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Heimat des Ibérico-Schinkens (Teil 2)

Juan Enrique Fernández Gutiérrez hat seine Erfahrung als Koch in San Sebastian, dem Mekka für Pixtos-Liebhaber, gesammelt. Vor 15 Jahren entschloss er sich in der Nähe von Zafra sein eigenes Ding zu machen...

Die alte Bodega in Los Santos del Maimoma (Die Heiligen von Maimoma), eine kleine alteingesessene Gemeinde an der Ruta de plata, wurde in ein Restaurant mit großem Speisesaal und Terrasse umgebaut. In der offenen Küche dominiert traditionelle Küche mit Einsprengseln von moderner High-Tech Zubereitung. Schon die Adresse de Agatxao Cooking Loft, Camino de los Cabreros, Weg der Ziegenhirten, verweist auf das ländliche Ambiente. Los Santos del Maimoma liegt in einem Tal (sieben Kilometer von Zafra) umgeben von niedrigen Bergen (600 Meter) in einer eher trockenen Gegend. Es gibt ein bisschen Landwirtschaft, Wein-, Oliven-, Getreide-, Mandelanbau, und Tierhaltung, dazu ein schönes kleines Jagdgebiet: Hasen, Kaninchen, Rebhühner.

Wildgerichte stehen in der Saison ganz oben auf der Speisekarte. Vom Grill kommen ganz traditionell Kaninchen-, Schwein- und Ziegenbraten. Als Starter serviert der Chef iberischen Schinken und Queso de cabra y oveja (reifen Ziegen- und Schafskäse). Es folgt eine Consomé de cerdo ibérico con huevo a baja temperatura (Consommé vom iberischen Schwein auf einem ein Stunden Ei, bei 63 Grad gegart). Köstlich! Nach den Kroketten mit Schinkenfüllung kommt "Boletus Edulis salteados" auf den Tisch: Boletus Edulis ist ein in der baskischen Küche beliebter Pilz, der mit Knoblauch und Petersilie sautiert wird. Der Almonazar bianco 100% Gewürztraminer überzeugt schon von der Farbe her. Er wird in Badajos auf den ehemaligen Weinbergen der Herzöge von Feria angebaut, in hügeliger Landschaft, umgeben von Eichenhainen, in dem ein mediterranes Klima herrscht.

Als Hauptgerichte gibt es "Bacalao asada con calamar" (gerösteter Stockfisch mit Tintenfisch) oder "Iberischer Rinderlendenbraten vom Grill mit Kartoffelchips" oder "Carilleras de cerdo ibérico al vino tinto" (Iberische Schweinebäckchen in Rotweinsoße). Und zum Dessert: "Torríja caramelizada". Die spanischen armen Ritter sind eine Spezialität Andalusiens und der Extremadura, die auf maurische Rezepte zurückgehen.

Dünn aufgeschnitten: Ibérico-Schinken.
Dünn aufgeschnitten: Ibérico-Schinken.

 

Eichenhaine und Jabugos Ibérico-Schinken-Tradition

Selbstverständlich sind die Übergänge der Kulturlandschaft fließend, wenn man mit dem Auto von der Provinz Badajos (Extremadura) nach Huelva (Andalusien) wechselt. Von Zafra ins südwestlich gelegene Gebiet Dehesa Cumbre de San Bartolomé sind es 58 km, die mit dem Auto in ca. 50 Minuten zurückzulegen sind. Die Dehesa Cumbre de San Bartolomé liegt ganz im Norden der Provinz Huelva an der Grenze zur Provinz Badajoz 127 Kilometer von Sevilla. Sie ist Teil des Naturparks der Sierra de Aracena und Picos de Aroche im Westen der berühmten Sierra Morena (400-900 Meter), jener Landschaft, die von Cervantes´Held Don Quijote und Sancho Pansa durchstreift wird. Dehesas waren einst komplett waldbedeckte Hügel mit Eichenbäumen, Stein-, Kork- und Bergeiche, die durch zivilisatorische Nutzung zu Hainen wurden.

Heute beläuft sich die Größe der Dehesas auf 3,5 bis 5 Millionen Hektar im Südwesten Spaniens, den autonomen Gebieten Andalusiens und der Extremadura. Nebenflüsse des Guadalquivir durchziehen das Gebiet, entlang der Flussläufe wachsen Pappeln und Ulmen. 45 Pflanzenarten sind hier heimisch, ideale Habitat für Wild und Greifvögel sowie Kraniche und Schwarz- wie Weißstorch. Unter der römischen Besatzung flohen Einwohner aus den Talbereichen in die höher gelegenen Gebiete, so entstanden kleine Dörfer. In dem Dorf Cumbre de San Bartolomé gibt es eine 400 Hektar große Finca auf der 120 schwarze iberische Schweine weiden. Unter den angeblich teils 1000 Jahre alten Eichen wachsen Hülsengras und Kräuter, die zusammen mit den Eicheln eine einzigartige Ernährung garantieren. Die Schweine laufen täglich 10 Kilometer durch das hügelige Gelände, erklärt der Schweinezüchter Rafael Parlo. Das 100% reinrassige schwarze iberische Schwein ernährt sich in der Mastphase nur von Eicheln. José Antonio der Schweinehüter schlägt mit dem Stock in die Zweige und die Schweineherde versammelt sich um die herunterfallenden Früchte zu fressen.

Leibspeise Eicheln...
Leibspeise Eicheln...

 

Jabugo ist eine kleine Gemeinde von 2260 Einwohnern an der Grenze zu Portugal, die dank der Produktion von Ibérico-Schinken sehr gut dasteht. Das war nicht immer so. Auch nach den Ereignissen im 13. Jahrhundert als die Mauren von den Königen Kastilliens vertrieben wurden, erlebte der Landstrich viele Krisen, Epidemien, Grenzkriege 14., 17.-18. Jahrhundert. Im 19. Jahrhundert bestimmten Landwirtschaft, Bergbau, Jagd das Schicksal und heute vor allem Schweinezucht.

In der La Joya Factory in Jabugo erfährt man wie ein iberischer Schinken gemacht wird. Immerhin dauert der Herstellungsprozess zwischen vier und sechs Jahren. Denn für die Pata Negra muss das Schwein mindestens 14 Monate alt sein und 115 kg auf die Waage bringen. Auf die Zerlegung, das Schneiden folgt das Pökeln: in feuchtem Salz, ein Tag pro Kilo. Danach heißt es die Schinken waschen und ruhen lassen. Die Reifung des Schinkens erfolgt bei Raumtemperaturen und dauert zwischen ein bis zwei Jahren.

Es gibt unterschiedliche Verfahren: einige setzen auf natürliche Trockenräume bei der lediglich die Technik eingesetzt wird, die Fenster zu öffnen oder zu schließen. Andere lassen den Schinken traditionell in Kellerräumen, also kühl ohne Licht ruhen. Eine besondere Kunst ist natürlich den Schinken bzw. seine Teile – Keule, Nussstück oder gegenkeule, Hüfte und Eisbein - richtig zu schneiden. Nicht zu vergessen: das Anrichten auf großen Tellern, sodass die Scheiben einzeln und nicht aufeinander liegen. Und wenn ich etwas gelernt habe: iberischer Jamón schmeckt am besten von der Hand in den Mund.

Info:
Fremdenverkehrsamt Extremadura: www.turismoextremadura.com 
Fremdenverkehrsamt Huelva: www.turismohuelva.org/ 

Ibérico-Schinken: www.hampassiontour.eu 

Zafra
Hotel Parador da Zafra, Schlosshotel und Restaurant, Plaza Corazón de María 7, 06300 Zafra, Badajoz, Tel. +34 924 55 45 40, www.parador.es 

Sehenswertes
La Joya Factory, traditionelle Schinkenmanufaktur, Industrias Reunidas Jabugo, El Repilado, Jabugo, Huelva, Tel. +34 959 122 871, www.sierradelsilenciojabugo.es 

Fotos: Ellen Spielmann, pixabay

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Zuletzt bearbeitet am 22/03/2022

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