DER KULINARIKER und Partner brauchen für einzelne Datennutzungen Deine Einwilligung, um Dir unter anderem Informationen zu Deinen Interessen anzuzeigen. Mit Klick auf "OK" gibst Du diese Einwilligung.

OK


Tokio meets St. Moritz Gourmet

"Yokoso Nippon" – so lautete das Motto der 23. Ausgabe des St. Moritz Gourmet Festivals, das vom 25. bis 29. Januar stattfand.

Nachdem sich das traditionsreiche Genussevent im vergangenen Jahr mit einer British Edition zum ersten Mal exklusiv einer Länderküche widmete – nicht zuletzt eine kulinarische Hommage an jene wackeren Engländer, die vor 150 Jahren erstmals einen Winter im Oberengadin verbrachten und damit den alpinen Wintertourismus aus der Taufe hoben – stand diesmal die Kochkunst aus dem Reich der aufgehenden Sonne im Fokus.

Eurasischen Stilmix

Zwar war keiner der japanischen Superstars vom Schlage eines Toru Okuda oder Hiroyuki Kanda am Start, aber dennoch bewiesen die Festivalmacher rund um Tausendsassa Reto Mathis bei der Auswahl der Gastköche, die u.a. aus Paris, Barcelona, Nizza, Los Angeles, Tokio und Kyoto angereist waren, auch in diesem Jahr den richtigen Riecher. Mit Thoru Nakamura (*), der als Gast von Matthias Schmidberger (*) im Kempinski Grand Hotel des Bains am Herd stand, war diesmal aber natürlich auch wieder ein Gastchef aus Deutschland dabei.

Normalerweise kocht Nakamura in Geisels Werneckhof in München auf und hat sich dort mit seinem ebenso gradlinigen wie innovativen eurasischen Stilmix innerhalb kürzester Zeit in die erste kulinarische Liga der Bayernmetropole hinauf katapultiert. Außerdem besuchten wir Hisato Nakahigashi (**) vom Ryokan Miamasou bei Kyoto, der Hans Nussbaumer im Kulm Hotel die Ehre gab. Der Küchenveteran lenkt die Geschicke im heißen Herzen des ältesten und traditionsreichsten 5*-Hotel des Nobelskiorts mittlerweile in der 50. Saison!

Doch zunächst zu Thoru Nakamura. Der sympathische 32-Jährige, Sohn eines japanischen Vaters und einer deutschen Mutter, blickt trotz seines Alters bereits auf eine eindrucksvolle Karriere zurück. Nach seiner Ausbildung verbrachte er 5 Jahre bei Joachim Wissler im Restaurant Vendôme in Bergisch Gladbach und bei Sergio Hermann im Oud Sluis, wo Nakamura zuletzt auf dem Posten des Sous-Chefs tätig war, bevor es ihn nach Japan zog. Dort arbeitete er unter anderem bei Satoru Akiyama, der regelmäßig die kaiserliche Familie bekocht. Zurück in Deutschland holte Nakamura als Küchenchef des Werneckhofs dann in nur einen halben Jahr den ersten eigenen Stern vom Himmel.

Schnörkellose Optik, intensive Aromen

Für sein St. Moritz Debüt hatte Nakamura ein exquisites Degustationsmenü im Gepäck,  das sich in Punkto Qualität von dem, was wir aus seinem Münchner Restaurant kennen, selbst in den Details an kaum einer Stelle unterschied. Allerdings hatte Nakamura auch fast seine komplette Brigade mitgebracht und den Werneckhof während der Festivalwoche kurzerhand zugesperrt.

Food-Shot.
Food-Shot.

 

Highlights seines Menüs waren u.a. sensationelle schottische Jakobsmuscheln mit Seeigelcreme und Mikan – einer japanischen Mandarine, der Loup de Mer mit fermentierten Tagetes-Blüten, Avocado und grünem Weizen oder glasiger Hummer aromatisiert mit Tonka-Bohne und Yuzu. Begeistern konnten Nakamuras Teller dabei nicht nur mit schnörkelloser Optik und intensiven Aromen, seine Küche kommt außerdem so leicht und unbeschwert daher, dass wir uns selbst nach 6 Amuse Bouche und 7 darauf folgenden Gängen wünschen, der Abend wäre noch lange nicht zu Ende gewesen...

Anleihen bei der Hightech-Küche des 21. Jahrhunderts

Szenenwechsel. Vor mehr als 100 Jahren eröffnete Hisato Nakahigashis Urgroßvater in den Bergen nördlich von Kyoto eine Pilgerherberge, aber erst der Urenkel machte das traditionell eingerichtete Ryokan Miamasou zu einer Pilgerstätte für Genießer aus der ganzen Welt. Nakahigashis Spezialität wird in Japan Tsumikusa genannt, was übersetzt so viel wie "frisch gepflückt" bedeutet und auf europäische Verhältnisse übertragen am ehesten mit dem Ansatz der New Nordic Cusine vergleichbar ist.

Tsumikusa wurde in Nippons Küchen aber schon lange praktiziert, bevor Rene Redzepi und Co. auf die Idee kamen, sich auf der Suche nach Zutaten auch mal direkt vor der eigenen Haustür  umzuschauen. Und so durchstreift Mister Nakahigashi Tag für Tag die Wälder und Wiesen rund um sein Restaurant auf der Suche nach Wildkräutern, Pilzen, Wurzeln und Früchten. Frischer Fisch für das Miamasou kommt aus einem Wildbach gleich um die Ecke.

Die Techniken, auf die Nakahigashi bei der Zubereitung seiner Gerichte zurückgreift, sind dabei, trotz hier und da durchblitzender Anleihen bei der Hightech-Küche des 21. Jahrhunderts, im besten Sinne traditionell. Das bedeutet auch, dass der Küchenchef niemals das Grundprodukt aus den Augen verliert.

Blanker Foodporn

Unser Festivalmenü à la Nakahigashi nehmen wir stilvoll am Chef´s Table in der chrombiltzenden Küche des Kulm Hotels ein. Schon das Amuse Bouche gibt dabei die Richtung für den weiteren Verlauf des Abends vor: roher, in dünne, feine Streifen geschnittener Tintenfisch in einem aromatischen Dressing aus rohem Eigelb, Manufaktur gebrauter Sojasoße, der in der japanischen Küche omnipräsenten Dashibrühe, getrockneten Nori Algen und frischem Wasabi.

Ein Gang der  unsere Geschmacksknospen dank kräftiger Umami-Noten schon beim ersten Bissen zum Virbrieren bringt. Nakahigashis gedämpfter Klippenbarsch serviert in einer klaren Fischbrühe mit kräftigem Sesamtofu, frischem Ingwer, hauchfeinen Frühlingszwiebeln und intensiv bitter-aromatischer Zitronenschale besticht dann durch eine fast schon monastisch anmutende Schlichtheit, bei gleichzeitig rasiermesserscharf herausgearbeiteten Aromen –  Zen zum Essen. Blanker Foodporn schließlich das fein marmorierte, über Holzkohle gegrillte Wagyu als Hauptgang, schlicht mit Amazake mariniert – eine Art alkoholfreie, süße Variante des japanischen Reisweins – das auf der Zunge schmilz und dessen Textur an gebratene Gänseleber erinnert.

Gruppenbild der Köche vor der Kulisse des Kempinski Hotels.
Gruppenbild der Köche vor der Kulisse des Kempinski Hotels.

 

Am Mittag vor dem großen Festivalfinale fahren wir dann noch schnell mit der Standseilbahn auf St. Moritz´ Hausberg Corviglia ins Bergrestaurant von Reto Mathis, denn der hat Akihiko Suzuki eingeladen, Küchenchef des Usagiyama im aargauischen Weiden, dem einzigen sternegekrönten japanischen Restaurant der Eidgenossenschaft und spezialisiert auf traditionelle Kaiseki-Küche.

Fulminantes Finale

Bei strahlendem Sonnenschein und vor hochalpiner Bergkulisse genießen wir hier oben zum Lunch eine köstliche Auswahl frisch zubereiteter Sushi- und Sashimi-Spezialitäten und vorneweg natürlich Reto Mathis´ Signature Dish: hauchdünne Flammenkuchen mit reichlich frischen schwarzen Trüffeln bedeckt. Das mag vielleicht ein wenig dekadent klingen – aber hey, schließlich sind wir in St. Moritz.

Krönender Abschluss des Festivals war dann traditionell das große "Gourmet Finale", das wie im vergangenen Jahr im Grand Restaurant des Kulm Hotels stattfand und für das die angereisten Gastköche noch einmal ein fulminantes Menü zusammengestellt hatten, auch wenn der Abend insgesamt wohl eher das Etikett Society- als Genussevent verdient. Absolut bemerkenswert jedoch die marinierte und pochierte Abalone-Schnecke mit einer grünen Sauce aus Abalone-Leber von Akifumi Sakagami vom Ginza Onodera in Tokio oder die Kombination von rohem, fettem  Thunfischbauch (Toro) mit Seeigel und schwarzem Trüffel von Hideki Matsuhisa vom Koy Shunka in Barcelona.

KULINARIKER-Tipp: Bei der 2017er Ausgabe des Events steht wieder eine Länderküche im Mittelpunkt - diesmal Made in U.S.A.

Weitere Informationen rund um die teilnehmenden Chefs und Partnerhotels finden Sie unter www.stmoritz-gourmetfestival.ch.

Fotos: Swiss Image / Andy Mettler

Submit to FacebookSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn
Zuletzt bearbeitet am 21/08/2016

Artikel weiterempfehlen und/oder drucken (auch PDF):

Autor

Thomas Hauer

Letzte News

Letzte Artikel