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"Willkommen daheim" - Caminadas neues Konzeptrestaurant in Bad Ragaz

Mit Vergleichen ist das immer so eine Sache. Besonders wenn es um die persönliche Handschrift eines Küchenchefs geht. Tatsächlich aber sind die stilistischen Pole, über die sich zeitgenössische Spitzenküche heute definiert, nicht anders als zu Zeiten Carêmes oder Escoffiers, meist eng mit den Namen einiger weniger Protagonisten verknüpft.

Die Schweiz mit ihrer vergleichsweise geringen Zahl an Top Chefs macht da keine Ausnahme. Im Gegenteil: Während Andreas Caminada mit seinem Drei-Sterne-Restaurant auf Schloss Schauenstein seit Jahren unangefochten den Part des kreativen Impulsgebers der kulinarischen Avantgarde gibt, verkörperte der gerade auf tragische Weise verstorbene Produktfetischist und gebürtige Franzose Benoît Violier, über dessen Restaurant L'Hôtel de Ville in Crissier ebenfalls drei Sterne leuchteten, den unerschütterlichen Statthalter der klassischen.

Kulinarischer Trendsetter

Fast alle Michelin besternten Küchenchefs der Eidgenossenschaft – vor allem natürlich der Nachwuchs – müssen damit leben, regelmäßig mit diesen Granden am Herd verglichen zu werden. Schon deshalb war das Interesse an Andreas Caminadas neuem Restaurant IGNIV, das er am 16. Dezember in den ehemaligen Räumen der Äbtestube im Grand Resort Bad Ragaz eröffnet hat, enorm. Und tatsächlich wurde der Ausnahmekoch seinem Ruf als kulinarischer Trendsetter mehr als gerecht. Doch der Reihe nach.

Hinter dem etwas sperrigen Namen IGNIV verbirgt sich keine kryptische Abkürzung, sondern das rätoromanische Wort bedeutet ins Deutsche übersetzt schlicht "Nest". Und dieser Name ist Programm, denn die Gäste sollen sich im IGNIV rundum wohl fühlen. Wie das geht? Indem man einen Ort schafft, an dem es ums Teilen genussvoller Momente mit Freunden, Familie und Bekannten geht. Neudeutsch: um Sharing.

So gibt es zwar auch ein ansehnliches à la carte Angebot, aber der Service unter Ägide von Restaurantleiter und Sommelier Francesco Benvenuto empfiehlt den Gästen mit Nachdruck, sich auf die Sharing-Experience einzulassen, bei der man sich Tischweise mehrere kleine Gerichte teilt. Als wir nachfragen, wie viele Gäste denn in den 6 Wochen, die seit der Eröffnung mittlerweile vergangen sind, à la carte bestellt hätten, muss Benvenuto lachen: genau einer. Der Mann und sein Team haben Überzeugungskraft.

Vergleiche drängen sich auf

Ein wenig erinnert das Konzept des IGNIV an Kevin Fehlings ebenfalls kürzlich eröffnetes Eintisch-Restaurant "The Table" in Hamburg. Freilich geht es Perfektionist Caminada im IGNIV weniger um Sterne und Gault-Millau Punkte, auch wenn die sich in absehbarer Zeit ganz von selber einstellen dürften, und schon gar nicht will er sich mit dem IGNIV selbst kopieren. Er will mit seinem neuen Outlet vor allem Schwellen abbauen, denn mit dem IGNIV macht Caminada seine Küchenphilosophie auch Menschen zugänglich, die vermutlich niemals einen Fuß über die Schwelle seines Sternerestaurant im Schloss Schauenstein setzen würden – sei es der 500 Franken wegen, mit denen ein Dinner inklusive Wein dort mindestens zu Buche schlägt, oder sei es der psychologischen Hemmschwelle wegen, die Sternetempel – und sei die Stimmung darin auch noch so locker – bei vielen "Normalsterblichen" noch immer auslöst.

Restaurant IGNIV.
Restaurant IGNIV.

 

Dass das Sharing-Konzept grundsätzlich nicht nur im China-Restaurant um die Ecke, sondern auch in der gehobenen Gastronomie funktioniert – zumindest im urbanen Kontext – beweisen u.a. bereits das Londoner Zuma oder die diversen Ableger des Hakkasan. Ob so etwas dagegen auch in der Schweizer Provinz und zunächst ohne Höchstnoten in den einschlägigen Gastro-Guides bei den Gästen zündet, muss sich allerdings erst noch zeigen. Zu wünschen wäre es Caminada und dem IGNIV-Team jedenfalls. Mit Sicherheit hätte sich das Restaurant mit einem Standort in oder um Zürich aber leichter getan.

Um das Gefühl von Geborgenheit nicht nur über das Teilen der Teller, sondern auch architektonisch zu vermitteln, wurde das eher dunkle, rustikale Interieur der ehemaligen Äbtestube von der spanischen  Designerin Patricia von Grund auf umgestaltet und versprüht jetzt fast schon Loungeatmosphäre. Geblieben sind der heimelige Kamin im Zentrum des Raums und die Gewölbedecke. Das  ansprechende Farbkonzept aus Erdtönen und Bordeaux, Burgund und Robin-Egg-Blue vermittelt dazu im wahrsten Sinne des Wortes Nestwärme und schafft eine Atmosphäre,  hedonitischen Ausschweifungen geradezu provoziert.

Teilen als Prinzip

Die geschickte Anordnung der Tische in dem vergleichsweise kleinen Restaurant sorgt gleichzeitig dafür, dass die Privatsphäre der jeweiligen Tafelrunde dabei trotz des Sharing-Konzepts gewahrt bleibt. Das flexible und hochwertige Mobiliar, das teilweise eigens für das IGNIV angefertigt wurde, ermöglicht es in Verbindung mit dem klar strukturierten Raumkonzept einen gemütlichen Zweiertisch vor dem Kamin ebenso problemlos anzubieten, wie eine Festtafel für 20 Gäste. Um das eigentliche Teilen zusätzlich zu erleichtern verfügen mache Tische sogar über einen eingebauten Drehmechanismus für die runde Tischplatte

Das Oberthema "Nest" setzt sich übrigens auch beim Tafelgeschirr fort, denn neben Schüsseln und Platten aus schwerem Kristall, die fast ein wenig antiquiert wirken, setzt Caminada auf die Porzellanserie Paradis von Raynaud/Limoges. Die besticht üppigem floralen Dekor und - jeder Menge Vögeln...Wir hätten am liebsten sofort ein komplettes Service für sechs Personen geordert.
Was  die Speisekarte, die ebenfalls von einem stilisierten Nest samt Ei geziert wird, dann simpel als Sharing-Experience mit wahlweise drei oder vier Gängen – auf Wunsch ergänzt um diverse "Suprise Komponenten" – anpreist, entpuppt sich dann realiter fast schon als kulinarische Tour de Force. Denn selbst bei der "kleinen" 3-Gang-Vatiante landen am Ende mehr als 20 unterschiedliche Miniatur-Gerichte auf dem Tisch. Die alleine fünf Amuse-Bouche Häppchen nicht mitgezählt. Man sollte also schon etwas Appetit mitbringen.

Nichts gewollt kreativ, nichts allzu verspielt

Aufgetischt werden die kleinen Köstlichkeiten im Service à la francaise, also jeweils 4-5 Gerichte gleichzeitig, wie das bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts übrigens allgemein üblich war, bevor sich schließlich der heute gebräuchliche Service à la russe – als ein Gericht pro Person und jeweils nacheinander serviert – durchgesetzt hat. All das bietet den Gästen mehr als genug Stoff für lebhafte Diskussionen und Vergleiche.  

Umgesetzt werden Caminadas Rezepte in der Küche des IGNIV vom erst 26 Jahre alten, hoch  sympathischen und nicht minder talentierten Silvio Germann, der bereits mehrere Jahre mit Caminada auf Schloss Schauenstein zusammengearbeitet hat und von Anfang an in die Entwicklung des kulinarischen Konzepts des IGNIV eingebunden war. Eine gute Wahl.

Ein starkes Team: Caminada, Germann, Benvenutto.
Ein starkes Team: Caminada, Germann, Benvenutto.

 

Bei unserem Besuch an einem Samstagabend Ende Januar servieren uns Germann und sein Team im Vorspeisen-Flight u.a. ein mit Langustinen gefülltes Luftbrot, feinen Kopfsalat mit Trüffelvinaigrette, saftiges Rindstatar mit Kapern und Parmesan, Dim Sum gefüllt mit fein gehacktem Schweinebauch,  eine superkrosse Pilztarte, Hühnerterrine mit feinem Gelee und eingelegten Saibling mit Urkarotte. Alle Gerichte präsentieren sich dabei mit intensiven Aromen: Mal süß-sauer, mal erdig-kross, mal cremig und geschmeidig, mal spicy. Nichts wirkt gewollt kreativ, nichts allzu verspielt. Das ist Essen, das schmecken und Spaß machen soll. Und das tut es. Wir wissen gar nicht, wo wir zuerst zugreifen sollen.

Schweinisch gut

Als vor dem Hauptgang eingeschobene Überraschung gibt es fantastische Jakobsmuscheln mit schwarzem Trüffel und Selleriesalat, ein Scampi-Croustilliant mit Kräutercreme, geräucherte Königsmakrele mit Gurken und Estragon und noch ein Tellerchen mit roh marinierter Makrele obendrauf, nicht zu vergessen ein paar Trevisanoravioli in Trüffelschaum. Haben wir noch was vergessen? Bestimmt, aber die Schwelgerei nimmt einfach kein Ende. Das einzige Problem: eigentlich sind wir vor dem Hauptgang schon papp satt.

Das ist nicht nur der schieren Menge geschuldet, die das Duo Caminada/Germann seien Gästen auftischen lässt, sondern liegt auch daran, dass die unzähligen Aromen, Texturen und Geschmackseindrücke den Gaumen auf die Dauer ganz schön (über)fordern. Aber Caminada wäre nicht Caminada, hätte er das nicht geahnt. Deshalb setzt er beim Hauptgang zwar wieder auf fünf unterschiedliche Gerichte – plus Beilagen versteht sich – aber diesmal dekliniert er einfach ein kulinarisches Thema durch. In unserem Fall das Thema Schwein. Wahlweise stehen aber auch Lamm, Rind oder Geflügel zur Wahl.

So verwöhnt uns die Küche mit saftigem Schweinebauch, perfekt gegrillten Spare Ribs, süß-sauer mariniertem Schweinebäckchen in hauchdünnen Scheiben und schließlich einem hervorragenden, saftigen Schweinsentrecôte mit Pilzen. Dazu gibt es ein sämiges Rotweinrisotto und diverse Variationen vom Kürbis: mal als Püree, mal süß-sauer mariniert, mal gegrillt. Doch Caminada verfolgt damit noch einen anderen Zweck: er will seinen Gästen zeigen, dass auch vermeintlich weniger edle Teile eines Tieres – solange sie  kreativ zubereitet werden – ganz viel Genuss bereiten können.

Rückführung auf den kommunikativen Faktor

Auch beim Dessert bleiben Caminada/Germann ihrem Ansatz eines durchgehenden Themas dann treu. Und so baut der aufmerksame und charmante Service vor unseren Augen gefühlt ein ganzes Nachspeisenbuffet rund um das Thema Apfel auf: im Ofen gebraten mit Zimt, als Chutney mit Rumrosinen und in dieser Form der perfekte Begleiter eines luftigen Kaiserschmarrns, als sensationelle Tarte Tatin, in Gestalt eines Apfel-Calvados Macarons und als Lolly umhüllt von weißer Schokolade. Aber damit ist immer noch nicht Schluss: gleich am Eingang des IGNIV gibt es nämlich noch eine Süßigkeitenbar, wo wir uns am Ende noch diverse kleine Köstlichkeiten zum mit nach Hause nehmen einpacken lassen dürfen. Der Wahnsinn! So macht Teilen wirklich Spaß!

Auf keinen Fall unerwähnt bleiben darf hier aber auch die sensationelle und mit viel Liebe von Francesco Benvenuto gepflegte Weinkarte des IGNIV. Das beste Schweizer Weinanbaugebiet, die Bündner Herrschaft mit teilweise herausragenden Pinot Noirs, aber auch spannenden Rieslingen und Chardonnays, liegt nämlich gleich vor der Haustür. Kaum ein Restaurant der Schweiz hat eine vergleichbare Vielfalt und Jahrgangstiefe von Spitzenweinen aus dieser Region zu bieten – viele davon auch im Großformat. Aber auch international lässt die Karte keine Wünsche offen. Fans finden auf ihr u.a. rund 50 verschiedene Champagner und mehr als 40 (!) Jahrgänge von Weinen der Domaine Romnée-Conti. Selbst wenn man keine 18.000 Sfr. Für eine Flasche 1990er Conti übrig hat – schon das Lesen der Weinkarte ist für Fans das reinste Vergnügen.

Ach ja, was die soziale Komponente des Sharing angeht: meine Tischgenossin und ich sind uns heute Abend zum ersten Mal in unserem Leben begegnet und schon nach den Vorspeisen sind wir beim Du... der Beweis: Sharing wirkt.

KULINARIKER-Info:
Restaurant IGNIV
Grand Resort Bad Ragaz
Bernhard-Simon-Strasse
CH - 7310 Bad Ragaz
Tel. 00 41 81 303 30 30
Mo und Di geschlossen, Mi bis So jeweils ab 18.30 Uhr und am Sonntag noch zusätzlich ab 12.00 Uhr.
Email: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.
Weitere Informationen finden Sie unter www.igniv.com.

Fotos: IGNIV, Nicola Pitaro, www.mauricehaas.ch

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Zuletzt bearbeitet am 21/08/2016

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Autor

Thomas Hauer

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