer Joghurt, "Mandel-Taco" - Erdbeere und Fichte, Chou - Crème von Tahiti-Vanille und Cassis-Gelee, in die Welt des Gourmet-Paradieses vom Aqua.

 

Lage Aqua:

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Impressionen:

 

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 22/08/2017

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Autor

Carola Faber

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