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Königliche Porzellan Manufaktur Berlin: Restaurant Dong A

Die Königliche Porzellanmanufaktur Berlin bildet mit dem KPM Hotel und Dong A Restaurant  & Bar das KPM Quartier – neuer Anziehungspunkt im Bezirk Tiergarten. Teil 3 unserer Reportage: Das Restaurant...

Zum KPM-"Dreigestirn" zählt das Restaurant Dong A. Man betritt es über die Hotellobby und befindet sich sogleich in einem der jüngsten Hot Spots von Berlin. Nicht etwa Kurfürstlich-Brandenburgische Küche wird dort zelebriert, sondern modernes "Fine Asian Dining".

Im Bistro-Stil gehalten, hebt der graubrauner Schlammfarbton an den Wänden die dekorierten, kostbaren weißen KPM-Objekte ausgezeichnet hervor. Schlicht-schwarze Tische tragen keine Tischwäsche, jedoch leuchten auf Ihnen kostbare, filigrane KPM-Teelichter oder einzelne Blüten in einer eleganten KPM-Vase. Auf dem Flügel thront – ebenfalls pur Weiß – der kräftige KPM-Biber, mittlerweile ist er ein Markenzeichen.

Das Dong A fungiert knapp und um die Uhr: als einladendes Frühstücksbuffet, mittags mit unkomplizierter Lunchkarte, leicht und ausgewogen – den Bedürfnissen der Businesspeople aus der Umgebung angepasst. Am Abend dann die ausgesuchte Dinnerkarte. Dazu die gut sortierte Bar – beides Meeting Points von Beginn an, zumal dort gelegentlich Jazz-Dinner stattfinden. Der Neubau in dem aufstrebenden Stadtteil an der Ecke Englische Str./Wegelystr. ist in Sichtweite zur Spree und – seit der gemeinsamen Eröffnung mit dem KPM-Hotel & Residences neben der historischen Manufaktur – nur wenige Minuten von der S-Bahnstation Tiergarten entfernt.

Herr Quang Dat Ngo, Chef des KPM-Restaurants Dong A, auch Hai genannt.
Herr Quang Dat Ngo, Chef des KPM-Restaurants Dong A, auch Hai genannt.

 

Chef ist Herr Quang Dat Ngo! Er hat sowohl eine Koch-Ausbildung im Hanoi Daewoo Hotel seiner Heimat Vietnam als auch ein abgeschlossenes Wirtschaftsingenieur-Studium in Berlin aufzuweisen. Hinzu kommt seine große Passion und ausgeprägte Erfahrung mit der japanischen Küche wie auch mit moderner vietnamesischer und japanischer Crossover-Küche aus seinem "Lua". Er wird von allen nur "Hai" genannt, wohl wegen seiner Heimatstadt Hai Phong.

Die Kooperation mit KPM erfüllte Hai seinen Wunschtraum, die Eröffnung eines eigenen Restaurants. Im Dong A präsentiert er seither außerordentliche Funktion-Küche für rund 80 Gästeplätze, fundamentale vietnamesische Küche mit der gesamt-ostasiatischen Cuisine – er etabliert somit die "Asiatische Kulinarik vom Loslassen und Genießen" in Deutschland.

Credo: "Gastronom aus Leidenschaft oder: es gibt kein Entkommen von der Berufung"

Schon morgens wird hier nicht nur von Hotelgästen gefrühstückt, die Speiseauswahl hält für jeden Geschmack etwas bereit, o kann ein Tag beginnen! "Ein asiatisches Frühstück ist im Allgemeinen ein warmes Frühstück, was sehr gewöhnungsbedürftig für unser Klientel ist", sagt Hai. "Es entspricht einem deutschen Mittagessen. In Japan wird beispielweise warmer Reis mit gegrilltem Fisch und Miso Suppe serviert, während es in Vietnam eine warme Nudelsuppe wie "Pho" mit frittierten Krapfen gibt. "Vor der Pandemie konnten wir ein ausladendes Buffet mit panasiatischen Gerichten anbieten. Das lässt die aktuelle Lage leider noch nicht wieder zu".

Die Ansammlung KPM LAB Kaffeefilter von Chefdesigner Thomas Wenzel ergeben an der Wand einen eigenen kunstvollen Effekt.
Die Ansammlung KPM LAB Kaffeefilter von Chefdesigner Thomas Wenzel ergeben an der Wand einen eigenen kunstvollen Effekt.

 

Dong A ist vietnamesisch und bedeutet übersetzt "Ostasien" – umfasst somit den Raum um Japan, China und Korea. Damit spiegelt der Name den großen inspirierenden Einfluss Ostasiens der vietnamesisch basierenden Küche wieder. Unterstützt von 20 Kollegen im Schichtwechsel bietet Dong A seinen Gästen bestmögliche kulinarische Erlebnisse. Alle Speisen finden ihren großen Auftritt auf edelstem KPM-Porzellan: URBINO und URANIA in strahlendem KPM Weiß:
elegant –schlicht – magisch!

Einige Lunch-Gerichte haben Streetfood-Charakter, ähneln den köstlichen Suppen, wie man sie von den asiatischen Suppenbooten kennt. Die Bowls sind reich gefüllt mit fast allem, was die asiatische und europäische Gemüselandschaft hergibt. Ergänzt durch Tofu-Varianten, Rinderhuftsteak, Maishähnchen- oder Entenbrust, durch Roastbeef oder Seafood, fein asiatisch abgeschmeckt.

Gewissenhaftigkeit als wichtigste Zutat

Hai hält viel davon, für die Zubereitung eines Gerichtes ausreichend Zeit einzuplanen. "Ohne genügend Zuwendung schmeckt kein Gericht.
Unsere Kalbsrippchen schmoren mind. 24h unter niedrigen Temperaturen. Oder unsere Pho-Brühe kocht den ganzen Tag, damit unsere Gäste die ganzen Umami-Aromen aus den Zutaten erhalten". Generell lege man in fast allen asiatischen Küchen viel Wert auf den fünften Geschmackssinn, er sei das, was Essen "deftig" macht, für die Mittagspause mit schnelleren, leichteren Gerichten jedoch schwer umzusetzen. Gewissenhaftigkeit seiner Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen sei die wichtigste Zutat in seiner Küche!

Der vietnamesische Chef meint es gut mit seinen Gästen, die Portionen sind ausgesprochen reichlich. Die traditionelle, vietnamesische Reisbandnudelsuppe "Pho Hanoi" ist sehr beliebt, nach dem Genuss von "Crispy Chicken" oder dem "Golden Curry" braucht man schon mal einen Schluck Wein oder Wasser mehr.

Auf die Probe gestellt wird die Belastbarkeit in Sachen Schärfe mit dem Black Tiger Ozean-Garnelen Spezial. Sie sind scharf angebraten mit Kräuter-Limetten und Ingwer-Knoblauch, dazu u.a. hausgemachtes Chili-Aioli und Wasabi-Limetten Dip. Dagegen wirkt das Lammkarree mit Sauce von grünem Pfeffer köstlich klassisch. Sehr hoch sei auch die Nachfrage nach der gegrillten Barbarie-Ente oder dem vegetarischen Curry, aber auch nach den ’Kleinigkeiten’, die Ei-Speisen zum Frühstück oder die Vorspeisen am Mittag und am Abend", sagt Hai.

Salat von grüner Flugmango mit Scallops, Schalotten, Dill, Ruccola und gerösteten Erdnüssen.
Salat von grüner Flugmango mit Scallops, Schalotten, Dill, Ruccola und gerösteten Erdnüssen.

 

Hai verwendet auch aus Nachhaltigkeitsgründen eher lokalen europäischen "Ersatz" wie zum Beispiel Olivenöl oder Trüffelöl anstatt Sesamöl. Oder Fischsauce oder Basilikum anstelle von Kaffirlimettenblättern. "Bei unumgänglichen Zutaten versuchen wir, die CO2-Bilanz durch die Menge zu verbessern.
Wir sind offen für innovative Ideen wie zum Beispiel Seafood aus Aquakulturen oder glückliche Hausenten alternativ zu Wild- oder Barbarie-Enten.
Der nachhaltigste Weg sind kleine "Geschenke" von Freunden nach ihrer Rückkehr vom Urlaub aus Asien", lacht der Chef.

Zu Hai’s Köstlichkeiten harmoniert seine kleine, erlesene Weinauswahl ausgezeichnet. Und trotz des reichen Angebots bleibt immer noch Platz für ein Dessert: Es ist stets eine Überraschung vom Chef und man kann sicher sein, dass der Gaumen auch zum Schluss verwöhnt wird. Bei all den exotischen Geschmacksvarianten schätzt Hai durchaus gute deutsche Hausmannskost, da diese so deftig ist. Ihn kann man immer für eine gut geschmorte und dann knusprig gegrillte Haxe begeistern.

Must visit für Feinschmecker ist ergänzend zum erlesenen KPM-Feeling auch der 500-qm-KPM-Pavillon auf dem "Kudamm" 32, in Kooperation mit EINSTEIN KAFFEE (verankert in der italienischen und Wiener Kaffee Kultur, eigene Röstung) und "Sawade" Pralinen aus Berlins ältester Pralinen- und Trüffelmanufaktur von 1860.

Teil 1 unserer KPM-Reportage...

Teil 2 unserer KPM-Reportage...

Informationen:

Dong A Restaurant & Bar
Fine Asian Dining
www.dong-a.de 

KPM Hotel & Residences, eröffnet Herbst 2019
www.kpmhotel.de 

KPM/ Königliche Porzellanmanufaktur Berlin
www.kpm-berlin.com 

Inhaber/Alleingesellschafter: Bankier Jörg Woltmann, seit 2006
Geschäftsführerin Martina Hacker
Chefdesigner Thomas Wenzel

Insgesamt 200 KPM Manufakturisten in Berlin
13 eigene Stores, KPM Onlineshop
Netzwerk aus ausgewählten nationalen und internationalen Handelspartnern

Fotos: Agentur Plan B, Uta Petersen

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Zuletzt bearbeitet am 25/04/2022

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Autor

Uta Petersen

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