Kochlegende Thomas Martin vom Restaurant "Jacobs" im Louis C. Jacob begeisterte mit seinen Gerichten, die nicht nur bestes Beispiel für 25 Jahre Kochen auf Spitzenniveau bewiesen, sondern auch ein ausgeprägtes Gefühl für hervorragende Produkte in einem kreativen Kontext. "Ich bin glücklich, dass ich endlich hier im Kieler Kaufmann den lang ersehnten Termin nach der pandemiebedingten Pause wahrnehmen kann. Ich möchte mich bei dem professionellen, engagierten Küchenteam des Hauses sowie bei der Gastgeberfamilie Lessau bedanken", freut sich der Hamburger Starkoch über die beiden gelungenen Abende mit exzellenten Genüssen.

Unterstützt vom Kieler Sternekoch Arne Linke und seinen Kollegen gefiel das Menü durch die Qualität, die Dramaturgie wie auch durch einen harmonischen Ablauf. Eingeläutet wurde das fünfgängige Speiseerlebnis traditionell durch einen Lanson Champagner Black Label Brut, der mit seiner Cremigkeit und feinen Perlage die Vorfreude noch steigerte. Schon die appetitanregenden, raffinierten Grüße aus der Küche zeichneten sich durch Kontraste in der Textur und Geschmacksvielfalt aus.

Echter Saucenmeister

Optisch und geschmacklich landete Thomas Martin bereits mit dem Faröer Biolachs kombiniert an Buttermilch, Dill und Forellenkaviar einen Volltreffer. Zarte Zitrusnoten wurden sanft von einem 2020 Riesling "Palais" feinherb vom Weingut Reichsgraf von Kesselstatt umspielt. Dieser frische und fruchtige Riesling punktete mit einer schönen Mineralität sowie einem konzentrierten Bukett aus Äpfeln und Weinbergpfirsich.

Eine Delikatesse bedeutete die Samtsuppe von Hummer mit Zuckerschoten. Cremig und geschmacksintensiv geriet bei diesem Genuss jeder Feinschmecker ins Schwärmen. Anschließend servierte das Team den Nordsee-Steinbutt an Champagner Beurre Blanc mit geschmolzenen Tomaten und Pinienkernen. Auch hier zeigte sich, dass Thomas Martin als ein echter Saucenmeister bekannt ist. Der klare, säurebetonte 2020 Chablis "La Marche du Roi" von der Domaine Jean Durup betörte mit einem feinen Aromenspiel aus Zitrus, Apfel, Birne und Nüssen.

Auf den Punkt gegart und sehr zart gelang die geschmorte Kalbsschulter mit Rotweinreduktion, Ofenzwiebel und Selleriepüree. Restaurantleiter und Sommelier Björn Urbach präsentierte dazu wieder mit sensiblen Gespür eine überzeugende Weinbegleitung: "Wir haben hier einen 2017 Ripasso Valpolicella Classico Superiore Cottini, der kurze Zeit im Holz reifte. Es sind schönen Noten von gekochten Beeren, wie Erdbeeren und viel Kirsche zu vernehmen. Die Tannine beginnen langsam im Mund zu zerfallen und eine freche Säure im Wein harmoniert zum Hauptgang mit der Süße im Selleriepüree. Das puffert sich sehr schön auf".

Zum innovativ interpretierten French Toast mit Creme vom Backensholzer Deichkäse und Champignons und einem kleinen Kräutersalat mundete ein 2017 Riesling & Gewürztraminer vom Weingut Edelberg. Zarte Blüten– und Fruchtaromen im Wein bewegten sich zwischen Frische und Intensität. Zur Dessertkomposition, Schmandtarte, Himbeersorbet und Zitrusbaiser wurde eine feingliedrige Oestrich Doosberg Riesling Auslese vom Weingut Corvers Kauter gereicht – finessenreich und vielschichtig, wie die Süßspeise. Zur Abrundung des gelungenen Abends gab es zu einer köstlichen Pralinenauswahl feine Edelbrände von Hubertus Vallendar: Williams-Christ-Brand, Alte Zwetschge und ein Weinbergpfirsichbrand Limited Edition.

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Fotos: Carola Faber