DER KULINARIKER und Partner brauchen für einzelne Datennutzungen Deine Einwilligung, um Dir unter anderem Informationen zu Deinen Interessen anzuzeigen. Mit Klick auf "OK" gibst Du diese Einwilligung.

OK


Beef 2.0 – Iren setzen beim Rindfleisch neue Qualitätsmaßstäbe

Aus der Perspektive vieler Kontinentaleuropäer erschöpfen sich die kulinarischen Meriten Irlands im Dreiklang von Guinness, Kerrygold und Lamb Stew. Schade eigentlich, denn die Grüne Insel hat für Foodies wahrlich mehr zu bieten als Gerstensaft und Streichfett.

Zum Beispiel Irish Beef, das heute von Küchenchefs und Gourmets auf der ganzen Welt geschätzt wird. Tatsächlich ist nur wenigen bewusst, dass sich Irland über die Jahre zum größten Rindfleischexporteur der nördlichen Hemisphäre gemausert hat. Die große Bedeutung der Viehzucht für die irische Landwirtschaft hat sogar in der Sprache Spuren hinterlassen. Bóhar, das traditionelle gälische Wort für Straße, bedeutet wörtlich übersetzt nämlich Viehpfad und beschrieb einst einen Weg, der gerade so breit war, dass zwei Kühe einander passieren konnten, während man sich unter Bohereen eher so eine Art Rinder-Einbahnstraße vorzustellen hat.

Exportqoute von 90 Prozent

Heute stehen den rund 4,4 Millionen Iren der Gattung Homo Sapiens mehr als sieben Millionen Rindviecher aus der Familie der Bovinae gegenüber – davon rund 1,15 Million für die Fleischerzeugung; der Rest bildet das Rückgrat der irischen Milchwirtschaft. Mehr als 90 Prozent der Fleischproduktion gehen ins Ausland. Rund 20.000 Tonnen davon nach Deutschland und das ausschließlich in Form von Primecuts oder saftiger Bratenstücke. Tendenz steigend. Traditionelle irische Rassen wie Kerry, Dexter und Moiled spielen heute allerdings nur noch eine untergeordnete Rolle, da vor allem im 19. und 20. Jahrhundert zahlreiche kontinentaleuropäische und britische Schläge eingekreuzt wurden. Auch das bei uns im Moment bei kleinen Züchtern so populäre Galloway Rind mit seinem zotteligem Fell und den charakteristischen Hörnern, das viele spontan mit irischem Rindfleisch verbinden, spielt trotz seines Namens auf der Insel selbst kaum eine Rolle.

Saftige, grüne Weiden sorgen für herausragende Fleischqualität

Dagegen tummelt sich auf irischen Weiden heutzutage eine teilweise bunte Mischung aus Angus, Hereford, Charolais, Limousin, Shorthorn, Belgian Blue und Simmentaler. Deshalb sind irische Rinderherden auch so farbenfroh wie kaum sonst irgendwo auf der Welt: die Palette reicht von pechschwarz über alle möglichen Braun- und Rotschattierungen bis hin zu goldgelb, weiß oder bunt gescheckt. Am beliebtesten bei Farmern wie Konsumenten aber sind Hereford und Aberdeen Angus, die beide ursprünglich von den britischen Inseln stammen. Warum schwören viele Küchenchefs nun aber ausgerechnet auf Irish Beef? Das hat in der Tat weniger mit der Vielfalt an Rassen, sondern in erster Linie mit den optimalen Rahmenbedingungen für die Rinderzucht zu tun.

Dank des Golfstroms herrscht auf der Insel nämlich ganzjährig ein maritimes, sehr mildes und vor allem feuchtes Klima. Denn wo zwei Wochen Dauerregen Touristen möglicherweise in den Wahnsinn treiben, sorgt der liquid sunshine beim Vieh dagegen für beste Laune, ist er doch eine der wichtigsten Zutaten für die besonders saftigen, praktisch immergrünen Weiden Irlands. Nirgendwo sonst in Europa ist die Wachstumsperiode für Gras nämlich länger als hier. Deshalb verbringen die Rinder auch fast neun Monate pro Jahr im Freien – in der Regel von Februar bis November – denn die Temperatur fällt nur selten unter den Gefrierpunkt.

Irische Züchter verzichten dabei, ganz anders als ihre amerikanischen Kollegen, komplett auf die klassische Mais- oder Sojamast. Allenfalls in den Wintermonaten wird bei Bedarf mit Silage und etwas Gerste zugefüttert. Schließlich gibt es Gras, Klee und saftige Kräuter im Überfluss und das im Gegensatz zu teuren Futtermitteln auch noch praktisch zum Nulltarif. Und als wären die Irischen Weiden nicht von Natur aus schon üppig genug, wird zusätzlich oft Klee eingesät, der den Rindern nicht nur hervorragend schmeckt, sondern gleichzeitig als eine Art natürlicher Gründünger wirkt, da er den Stickstoffgehalt des Bodens erhöht. Das Grünfutter hat aber auch großen Einfluss auf den Geschmack und die Textur des Fleisches. So orientieren sich viele Iren beim Einkauf von Rindfleisch eher an dessen kleinräumiger Herkunft, also dem Terroir, als anhand der Rasse.

35 verschiedene Gräser und Kräuter pro Quadratmeter

Denn das spielt nicht nur beim Wein eine entscheidende Rolle. Besondere Wertschätzung genießt das Rindfleisch aus der Nähe von Burren südlich von Galloway. Hier wachsen auf einer nur wenige Zentimeter dicken Mutterbodenschicht über massivem, mineralienreichem Kalkstein rund 35 verschiedene Gräser und Kräuter pro Quadratmeter, die dem Fleisch eine unvergleichlich würzige Note verleihen. Schließlich heißt es schon in der Bibel: "Alles Fleisch ist Gras, und alle seine Güte ist wie die Blume auf dem Felde" (Jesaja 40,6). Last but not least hat Irish Beef im Vergleich zu Rindfleisch aus anderen Regionen der Welt ein besonders ausgewogenes Verhältnis zwischen Omega-3 und Omega-6 Fettsäuren, einen hohen Anteil von CLA, also mittelkettiger Linolsäuren, die u.a. den Stoffwechsel auf Trab bringen, ein vorbildliches Aminosäurenprofil und liefert als i-Tüpfelchen zusätzlich noch große Mengen Vitamin E und Beta-Carotin, B-Vitamine und Calcium. Das Grünfutter sorgt außerdem dafür, dass das Fett irischer Rinder nicht schneeweiß ist, sondern appetitlich cremefarben oder leicht gelblich. Die ausgeprägte Marmorierung und mächtige Deckschichten machen Irish Beef auch für das dry aging besonders geeignet, das in Irland eine lange Tradition hat.

Für den etwas mächtigeren Appetit...
Für den etwas mächtigeren Appetit...

 

Auf Grund all dieser Eigenschaften ist so genanntes gras fed beef auch fester Bestandteil alternativer Ernährungsansätze wie der Paläo- oder Steinzeit-Ernährung, die auf besonders naturbelassene Nahrungsmittel setzt. Übrigens: die Vorstellung, dass Fleisch, das unmittelbar vor der eigenen Haustür produziert wird, in jedem Fall ökologisch wertvoller sei als Importware, ist eine Illusion. Irisches Rindfleisch ist dafür ein perfektes Beispiel, denn praktisch nirgendwo sonst auf der Welt wird Fleisch nachhaltiger produziert als dort. Der Transportweg ist in der Gesamtökobilanz dann fast zu vernachlässigen. Ein weiterer Faktor, der zur hohen Qualität des Irish Beef beiträgt, ist der Umstand, dass es auf der Insel trotz rund 4,3 Millionen Hektar Weideflächen kaum Fleischproduktion im industriellen Maßstab gibt. Auf vielen der insgesamt rund 80.000 (!) Rinderfarmen der Insel leben kaum mehr als 30-80 Tiere.

Farmen mit 200 und mehr Stallgenossen sind die Ausnahme. Und auch das Schlachten läuft in Irland ganz anders ab als in weiten Teilen des Kontinents. Große, zentrale Schlachthöfe, zu denen die Tiere über teilweise Hunderte von Kilometer angekarrt werden, gibt es in Irland nämlich praktisch nicht. Im Gegenteil wurde das gesamte Schlachtwesen konsequent dezentralisiert. Eine weitere Besonderheit: viele Fleischer züchten die Rinder, die sie verkaufen wollen, selbst. Zum Beispiel die Familie von Pat Whelan, Autor des Irish Beef Book, einer Art Rindfleischbibel mit vielen Hintergrundinformationen und großartigen Rezepten und seines Schwagers Ernie Kelly von James Whelan´s Butchers, die bereits in der fünften Generation parallel als Züchter und im Metzgerhandwerk arbeitet.

Gewaltige T-Bone Steaks

Auf ihrer Rinderfarm in Garrentemple im County Tipparary und bei benachbarten Vertragsbauern leben insgesamt rund 600 Tiere. Geschlachtet wird im eigenen Schlachthaus und in den Verkauf kommt auch hier nur, was selbst produziert wurde. "Das reicht gerade für unsere insgesamt vier Ladengeschäfte, wo wir ausschließlich Hereford, Aberdeen Angus und seit kurzer Zeit auch irisches Wagyu im Angebot haben. Aber größer wollen wir auch gar nicht werden, denn dann müssten wir die Produktion komplett umstellen und anfangen zuzukaufen. Das kommt für uns nicht in Frage.", erklärt Ernie Kelly, während er fast zärtlich die matt glänzende Fettschürze eines gewaltigen T-Bone Steaks streichelt. Die Auslagen in der gläsernen Hightech-Theke wirken dabei so makellos, als hätte ein Foodstylist sie für ein Fotoshooting arrangiert.

"Alle Tiere werden bei uns so stressfrei wie möglich getötet. Bevor die überhaupt merken, was los ist, sind sie schon betäubt. Das ist absolut entscheidend für die Fleischqualität, denn Stresshormone, die die Tiere beim konventionellen Schlachten freisetzen, zerstören den Geschmack und die Faserstruktur", so Kelly weiter. Kunden können die teilweise fast schon an Stillleben erinnernden Fleischkunstwerke, nicht nur kaufen, sondern in diversen Kursen auch lernen, wie man selbst nach allen Regeln der Kunst ausbeint oder Fleisch zu Hause nachreifen kann. Weit weniger stylisch, aber nicht minder qualitätsorientiert arbeitet dagegen Michael Brenan von Brenan's Family Butchers. Sein traditioneller Schlachterstand im English Market von Cork bietet alles, was das Herz eines bekennenden Carnivoren höher schlagen lässt.

Neben allen nur erdenklichen Prime Cuts für Grill oder Pfanne, aber auch zahlreichen weniger bekannten Zuschnitten für Stews oder zum Schmoren, stapeln sich in der Auslage feine Lammzungen, Rinderherzen von der Größe eines Handballs, dunkelrote Kalbsnieren im Fettmantel und riesige Leberlappen neben saftigen Spareribs oder feinen Lammkoteletts. Denn die Iren verfolgen nicht nur einen konsequenten farm to table Ansatz, sondern Züchter und Erzeuger wie Whelan und Branan legen auch großen Wert darauf, dass stets das ganze Tier verwertet wird. "Abfall gibt es bei uns eigentlich nicht", so Brenan, "alles wird verwertet: von der Schnauze bis zum Schwanz. Schließlich macht das Filet vielleicht grade mal fünf Prozent des gesamten Tieres aus."

"Fleisch esse ich an 363 Tagen im Jahr"

Allerdings stirbt auch in Irland jene Sorte Kundschaft, die auch vermeintlich weniger edle Teile von Rind, Lamm oder Schwein, wie beispielsweise Innereien, zu schätzen weiß, langsam aus. Übrigens kann man im Farmgate Cáfe im Obergeschoss des English Market viele der Spezialitäten, die die Marktstände im Paterre schmücken, probieren. Auf der Karte stehen einfache, aber schmackhafte Gerichte wie Corned oder Spiced Beef, deftige Pies und Tarts oder für Mutige auch Tripes and Drisheen, Kutteln mit einer Art Blutwurst – typisch für Cork. Das Zentrum von Brenans Stand markiert ein gewaltiger Hackklotz, auf dem er gerade mit elegantem Schwung und einer rasiermesserscharfen Klinge aus Sohlinger Stahl ein Rinderviertel zerlegt.

Auf der Angus Farm von Ben und Elaine Ryall.
Auf der Angus Farm von Ben und Elaine Ryall.

 

"Fleisch esse ich an 363 Tagen im Jahr. Außer am Karfreitag und am Aschermittwoch", erzählt Brenan. Und das scheint dem etwa 60jährigen, dessen Wangen leuchten, als habe er gerade eine ganze Flasche Rotbäckchen geschlürft, ganz ausgezeichnet zu bekommen. "Allerdings würde ich niemals Fleisch in einem Restaurant essen – außer ich habe es selbst beliefert", schränkt er dann aber doch ein. Metzger sind eben ein misstrauisches Völkchen. Dabei muss sich Irish Beef, das in den Export geht, neben den EU weit geltenden gesetzlichen Vorgaben inklusive lückenlosem Herkunftsnachweis zusätzlich einem umfangreichen Zertifizierungsprozess unterziehen, dem Beef Quality Assurance Scheme, das vom Irish Food Bord (Bord Bia) überwacht wird und das es auch für Lammfleisch gibt. Rund 39.500 Rinderfarmen, deren Ausstoß rund 80 Prozent der gesamten irischen Rindfleischproduktion entspricht, machen aktuell mit.

Seit einigen Jahren wird im Rahmen des Programms zudem akribisch der Carbon Footprint einer Farm ermittelt, um den Bauern dabei zu helfen, die Produktion noch nachhaltiger zu machen. Ein echter Musterbetrieb ist die ebenfalls in der Nähe von Irlands Food Capital und historischem Rindfleischhandelszentrum Cork gelegene Fellfort Farm bei Watergrasshill. Dort züchten Ben Ryall und seine Frau Elaine auf rund 50 Hektar Grasland Black Angus Rinder und stehen damit in einer langen Tradition, denn der Stammbaum der der Familie lässt sich bis ins 18. Jahrhundert zurück verfolgen und immer waren die Ryalls Farmer. Rund 150 bis maximal 200 Tiere umfasst ihre Herde – je nach Saison. Darunter 80 Mutterkühe, die einmal im Jahr dank zweier Zuchtbullen für Nachwuchs sorgen. Ihr Schlachtgewicht von rund 550-650 Kilogramm erreichen die prachtvollen Tiere in 18-20 Monaten. Bleiben sie länger auf der Weide, werden sie dank des üppigen Futters zu fett und die Cuts nehmen die Dimension von Dinosaurier Koteletts an.

Black Angus - pflegeleichte Rasse mit perfekten Voraussetzungen für Freilandhaltung

"Das lässt sich schlechter verkaufen als gut portionierbare Einheiten", erklärt Ryall. Für die Fleischproduktion verwendet er, anders als in Deutschland, wo Jungbullen den Rindfleischmarkt dominieren, übrigens ausschließlich weibliche Tiere. "Die schmecken einfach besser", ist Ben Ryall ebenso wie Pat Whelan und Michel Brenan überzeugt. Auf der Fellfort Farm leben außerdem ein paar Hühner und Enten, ein 30 Jahre altes Pony und ein Pfau, der sich bei unserem Besuch aber standhaft weigert, sein kunstvolles Rad zu schlagen. Mit seiner durchdringenden Stimme vertreibt er aber zuverlässig unliebsame Gäste vom Hof, wie Elaine lachend erzählt.

Am Black Angus gefällt den Ryalls besonders, dass die pflegeleichte Rasse perfekte Voraussetzungen für die extensive Freilandhaltung mitbringt. Die Tiere sind ausgesprochen robust und von Natur aus friedfertig. Sie haben nicht mal Hörner. Da sie außerdem auch kleiner und leichter sind als beispielsweise Charolais oder Limousin, verdichten sie mit Ihren Hufen den Boden deutlich weniger stark und die Grassnarbe kann sich deshalb schneller regenerieren – zwei bis drei Wochen dauert das in der Regel. In diesem Rhythmus werden die Tiere deshalb auch von Weide zu Weide umgesetzt. Schließlich macht die die Rasse Ryall auch beim Kalben keine Probleme.

Umsatzträger Black Angus

"Wir sehen normalerweise von unserem Schlafzimmerfenster aus, was auf der Weide vor sich geht. Oft werden die Kälbchen aber auch nachts geboren und wir bekommen gar nichts mit. Am nächsten Morgen stehen dann eben einfach ein paar Tiere mehr auf der Wiese - ganz ohne Tierarzt", lacht Ryall und fährt fort "natürlich bekommen wir für Black Angus Beef auch einen deutlich höheren Preis, als für das Fleisch von Tieren weniger geschätzter Rassen." Tatsächlich wirken die kompakten Tiere mit dem rotbraun bis samtig-schwarz glänzenden Fell auf ihrer weitläufigen Weide unter einem tiefblauen Himmel, an dem an diesem Junitag nur ein paar fluffige Schönwetterwölkchen entlang segeln, so tiefenentspannt wie die Ryalls selbst.

"Es gibt schließlich noch andere Dinge als Arbeit, deswegen versuchen wir alles so einfach wie irgend möglich zu halten. Milchwirtschaft käme für uns daher niemals in Frage. Nächste Woche fahren wir fünf Tage nach Schottland in die Ferien. Das ist überhaupt kein Problem. Die Tiere kommen sehr gut ohne uns aus und wenn ein Nachbar einmal am Tag kurz nach dem Rechten schaut, reicht das völlig", erklärt Ryall. Unter diesen Vorzeichen können irische Bauern – trotz vergleichsweise kleiner Betriebsgrößen – teilweise deutlich wirtschaftlicher arbeiten, als viele Kollegen in anderen Ländern. Zum Glück.

KULINARIKER-Tipp: Zurück in Dublin besuchen wir zum Abschluss unserer kleinen Beef Trips mit F.X. Buckley's dann noch eines der berühmtesten und besten Steak-Häuser der Inselrepublik. In gläsernen Reifeschränken stapeln sich hier T-Bone, Rib Eye, Sirloin, Rumsteak und Co., bevor sie nach frühestens 28 Tagen Trockenreifung am Knochen auf den Holzkohlengrill wandern. Mit einem Glas Irish Cider, mashed Potatos und geschmorten Zwiebeln ist das Genuss pur. Gutes Gewissen inklusive.

Weitere Informationen finden Sie unter: www.irishbeef.de 

Fotos: Thomas Hauer, Christine Loerke

Submit to FacebookSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn
Zuletzt bearbeitet am 21/08/2016

Artikel weiterempfehlen und/oder drucken (auch PDF):

Autor

Thomas Hauer

Letzte News

Letzte Artikel