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Im Tal der Taggiasca

Mühsam dringen die matt goldenen Strahlen der Novembersonne durch die milchigen Herbstnebel, die aus dem Valle Argentina aufsteigen. Hier, nur wenige Kilometer vom mondänen San Remo mit seinen belebten Boulevards, vollgestopft mit knatternden Vespas und eleganten Flaneuren, die sich zwischen Boutiquen und Café-Bars treiben lassen, liegt auf einem sanften Hügel am Ausgang des Tales das kleine Städtchen Taggia.

Wäre da nicht im Norden die monströse Küstenautobahn A 12, die auf gigantischen Betonstelzen über dem Tal schwebt, man fühlte sich in eine romantische Ideallandschaft des 19. Jahrhunderts versetzt. Ein schier endloses Heer dicht an dicht gebauter Gewächshäuser am Talboden, in denen Myriaden von Blumen blühen, bündeln das schwache Licht der Sonne wie die Oberfläche eines erstarrten, gläsernen Meeres und blenden den Betrachter. Weiter Tal einwärts erstrecken sich entlang den stetig steiler werdenden Flanken an den Ausläufern des ligurischen Appenin endlose Olivenheime in denen Tausende silberne Netze flirren, die die reifen Oliven zur Erntezeit auffangen.

Verstreut liegen einsame Weiler und mittelalterliche Dörfer am Wegrand von denen Badalucco des Öls und Triora seiner Küche wegen, einen Abstecher wert sind. Nur vereinzelt haben sich Mandel- und Zitrusbäume hierher verirrt. Steigt man noch höher, über die Marke von 700 oder 800 Meter hinaus, werden die Olivenbäume zuerst von Kastanien und Eichenwäldern abgelöst, dann folgen immer lichter werdende Kiefernwäldchen bis hinauf zur Baumgrenze, wo sich auf fast 1.800 Meter Höhe eine Hochebene erstreckt, von der man die gesamte Rivieraküste überblicken kann, während im Hintergrund drohend die schroffen Gipfel der Seealpen stehen. Wie ein Stein gewordenes Vordach schützen die Berge dabei die tiefer gelegenen Landstriche vor den kalten Luftströmungen aus der Poebene.

Duftende Wildkräuter für die ligurischen Küche

Die Legende berichtet, dass die ersten Olivenschösslinge im 7. Jahrhundert von Benediktinermönchen mitgebracht wurden und direkt vom heiligen Berg, dem Monte Cassino, stammten. Natürlich wächst in den Hügeln Liguriens aber seit jeher der wilde Olivenbaum, dem Anschein nach eigentlich eher ein niedriger, dorniger Busch. Aber erst unter der Anleitung der Mönche wurde der Anbau von Oliven ab der Mitte des 11. Jahrhunderts, verbunden mit einer gezielten Veredelung zur heutigen Taggiascaolive, systematisch betrieben.

Gekoppelt mit einem System von fasce genannten Terrassen für die Anlage von Olivenhaien in den steilen Tälern des Hinterlands, entstand so eine einmalige Kulturlandschaft. Denn die Terrassierung war eine geniale Lösung, um die verkarsteten, engen und steilen Täler abseits der Küstenebene, die nur mit einer dünnen Schicht fruchtbarer, von Gesteinsbrocken durchsetzter Muttererde bedeckt waren, die immer in Gefahr stand, durch starke Niederschläge weggespült zu werden, für die Landwirtschaft nutzbar zu machen.

Neben Oliven wurden auf den terrassierten Flächen, vor allem unmittelbar an der Küste, auch Mandel- und Zitrusbäume angepflanzt. Dort, wo keine Terrassen angelegt wurden, wachsen an den Berghängen, neben den lichten Kastanien-, Eichen- und Kiefernwäldern, üppige Teppiche aus duftenden Wildkräutern, die in der ligurischen Küche reiche Verwendung finden. Aus den ehemaligen Seefischern, Schafzüchtern und Ackerbauern des antiken Taggia wurden über die Jahrhunderte des florierenden Olivenölhandels wohlhabende und selbstbewusste Bürger, die es sich leisten konnten, Tagelöhner für sich in den Olivenhainen arbeiten zu lassen. Denn damals wie heute ist die Pflege der Bäume und die Ernte der Oliven auf den handtuchschmalen, fast weglosen Terrassen der mühsamste Teil der Ölerzeugung, der Einsatz mechanischer Erntehelfer fast unmöglich.

Mostöl gilt als die beste Ölqualität

In der Haupterntezeit zwischen November und Februar werden die Oliven für die ligurischen Öle teilweise noch immer von Hand geerntet oder mit Hilfe von trappa oder traparello genannten Stangen aus Kastanienholz von den Bäumen heruntergeschlagen, wobei man viel Geschick benötigt, um die Zweige und Oliven nicht zu beschädigen. Unmittelbar nach der Ernte werden die Oliven dann mit Hilfe von tonnenschweren, mannshohen Mühlsteinen in großen Becken zu einem viskosen Brei vermahlen.

Die Olivensteine bleiben dabei dank der ausgeklügelten Technik weitgehend intakt und können deshalb den Ölgeschmack nicht negativ beeinflussen. Ausgesondert dienen sie später dann noch als Brennstoff. Nach dem Mahlen wird der Ölbrei durch sorgfältiges Kneten für den eigentlichen Pressvorgang vorbereitet. Das dabei bereits durch sein Eigengewicht abtropfende Öl, Tropf- oder Mostöl genannt, ist besonders kostbar und gilt als die beste Ölqualität. Anschließend wird der Brei auf runde Fasermatten gestrichen. Nachdem man rund 20 bis 30 dieser Matten übereinandergestapelt hat, wird mit Hilfe von Hydraulikpressen der flüssige Anteil des Olivenbreis extrahiert. Dann wird das Öl mit Zentrifugen vom Fruchtwasser abgeschieden und sofort in Stahltanks abgefüllt, wo sich die Trübstoffe langsam absetzen und anschließend oft noch filtriert, was das Öl weitaus haltbarer macht.

Die größeren Olivenölproduzenten Liguriens haben inzwischen fast alle auf moderne Produktionsmethoden umgestellt und Edelstahl hat Stein und Holz im Produktionsprozess weitgehend abgelöst, was der Qualität des Öls aber keineswegs abträglich war. Im Gegenteil: Der Einsatz moderner Technik hat insgesamt zu einer dramatischen Verbesserung der Qualität nicht nur des ligurischen Olivenöls geführt. Die zahlreichen kleinen Familienbetriebe Liguriens aber arbeiten aus Traditionsbewusstsein nach wie vor weitgehend mit Steinmühlen und lehnen eine Filtration des Öls ab. Leider nicht immer zum Vorteil des Endprodukts. So ist es nur scheinbar ein Paradox, dass die besten und miserabelsten ligurischen Olivenöle beide nach denselben alten Methoden hergestellt werden, während es mit Hilfe moderner Technik heute beinahe unmöglich ist aus guten Oliven ein schlechtes Öl zu machen.

Ligurische Antithese

Natürlich waren es nicht nur der Fleiß der Bewohner beim Bau der Terrassen oder die Kunstfertigkeit in Konstruktion und Betrieb der zahllosen Ölmühlen, die den Olivenanbau so erfolgreich gemacht haben, dass viele behaupten, aus Ligurien komme das beste Olivenöl der Welt. Dafür ist, neben dem komplexen Zusammenspiel klimatischer und geologischer Faktoren dieser Landschaft zwischen Bergen und Meer, sicher vor allem die herausragende Qualität der Taggiascaolive verantwortlich, die ein ausgesprochen mildes und harmonisches Öl liefert.

Seine angenehme Süße und Sämigkeit, fast wie geschmolzene Butter, eingebunden in satte, warme Goldtöne, lassen das Öl der Taggiasca beinahe als ligurische Antithese zu den grasigen, intensiv fruchtigen und sich manchmal in fast aggressivem Grün präsentierenden Ölen der Toskana erscheinen, die durch ihre gut eingebundene, leicht adstringierende Bitterkeit und eine oft ausgeprägte Schärfe bestechen, die sich als leichtes Brennen bemerkbar macht, das in der Kehle nach dem Schlucken des Öls zurückbleibt. Dieser grundlegende Unterschied hat allerdings nur in zweiter Linie mit den verwendeten Olivensorten, sondern vor allem mit dem Reifegrad während der Ernte zu tun.

Während man in Ligurien, teilweise bis in den März hinein, gezielt die vollreifen, dunkel-violetten Oliven für die Ölgewinnung bevorzugt, ist in der Toskana vielerorts bereits Ende November die Ernte der dann noch grünen, unreifen Oliven abgeschlossen. Leider ist die Taggiasca gleichzeitig auch eine kleine Diva. Einen kühlen Frühling mag sie überhaupt nicht leiden und reagiert verschnupft mit zögerlicher Blüte und deutlich niedrigerem Ertrag. Auch Wasser will sie immer reichlich haben – die Genügsamkeit anderer Olivenarten ist für sie ein Fremdwort. Und gegenüber der Olivenfliege, bei Olivenbauern in aller Welt als Parasit gefürchtet, kapituliert sie allzu rasch und kampflos. Zum Glück fühlt sich die Fliege in den Höhenlagen um Imperia nicht allzu wohl.

Die berühmtesten Vertreter des Ligurischen Öls kommen von kleinen Betrieben wie der Frantoiano Benza zwischen Caramagna und Dolcedo. Hier entstehen das exklusive Tropföl Primuruggio, das milde Buonolio und das kräftige aus grünen Oliven gewonnene Dulcèdo; die Frantoio Roi in Badalucco mit dem Tropföl Carte Noir oder Einzellagenölen wie Cru Gaaci; die Azienda Agricola von Dino Abbo oder die Ardoino L`Oliandolo in Pontedassio, wo das berühmte Vallaurea, das im Geschmack neben Mandeltönen auch Anklänge an Zartbitterschokolade aufweist, erzeugt wird.

Selbstverständlich gibt es in der Ligurischen Küche fast nichts, was ohne Olivenöl zubereitet wird. Selbst Kuchen und Gebäck werden auf der Basis von Olivenöl hergestellt. Eine besondere Spezialität Liguriens ist aber das Pesto, für dessen Gelingen ein hervorragendes Olivenöl unabdingbare Voraussetzung ist. Hinzu kommt das beste Basilikum der Welt. Außerdem gelten die Liguren als Erfinder zweier Klassiker der italienischen Küche, der Minestrone und der Ravioli. Keine Minestrone wäre in Ligurien ohne einen ordentlichen Schlag frisches Pesto obenauf salonfähig.

Eine ideale Reisezeit in die Olivenregion ist der Spätherbst, denn dann ist die Riviera dei Fiori oft noch wunderbar mild. Nimmt einen das Spiel des Lichtes auf dem wintergrauen Mittelmeer erst einmal gefangen, wird man süchtig nach diesem Rausch ständig wechselnder Stimmungen und fliehender Schatten. Mit ein wenig Glück kann man zu dieser Jahreszeit in einem der kleinen Bergdörfer entlang des Weges vielleicht auch schon eine Flasche Olio nuovo, also aus der neuen Ernte, mitnehmen, das einen noch deutlich herben, grünen Geschmack aufweist und das man am besten pur mit einem Stück frischen Weißbrot genießt. Buon Appetito!

Foto: Archiv

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Zuletzt bearbeitet am 21/08/2016

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Autor

Thomas Hauer

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