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Das kulinarische Herz des Chianti

Nur 23 Kilometer von Siena entfernt liegt im Ombrone-Tal bei Castelnuovo Berardenga das über 1000 Jahre alte Castel Monastero. Eingebettet in die sanfte Hügellandschaft des Chianti, zwischen üppigen Weingärten, grünen Olivenhainen, wogenden Weizenfeldern, dichten Kastanienwäldern und stolzen Zypressen gelegen, geht die Geschichte dieses prächtigen Anwesens bis ins 9. Jahrhundert zurück.

Damals errichteten Mönche und Nonnen auf einer kleinen Anhöhe einen ersten Konvent, der sich im Laufe der nächsten 200 Jahre zu einer blühenden Klosteranlage, dem Monastero dell´Ombrone entwickelte, das später in den Besitz der bedeutenden Adelsfamilie Chigi Saracini in Siena überging und der Familie bis zuletzt als Sommerresidenz gedient hat. 2008 erwarb die italienische eleganzia-Gruppe das Castel und baute das vollständig erhaltene mittelalterliche Bugdorf innerhalb nur eines Jahres in einen spektakulären Landsitz mit 76 Zimmern und Suiten um.

Dabei wurde an den Fassaden und dem ursprünglichen Zuschnitt der Räume nichts verändert, so dass Gäste die authentische Architektur des Früh- und Hochmittelalters beziehungsweise der Renaissance und gleichzeitig den Komfort eines Fünf-Sterne-Ressorts erleben können. Zu dem Anwesen gehören außerdem vier Hektar Garten- und Grünflächen, eine freistehende Villa und ein 1000 Quadratmeter  großer SPA-Bereich mit einem der berühmten Meerölbecken, die auch im Stammhaus von eleganzia, dem Forte Village Ressort auf Sardinien, im Rahmen der Thalassotherapie eingesetzt werden.

Talentierter Chefkoch unter der Patronage von Gordon Ramsay

Doch wir sind nicht wegen des SPAs oder der luxuriösen Zimmer in die Toskana gereist. Denn neben all den Annehmlichkeiten eines Spitzenhotels bietet das Castel Monastero seinen Gästen vor allem zwei herausragende Restaurants. In Zusammenarbeit mit Drei-Sterne Legende Gordon Ramsay und unter der Leitung des jungen, talentierten Chefkochs Fabrizio Peruzzi, erwartet die Gäste bei einem Besuch des Castel Monastero einerseits das Gourmetrestaurant Contrada an der Piazza del Borgo mit feinster, behutsam modernisierter toskanischer Küche auf höchstem Niveau und andererseits das rustikale La Cantina im ehemaligen Weinkeller der Burg mit typisch regionalen Spezialitäten.

Auf der Suche nach besten Zutaten haben Peruzzi und Ramsay über Wochen und Monate hinweg systematisch die Region bereist und sich in mühevoller Kleinarbeit ein Netzwerk von kleinen, traditionell arbeitenden Herstellern und Lieferanten aufgebaut. So gehören der berühmte Peccorino aus Fossa, erstklassiger Bottarga (gesalzener, gepresster, luftgetrockneter Rogen der Meeräsche) aus Orbetello oder die feinen Zwiebeln aus Certaldo zu den Grundprodukten der Küche. Auch butterzartes Lamm aus Zeri, das regionale Cinta-Senese, eine altertümliche Schweinerasse, die ausschließlich in freier Natur lebt und natürlich das weltberühmte Chianina-Rind, die größte Fleischrinderrasse der Welt, dessen Koteletts an Dinosauriersteaks erinnern und das nur noch in der Toskana zu finden ist, haben einen festen Platz auf der Menükarte.

Regionale Pasta-Spezialitäten

Aber die toskanische Küche mit ihren marktfrischen Zutaten und den Weinen spielt nicht nur die Hauptrolle in den beiden Restaurants:  sie ist im gesamten Ressort allgegenwärtig. Ob es die Düfte des Kräutergartens sind, die alljährliche Weinlese oder die winterliche Olivenernte, bei denen die Gäste auf Wunsch mit Hand anlegen können oder ein Picknick in freier Natur – man erlebt die Region mit all seinen Sinnen.

Stilvoll speisen im Restaurant des Castel Monastero.
Stilvoll speisen im Restaurant des Castel Monastero.

 

Neugierige, die ihre Kenntnisse der toskanischen Weinkultur vertiefen möchten, lassen sich im La Cantina von einem speziell geschulten Sommeliers edle Tropfen aus dem hauseigenen Weinberg, einen hervorragenden Chianti und einen fantastischen Chardonnay mit perfekt eingebundenem Holz, oder aber die großen Gewächse der Toskana präsentieren – vom Brunello di Montalcino aus der edeln Sangiovese Rebe bis zu den Supertuscans.

Begleiten kann man eine stilvolle Degustation mit typischen toskanischen Häppchen, wie zartschmelzendem Lardo, würziger Salami und hervorragender Coppa oder saftigem Prosciutto – alles vom Cinta-Senese. Außerdem steht eine Vielzahl regionaler Pasta-Spezialitäten auf dem Programm. Immer eine Versuchung wert: die rustikalen Pappardelle con Ragù.

Knackige Wildgemüse von der Azienda

An jedem Wochenende findet auf dem ehemaligen Burghof, der heutigen Piazza, ein kleiner Bauernmarkt statt, auf dem lokale Bio-Erzeuger, die auch die Restaurantküche beliefern, eine ganze Palette typischer Produkte der Region anbieten. Neben ausgesuchten Salami- und Schinkenspezialitäten von Bruschi Massimiliano aus Lucignano, einem der besten Züchter der Cinta-Senese.

Daneben knackige Wildgemüse von der Azienda Agricola Coveri oder hervorragende Biokonfitüren und würzige Brotaufstriche der Azienda Agricola Le Colombaie in Sovicille, die in kleinen Portionen über offenem Feuer im Kupferkessel gekocht werden. Einfach nur "Himmlisch" ist die bittere Orangenmarmelade, der süße Aufstrich von roten Zwiebeln oder die Artischockenkonfitüre. Außerdem gibt es würzigen Peccorino, ganz frisch oder gereift. Und traditionell gebackenes toskanisches Landbrot.

Am Markttag bereitet Chefkoch Fabrizio Peruzzi vor den Augen der Gäste aus den Produkten der Markstände einen leichten Lunch – an diesem Sonntag frisch gegrillte Mettwürste, knusprige Crostini mit Geflügelleberpastete oder Tomatenragout, danach frische Ricottaravioli mit grünem Spargel und Peccorino und zum Abschluss eine Auswahl hausgemachter Eiskrem, die alleine eine Reise ins Castel Monastero wert wäre: Schokolade, Pistazie, Erdbeere, Haselnuss. Nie haben wir diese Gelati-Basics besser gegessen!

Linguini mit Trüffeln

Selbstredend bietet das Castel Monastero ambitionierten Hobbykochen auch Kochkurse an, die in die Geheimnisse von Gelato, Pasta, Chianina und Co. einweihen, aber wir haben uns an diesem Wochenende ganz dem Genießen verschrieben. Und so machen wir uns am Abend auf in den rustikalen Backsteinkeller des La Cantina, um uns mit typischen Spezialitäten der Region verwöhnen zu lassen.

Zum Auftakt statten wir dem überbordenden Antipasti Buffet einen Besuch ab. Hier türmen sich traditionelle Coppa, diverse Prosciutti, Salami, Peccorini und in Öl eingelegt Spezialitäten von Babyartischocken bis zu hervorragenden Porcini, getrocknete Tomaten und Auberginen. Einfach und ohne jeden Schnickschnack präsentiert und gerade deshalb so gut.

Als nächsten Gang ordern wir Papa al Pomodoro, das typische toskanische Armeleute-Essen – eine einfache Suppe aus eingeweichtem Brot, Tomaten, Olivenöl, Knoblauch und Zwiebeln. Als Zwischengang noch schnell ein paar Linguini mit Trüffelcarpaccio und dann in Rotwein geschmortes, butterzartes, auf der Zunge zerfließendes Bäckchen vom Chianina-Rind mit knusprigen Bratkartoffeln. Zum Abschluss eine cremige Ricottatorte mit einem doppelten Espresso.

Und zwischendurch in der Natur relaxen...
Und zwischendurch in der Natur relaxen...

 

Am nächsten Tag steht ein Ausflug ins benachbarte Siena auf dem Programm. Die stolze Stadt, seit jeher Erzrivale des mächtigen Florenz, hat nicht nur einmalige Baudenkmäler wie den monumentalen Duomo zu bieten, eine der schönsten Kathedralen der Welt, sondern ist auch eine der ganz wenigen italienischen Städte, in der sich gotische Architektur bewundern lässt. Auch ein Abstecher ins Geburtshaus der heiligen Katharina von Siena sollte fester Bestandteil eines Rundgangs sein, ebenso der gewaltige Museumskomplex im ehemaligen Hospital, außerdem die älteste noch in Betrieb befindliche Bank der Welt (Monte dei Paschi di Siena 1472, Anmerkung der Redaktion) und natürlich die weltberühmte Piazza del Campo, alljährlicher Schauplatz des Palio und vielleicht die schönste offene Platz der Welt.

Kulinarisches Kleinod

Doch Siena ist auch ein kulinarisches Kleinod. Neben dem berühmten Panforte, einem mächtigen Gebäck mit Gewürzen und Trockenfrüchten, ist die Stadt auch für Ricciarelli (ein feines Mandelgebäck), die Pici di Siena (eine Art überdimensionaler Spaghetti mit rauer Oberfläche und einem winzigen Loch in der Mitte) und Pappardelle sulla lepre (Breite Bandnudeln mit Wildhasenragout) bekannt.

Gleich hinter der Piazza findet man in der Via del Porrione 33 die weithin bekannte, urgemütliche Osteria  Le Logge – ohne Zweifel eine der ersten kulinarischen Adressen der Stadt. Wir machen dort einen ausgiebige, rund zweistündige Mittagspause und genießen zum hauseigenen Rosso di Montalcino knusprige Crostini mit Kaninchenragout und geschmorten Auberginen, gewaltige, sattgelbe Ravioli mit saftigem Bio-Ricotta, geschmolzenen Tomaten und kleinen, salzigen Taggiasca-Oliven, gebratene Taube auf Panzanella, dem typisch toskanischen Brotsalat und zum süßen Schluss Bandino al Cioccoloato con Gelato al Cioccolato e Spuma al Latte. Pures, sinnlich dunkles Schokoladenvergnügen.

Entsprechend gestärkt verlassen wir Siena und fahren hinaus aufs Land zur Villa de Geggiano. Manch einem dürfte das private Anwesen als Filmkulisse aus Bertoluccis Lolitadrama Gefühl und Verführung aus dem Jahr 1995, mit Liv Tayler in der Hauptrolle, bekannt sein. Hausherr Andrea Boscu Bianchi Bandinelli führt uns durch die – einmalig in ganz Italien – originalgetreu erhaltenen Räumlichkeiten des Haupthauses in der Ausstattung des 18. und frühen 19. Jahrhunderts. Alles hier ist echt und original – bis hin zu den kleinsten Accessoires. Bis 1976 hat Andreas Großmutter in den Räumlichkeiten gelebt, die vor barocker Pracht überfließen. Exklusive private Führungen sind nach Voranmeldung möglich.

Authentisches Toskanaerlebnis

Als wir am Abend nach Castel Monastero zurückkehren sind wir doch ein wenig erschöpft, doch jetzt wird es noch einmal ernst. Wir haben uns zum Dinner im Contrada angesagt. Da Chefkoch Peruzzi aber schon zu ahnen scheint, dass wir in Siena schon ziemlich zugeschlagen haben, serviert er uns ein ausgesprochen leichtes, dafür aber umso feineres Dinner, das typisch ist für den Küchenstil des Contrada.

Den Auftakt macht ein Tunfischtatar mit mild geräuchertem Ricotta und leichtem Selleriepüree, gefolgt von pochiertem Kalbsfilet vom Chianina mit geschmortem Frühlingslauch und Steinchampignonragout. Zum süßen Schluss entscheiden wir uns einmal mehr für das hausgemachte Gelato. Getreu dem Sieneser Motto "un pranzo senza vino e come un giorno senza sole" (Ein Essen ohne Wein ist wie ein Tag ohne Sonne) genießen wir zum Essen zunächst einen spritzigen Spumante von Costaripa, natürlich aus der Magnum.

Weitere Informationen finden Sie unter www.eleganzia.it, www.castelmonastero.com, www.villadigeggiano.com sowie www.airdolomiti.it.

Fotos: castelmonastero.com

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Zuletzt bearbeitet am 21/08/2016

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Autor

Thomas Hauer

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