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Es wird dunkel auf Sylt

Die Krone des Kochs, Ritterschlag für die Küche oder die höchste gastronomische Auszeichnung: der Michelin-Stern ist – oder war – lange Zeit die begehrteste Auszeichnung für ein Restaurant. Chefköche aus der ganzen Welt wart(et)en und hoff(t)en jedes Jahr auf den begehrten Aufkleber für die Eingangstür.

Der Gastro-Michelin hat allerdings in den letzten Jahren schwerst Federn gelassen, verliert nach und nach an Boden. Nicht selten stand der Guide in der Kritik, machte durch fragwürdige Prozesse von sich reden. 2005 wertete der Benelux-Guide das Brüsseler Ostend Queen als positiv – und das, obwohl das Restaurant zum Erscheinen der "Roten Gastro-Bibel" noch nicht einmal eröffnet war. Die Diskussionen um Bewertungen und die Unbefangenheit von Testern, wurde nicht zuletzt durch den ehemaligen Mitarbeiter Pascal Rémy angeheizt, der vermeintliche Interna an die Öffentlichkeit brachte.

Auch die Vergabe einer Sterne-Bewertung aus dem Jahr 2010 an das Gadus in Cala d’Or (Mallorca) hatte im Nachhinein einen fahlen Beigeschmack. Wie kann es sein, dass ein Monate vor Veröffentlichung des "Guide Rouge" geschlossenes Restaurant einen Stern empfängt? Und noch verwirrender: Chefkoch Thierry Enderlin, der bereits zu diesem Zeitpunkt seit zwei Jahren nicht mehr im Gadus tätig war, wurde als der sternebekrönte Koch kommuniziert.

Schlechte Recherche? Gleichgültigkeit? Schwer zu sagen, sind es doch gerade die (wenigen) Tester, auf die sich das Rotbuch verlassen muss. Dass diese nicht alle Restaurants mit der gleichen Sorgfalt testen können, ist unschwer nachvollziehbar. Der Fokus ist klar im Bereich der "bekannten Verdächtigen" zu sehen. Ein kurzer Test, Abfrage der Daten – fertig ist die "Kritik". Denn nicht vergessen werden darf: hier testet ein Unternehmen, dass eine Menge Geld investieren muss. Mehfachbesuche der besten Restaurants, Produktions- und Vertriebskosten und eine Vielzahl Tester, die entsprechende Spesen veranschlagen.

All diese Prozesse lassen an Glaubwürdigkeit und Unbefangenheit zumindest leise zweifeln. Auch wenn die größeren "Skandale" allesamt schon Jahre her sind und mehrfach öffentlich diskutiert wurden, sind es doch Fingerzeige für Probleme im System Guide Michelin. Einst entschieden die Tester und final das rote Druckwerk über wohl und weh von gastronomischen Betrieben. Heute scheint der Glanz der Sterne zumindest leicht verblasst zu sein – ja, fast erscheint es, als habe sich das System invertiert. Denn die Wertigkeit des Guide ist mehr denn je abhängig von der Gastronomie. Und eben die verwehrt sich zunehmend.

Sterneschmeissen

Die Gastronomie – gerade in Deutschland – unterliegt einem Wandel. Einem Wandel, der – wen mag es verwundern – auf wirtschaftlichen Überlegungen basierend neue Ausrichtungen sucht. Wie sonst sind Prozesse der Abkehr aus dem Sternesegment zu erklären? Sternegastronomie ist zumeist defizitär, wird getragen durch potente Geldgeber oder ein angeschlossenes Hotel. Die Liste der prominenten "Opfer" ist lang - und noch lange nicht abgeschlossen. Ein Tillmann Hahn (ehemals Kempinski Grand Hotel in Heiligendamm) gehört dazu, ebenso wie – mittlerweile – eine Schar von Chefköchen auf Deutschlands Sterneinsel Nummer Eins: Sylt.

Sterndekoriert und hat noch gut lachen: Holger Bodendorf aus dem Landhaus Stricker.
Sterndekoriert und hat noch gut lachen: Holger Bodendorf aus dem Landhaus Stricker.

 

Glänzten 2014 noch zehn Sterne vom Insel-Firmament, sind es jetzt gerade noch vier. Denn nach Henke, Zier und Müller, hat es jüngst auch Alexandro Pape erwischt. Zwei Sterne fallen somit erneut vom Sylter Himmel, sorgen final dafür, dass nur noch Holger Bodendorf (Landhaus Stricker), Johannes King vom Restaurant des Söl'ring Hof und Jens Rittmeyer (Kai3) bleiben. Damit versinkt die gastronomische Bedeutung Sylts – zumindest in Hinblick auf den Guide Michelin – weiter im Watt der Nordsee.

Wie lange es noch dauert, bis das nächste Sternerestaurant auf der Insel seine Türen schließt, bleibt abzuwarten. Bereits vor mehr als einem Jahr kommunizierte Direktor Rolf E. Brönnimann aus dem Budersand, dass das damals stattfindende "Festival der Sterne" nicht fortgeführt werde. Gesagt – getan. Schon ein Fingerzeig, das Konzept der angeschlossenen Sternegastronomie zu überdenken? Zumindest dürften Diskussionen um steigende Produkt- und Personalkosten ein steter Begleiter im Tagesgeschäft – nicht nur des Budersand – sein.

Denn gerade Sylt hat in den letzten Jahren viel an Kredit eingebüßt. Scheffelten die Gastronomen einerseits Millionen in den letzten Jahrzehnten, stiegen parallel die Grundstückspreise auf der nördlichsten deutschen Insel ins Unermessliche. Ein Trend, der sich seit einigen Jahren rächt. Besucherzahlen gehen zurück, auch wenn der Zustrom der Tagesgäste auf Hamburgs "Enklave" ungebrochen scheint. Denn Sylt war und ist immer eins: das (Wochenend)Lieblingsziel der Hamburger Besserverdienenden.

Der Trend: Besinnung

Gerade mal zwei Stunden Autofahrt sind es von Hamburg nach Sylt. Die Nähe zur Elb-Metropole spielt der Insel in die Karten, keine Frage. Kaufkraft und Natursucht aus Hamburg ist zur Genüge vorhanden. Doch womit kann eine Insel gastronomisch noch überzeugen, wenn die Region Hamburg ohnehin auch eine Vielzahl an Sternerestaurants bietet? Denn mit Gastro-Zugpferden wie Rüffer (Haerlin), Hauser (Seven Seas), Martin (Jacobs) und Fehling (The Table) und Co. ist die Auswahl in der Hansestadt nicht gerade gering. Und auch die TV-Promi-Riege à la Tim Mälzer, Steffen Henssler und Ali Güngörmüs ergänzt die Szene um weitere kulinarische Spots.

Kehrt dem Guide den Rücken: Alexandro Pape aus dem Fährhaus Sylt.
Kehrt dem Guide den Rücken: Alexandro Pape aus dem Fährhaus Sylt.

 

Doch was in den Großstädten Deutschlands in den letzten Jahren an Trends hofiert und geformt wurde, hat scheinbar in anderen Bereichen des Landes - wie zum Beispiel auch auf Sylt - wenig Zuspruch und Entwicklungsmöglichkeiten gehabt. Prozesse der veganen Küche, der Regionalität und der Nahrungsmittelunverträglichkeiten schaffen einerseits Möglichkeiten, sind andererseits auch ein Kostenfaktor. Und gerade das Unwort "Kosten" ist auf Sylt alles andere als gerne gehört.

Doch um entsprechende Prozesse wissend, können aktuelle Entwicklungen der Gastronomie auch als Möglichkeit begriffen werden, aus der Not Neues zu entwickeln. Alexandro Pape aus dem Fährhaus Sylt geht gerade diesen Weg. Er setzt auf – sagen wir mal – Alltagsgastronomie. Eine Art Rückbesinnung auf die Einfachheit. Die beiden Michelin-Sterne tauscht Pape nun gegen das Brotbacken und Bierbrauen ein. Nach der Entwicklung des Sylter Salzes aus der Nordsee, ein weiteres Standbein Papes auf der Insel. Wahrscheinlich der einzig richtige Weg in der verfahrenen Situation der Sternegastronomie auf Sylt.

Denn andere Betriebe und Sterneköche haben es vorgemacht: Johannes King mit seinem Bistro zum Beispiel. Oder aber auch die Langzeiterfolge der "Sansibar", Deutschlands bekanntester Strandbretterbude. Auch wenn sich der Immobilienmarkt auf der Nordseeinsel noch lange nicht normalisiert hat, scheint es doch so, dass mit Sicht auf Produkt und Gast die Gastronomie auf Sylt sich neu erfindet – oder besser: sich Trends anpasst. Getreu dem Motto: Lieber spät als nie.

Fotos: Michael Schabacker

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Zuletzt bearbeitet am 21/08/2016

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