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Großer Dreiakter im 100/200 Kitchen

"Die Saison" im 100/200 kitchen in Hamburg steht ganz im Zeichen der vegetarischen Kochkunst. Im Frühjahr wurde das Restaurant erstmals mit einem zweiten Michelin Stern ausgezeichnet.

Das enorme Niveau und die Kreativität des frischvermählten Gastgeberpaares Thomas Imbusch und Sophie Lehmann sind beachtlich. Der Starkoch und die Sommelière entführen die Gäste in einem ehemaligen Fabrikgebäude mit Hamburger Industriecharme an den Elbbrücken in eine ganz besondere Welt des Gourmettheaters.Das Programm beginnt schon nach dem Klingeln beim Einlass über einen roten Teppich. Leidenschaft für die Gastronomie ist dem gesamten Team sofort anzumerken. Sehr persönlich betreut, fühlt sich der Gast an den rustikalen Tischen, die um die riesige Kochinsel in der Mitte des Raumes angeordnet sind, fast wie Zuhause. Ein feinperliger, cremiger Champagner Rosé brut der eigenen Edition "Der Rausch gehört zum Leben dazu" betört schon mit seiner feinen Struktur.

An der Schaubar werden auf einem liebevoll dekoriertem Eistablett Produkte des Menüs präsentiert, während ein Appetit-Häppchen aus Melone, Chili und Koriander mit einem Glas kaltem Tomatentee gereicht wird.

Zur Einstimmungund Sensibilisierung auf das Speiserlebnis folgen Kostproben fünf verschiedener Geschmacksrichtungen. Geräucherte Zwiebel und Süßdolde steht für süß. Sellerie und Rhabarber sind ein wunderbares Beispiel für sauer. Spitzkohl und Oliver symbolisiert salzig, Rettich und Kakaobohne repräsentieren bitter, während Deichkäse und Sellerie-Öl für umami stehen. "Geschmack ist selbstverständlich subjektiv. Aber unser Ziel ist es, einen Status Quo für den Abend zu erreichen", lautet dazu die Erklärung von Sophie Lehmann und Thomas Imbusch. Nach der dekorativen Einführung folgt gemäß als Hommage an das Kochhandwerk, zu dem natürlich auch die Backkunst zählt, ein frisch gebackenes, noch warmes und duftendes Brot. Dazu wird eine erfrischende Quarkbutter mit Schnittlauch, Rosmarin und Chili gereicht. Sie ist mit der Inschrift "Die Saison" versehen - und wirkt fast so wie der Titel für den folgenden Dreiakter.

Präsentation der Produkte des Menüs. Foto: Carola Faber
Präsentation der Produkte des Menüs. Foto: Carola Faber

 

Der 1. Akt

Die Aufführung des Mahls mit einem Fokus auf die Diversität von Aromen, Texturen und Geschmacksbildernkann beginnen. Das Publikum besteht aus den Gästen. Mit dem Blick auf den großen Küchenblock sind sie Teil des Programms, Zuschauer und Genießer gleichzeitig. Der erste Akt trägt den Untertitel "Anregen und befriedigen". Hier geht es um Frische und Qualität in Verbindung mit dichten Aromen und höchster Handwerkskunst. Der kulinarische Wohlklang startet sanft und floral: nach der Gurke, Bete und Blumen folgt durch den Gang "Gegrilltes & Frittiertes mit Käse" ein Exkurs zur Lagerfeuerromantik. Bevor der erste Vorhang fällt wird es ganz zart. Ein kleines, filigranes Kunstwerk aus geschichtetem Kohl, das mit der Hand gegessen wird, berührt. Es erinnert an die Stulle in der Kindheit - nur wesentlich zerbrechlicher.

Der 2. Akt

Beim 2. Akt geht es um Bekanntes und Bewährtes im Kontext der Gastrosophie des 100/200. Hier wird die Vielfalt und der Lebensmittel und ihrer klassischen Zubereitungen kreativ interpretiert. Wie köstlich kann doch Tomate, Marzipan und Kirsche schmecken! Bohnen & Brot, eine einfache und unterschätzte Kombination. Thomas Imbusch zeigt hier, wie daraus ein neues, sehr vielversprechendes, elegantes Gericht werden kann und beschreibt: "...denn durch die die lange Reifung von Sauerteig und das Schmoren sowie Fermentieren von Hülsenfrüchten lassen beide in ihrer Verbindung zu etwas sehr Komplexen und Großen werden". Bei dem erdig anmutenden Trio Artischocke, Alge und Pilz werden Aromen mit besonders viel Tiefgang und als neue Zusammensetzung vorgestellt. Der Gang weckt die Neugierde auf den 3. Akt.

Gastgeberpaar Thomas Imbusch und Sophie Lehmann. Foto: Carola Faber
Gastgeberpaar Thomas Imbusch und Sophie Lehmann. Foto: Carola Faber

 

Der 3. Akt

Das Hauptthema des 3. Aktes "Käse, Beeren, Zimt" ist der Patisserie gewidmet. Eingeläutet wird er mit einem Klassiker der 100/200 kitchen: Deichkäse als Toast mit hauchdünn geschnittenen Pilzen und altem Essig. Mit der kleinen Delikatesse "Beeren, Ampfer, Milch" erinnert Thomas Imbusch an die Kunst der Haltbarmachung in Verbindung mit der Jahreszeiten-Milch. "Entscheidend ist natürlich, dass der Genuss ohne viele Erklärungen überzeugt", ergänzt Sophie Lehmann. Bester Beweis, dass gerade in der Einfachheit die Komplexität steckt, offenbart sich im "Brioche 2018" mit Zimt, Zucker und Vanille-Sahne – inzwischen eine feste Instanz bei der 100/ 200 kitchen. Schon der Duft und die Konsistenz des Gebäcks stellen eine klassische Patisserie in Reinform dar. "Das bedeutet für mich Seelenfrieden" schwärmt ein Gast.

Auch die Getränkebegleitung ist von einem ausgeprägten Gespür für Harmonie, Spannung und besonderen Symbiosen zwischen Speisen und Weinen oder alkoholfreien Getränken geprägt. Zu den einzelnen Gerichten sind es folgende Kreationen: Kefir und Lorbeer-Öl, Gewürztraminer von 2018/2019 vom Weingut Ziereisen, Milchkefir mit geräucherter Zwiebel, 2020 Welschriesling vom Weingut Kutzler, Feigenblatt Scrub, Kaffeekombucha, 2017 Domaine du Tours, Blaubeer, 2020 Chenin& Chardonnay Mosseaux von La Petit Gaule du Matin, Pilzkombucha, 2014Chateaux des Graviers Margaux, 2022 Gewürztraminer Orange vom Weingut Mosbacher, Buchweizensud, Zierquittenessig mit Ingwer, St. Leonardo Porto White (10 Anos) sowie ein Molke-Vanille-Tee.

Information:

100/200 Kitchen, https://100200.kitchen/

 

Impressionen:

Fotos: Carola Faber

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Zuletzt bearbeitet am 29/08/2022

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Autor

Carola Faber

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