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Heimat des Ibérico-Schinkens (Teil 1)

Die Extremadura, die nördlich an Andalusien anschließende autonome Region an der Grenze zu Portugal, zählt auch für Spanier zu den schönsten Gegenden des Landes…

Ihre südliche Provinz Badajos wartet mit der Dehesa, einer 4000 Jahre alten Kulturlandschaft auf. Es sind beweidete Eichenhaine, die aus den Stein- und Korkeichenwäldern hervorgegangen sind. Sie umfassen in der Extremadura 40.000 km², erstrecken sich in die andalusische Provinz Huelva und bestimmen die angrenzenden Gebiete Portugals, den Alentejo. Neben Schafen, Ziegen und Rindern, bietet das Habitat aus Eicheln, Gräser, Wurzeln, Pilzen und Beeren idealste Bedingungen für das cerdo ibérico, das schwarze iberischen Schwein. Es kommt einzig in dieser Gegend, also auch auf der portugiesischen Seite, vor.

Eine Ausnahme bildet eine kleine Population in Mexiko, wohin es auf dem Seeweg mit den spanischen Kolonisatoren gelangte. Die Produktion und Vermarktung des Jamón ibérico, des luftgetrockneten iberischen Schinkens, unterliegt strengen Regelungen. Darum kümmert sich in erster Linie die zentrale Vereinigung ASICI, die ihren Sitz im mittelalterlichen Zafra hat.

Schwarze iberische Schweine...
Schwarze iberische Schweine...

 

Zafra

Zafra gilt als "la Sevilla chica", das kleine Sevilla. Wie Sevilla liegt das Städtchen - 141 km nördlich von Sevilla – an der Ruta de plata, der Silberstraße. Schon die Phönizier nutzen diese über 800 km Süd-Nord Verbindung im Westen der iberischen Halbinsel für den Transport von Gold und Zinn. Die Römer befestigten Teil des Wegs ihrer Provinz Lusitania von Hispania von Hispalis, dem alten Sevilla, in den Norden für römische Truppen und Kampfwagen. Im Mittelalter diente sie Arabern und Christen neben militärischen Zwecken auch als Handelsroute.

Heute ist sie vor allem Pilgerweg. Badajos ist wie Andalusien auf besondere Weise von den Mauren geprägt, die ab 711 vom Süden her nach Spanien vordrangen und herrschten. Gegen sie wurde ein Kreuzzug inszeniert, für die Reconquista, die Rückeroberung gründete man 3 militärische Orden, die die Könige finanzierten. Der berühmteste christliche Krieger war El Cid (1043-1099) eine schillernde Figur: Liebeshändel, Verteidigung der Ehre, Seitenwechsel werden ihm nachgesagt. Die Chronik seiner Taten bildet das Epos des mittelalterlichen Spaniens.

Zafra wurde wie Sevilla schon im 13. Jahrhundert von den Christen eingenommen und die muslimische und jüdische Bevölkerung vertrieben. Spanischer Adel übernahm die wichtigen befestigten Städte und Ländereien. Zafra ging als königliches Geschenk an die Herzöge von Feria. Der Parador de Zafra, das Schloss liegt mitten im Stadtzentrum und ist heute Hotel. Das Schloss stammt aus dem 15. Jahrhundert und wurde auf der Ruinen einer ehemaligen arabischen Festung errichtet. Es wurde 1437 als Residenz des spanischen Adelsgeschlechts erbaut. Maurischer Baustil – neun Zinnentürme, der große Innenhof mit plätschernden Brunnen - mischt sich mit klassizistischen und barocken Elementen. Hernán Cortes, der Entdecker und Eroberer Mexikos soll hier übernachtet haben. Nebenan liegt das Klarissenkloster, die Stiftskirche und der Palast der Markgrafen von Solanda, die Plaza Grande (Große Platz) und die Plaza Chica (Kleine Platz).

In Zafra hat die Interprofessionelle Vereinigung des cerdo ibérico ihren Sitz...
In Zafra hat die Interprofessionelle Vereinigung des cerdo ibérico ihren Sitz...

 

In Zafra hat die Interprofessionelle Vereinigung des cerdo ibérico – iberischen Schweins – ihren Sitz. Sie wurde 1992 vom spanischen Ministerium für Landwirtschaft, Fischerei und Ernährung gegründet und ist seit 1999 als interprofessionelle Nahrungsorganisation für den wichtigen Exportsektor des iberischen Schweins zuständig. In ihr sind 14.300 Viehzüchter, über 90 Schlachthöfe in Spanien und Portugal und 600 Unternehmen der Weiterverarbeitung organisiert. Sie hat ein System zur Kontrolle der Ibérico-Produkte, allem voran des Jamón ibérico, ins Leben gerufen, das die Qualität sowie die Rückverfolgbarkeit garantiert.

Dieses System befasst sich von der Eignung der Zuchttiere über die Identifizierung der Tiere mit Ohrmarken, über Rasse, Alter und Ernährung bis hin zu Gewichtskontrolle der Tiere beim Schlachten sowie der korrekten Etikettierung der verschiedenen Produkte. Das schwarze Etikett zeichnet das Beste vom Besten, die "Pata negra" (Schwarzfuß), den 100% iberischen Schinken aus Eichelmast aus. Während das weiße Etikett für iberische Schweine steht, die in Ställen auf Schweinehöfen mit Getreide und Hülsenfrüchten ernährt werden. Rote Etikette stehen für Schinken aus Freilandschweinen mit Eichelmast und grüne für Schinken mit Mast auf dem Feld, aber nicht im Eichelhain.

Info:
Fremdenverkehrsamt Extremadura: www.turismoextremadura.com 
Fremdenverkehrsamt Huelva: www.turismohuelva.org/ 

Ibérico-Schinken: www.hampassiontour.eu 

Zafra
Hotel Parador da Zafra, Schlosshotel und Restaurant, Plaza Corazón de María 7, 06300 Zafra, Badajoz, Tel. +34 924 55 45 40, www.parador.es 

Sehenswertes
La Joya Factory, traditionelle Schinkenmanufaktur, Industrias Reunidas Jabugo, El Repilado, Jabugo, Huelva, Tel. +34 959 122 871, www.sierradelsilenciojabugo.es 

Fotos: Ellen Spielmann, pixabay

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Zuletzt bearbeitet am 22/03/2022

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