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Irland: Auf Du und Du mit Lachs und Stew

Es stürmt. Hoch türmen sich die Wellen der irischen See vor der Küste Dublins auf. Die Gischt spritzt bei einer Windgeschwindigkeit von 120 Kilometern in der Stunde über die Kaimauer.

"Das ist schon der zweite Sturm in einer Woche. Da fährt kein Fischer raus. Gut, dass wir von heute früh noch frische Ware haben", erklärt Chefkoch Aidan MacManus. Während die gewaltige Kraft der Natur intensiv körperlich spürbar ist, werden in seinem Hotel-Restaurant King Sitric in dem malerischen Fischerdörfchen Howth bei leiser Pianomusik feinste Meeresfrüchte serviert. Draußen heult der Sturm und drinnen sorgt neben der exquisiten Küche die Geborgenheit des Ortes für zusätzliche Wohlfühlatmosphäre.

Mit Blick auf die stürmische See munden die Gerichte wie Langustinos, Seeteufel und Seezunge ganz besonders. "Ich bin für die ungekünstelte Zubereitung. Mir ist der ursprüngliche Geschmack des Fisches wichtig. Die Ware ist erstklassig, da muss nichts versteckt werden", ergänzt Aiden seine Ausführungen, der zusammen mit seiner Frau Joan das Restaurant und Hotel, einem Mitgliedshaus von Ireland‘s Blue Book, erfolgreich betreibt. Nach dem Dinner geht es in die neue Café-Bar, die von Sohn Declan und seiner Partnerin Susan betrieben wird. Bei einem guten Glas Wein oder einem feinen Whiskey kann der Abend beschaulich ausklingen.

Seit vier Jahrzehnten ist Aiden täglich im Hafen anzutreffen. Dort plaudert er mit den Seemännern, den Fischhändlern, spinnt so manches Seemannsgarn und genau dort ersteht auch seine Ware. Bei einem kleinen Rundgang zwischen Hafenbecken und Geschäftszeile ist zu erfahren, dass Nicky`s Plaice zu den gefragtesten Räuchereien des Landes zählt. Es gibt nur noch wenige dieser rund einhundert Jahre alter Öfen, bei denen der Lachs traditionell zwölf bis 13 Stunden über Eichenspänen geräuchert wird.

Das Hotel-Restaurant King Sitric.
Das Hotel-Restaurant King Sitric.

 

"Es ist ein enormer Aufwand. Wir benötigen vielmehr Zeit und Arbeitskräfte als bei der voll automatisierten Räucherei, aber unsere internationalen Kunden danke es uns", freut sich Mitarbeiter Martin McLoughlin über das Lob der Feinschmecker. Lobenswert sind auch die Fischläden, bei denen die Herkunft der Waren auf kleinen Schildern wie bei Dorans verzeichnet ist, so der freundlich lächelnde, weißbärtige Aiden. Das ermögliche eine klare Zuordnung und der Kunde weiß, ob es ein regionaler Fisch ist oder ob er importiert wurde und von wo. Der gute Ruf des Fischrestaurants hat sich längst herumgesprochen. "Wer die perfekte Fischzubereitung lernen möchte, der sollte zu Aidan MacManus gehen", empfiehlt Kollege Tom O'Connell vom O'Connells Restaurant in Donnybrook

Vom Fisch zum Landei

Tom O'Connell gehört ebenfalls zu den Köchen, die nur beste - möglichst irische - Zutaten verwenden. "Wir sind Anhänger der kleinen irischen Nahrungsmittelhersteller seit wir im Jahr 1999 unser Restaurant eröffneten. Jetzt in unserem 16. Jahr erhalten wir unsere Produkte immer noch von den gleichen Herstellern", freut sich der Chefkoch, der auch zu den Gründungsmitgliedern von www.goodfoodireland.ie gehört, über die erfolgreiche Zusammenarbeit. Für dieses Jahr schmiedet der erfahrene Ire im kulinarischen Bereich große Pläne.

Denn für die Hundertjahrfeier im Gedenken an den irischen Aufstand im Jahr 1916 arbeitet er an dem Programm "Traditional Irish Cooking 2016". Unter anderem werden traditionelle irische Gerichte nach überlieferten Rezepten und mit dem typisch irischen Geschmack gekocht. Schon die Kostproben in dem gemütlichen Haus lassen das Wasser im Munde zusammen laufen. Dazu zählt Irish Stew, Brathähnchen, Nieren, gekochter Speck und Kohl, Lachs und Apfelkuchen mit Sahne - ganz nach Art der Großmütter.

Schon jetzt erinnert ein Mahl in dem Restaurant an ein himmlisches Vergnügen, denn allein das Vorspeisenensemble mit Büffelmozzarella, Blutwurst, Lachs und Eiern von freilaufenden Hühnern begeistert. Selbstverständlich sind auch alle Produzenten in der Speisekarte von Tom O´Connells vermerkt. Wunderbar gelungen ist das sehr zarte Lammfilet sowie das Hühnchen an Preißelbeeren. Überragend schmeckt dazu "Grandma O`Connell`s Bread Sauce & Gravy. Ausgezeichnet auch die Weinbegleitung mit einem charaktervollen Chardonnay 2014, Domaine de Montarels und einem Conde de Valdemar Reserva 2009, der mit seinem komplexen Aromabukett von reifer schwarzer Beerenfrucht und einer feinen Würze überzeugt.

Salmon: Frisch direkt aus dem Atlantik.
Salmon: Frisch direkt aus dem Atlantik.

 

Discoshow und Speisen

Zu den jungen, neuen Restaurants zählt das Platform61 in der South William Street. In den glänzend dekorierten Kellerräumen á la Andy Warhol gibt es raffinierte Speisen, die zarte Finessen zeigen. Chefkoch Dean Andreacic ließ sich von seinem Mentor Branko Ognjenovic inspirieren. Schon bei der Vorspeise, geröstete Feigen mit Honig, Walnüssen und Blauschimmelkäse, zeigt Dean Andreacic sein Gespür für gelungene Kompositionen. Ob Ente mit Rosenkohl oder Lamm mit Kräuterkartoffeln - gut dosierte Würze der liebevoll zubereiteten Speisen zeugt vom Können des Kochs. Schön gewählt dazu ein Gouguenheim Malbec 2014, ein kräftiger Wein mit dunkelroter Farbe, der am Gaumen aromatische Fruchtfülle zeigt.

Die Vielfalt der kulinarischen Adressen scheint in Dublin keine Grenzen zu kennen. So überrascht ein Lunch in der Brasserie Sixty/6 mit Disco-Show-Einlagen oder die Adresse Eden Bar & Grill, ebenfalls in der South William Street, durch sein Ambiente. In der Mitte von Dublins kreativem Viertel gelegen, ist dort ein Belle Epoque Restaurant des 21. Jahrhunderts entstanden, wo die Kombination fantasievoll zubereiteter Speisen, leckerer Cocktails und passender Architektur ein kleines Fest für die Sinne bedeutet. Mit Gemütlichkeit und Ästhetik in der Präsentation des Menüs lockt das Hugos. Hier verwendet Küchenchef Maggie Roche möglichst regionale Bioprodukte. Bei der Weinbestellung im Glas kann sogar zwischen 50 Sorten gewählt werden.

Weitere Informationen finden Sie unter:
Irland Information Tourism Ireland
Gutleutstrasse 32, 60329 Frankfurt/Main
Telefon 069-66800950, www.ireland.com
http://kingsitric.ie
http://www.nickysplaice.com
http://www.dorans.ie
www.oconnellsrestaurant.com
http://www.platform61.ie/
www.edenbarandgrill.ie
www.brasseriesixty6.com
www.hugos.ie

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 21/08/2016

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Autor

Carola Faber

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