Vor fünf Jahren sorgte Rémy Martin mit einem neuen Cognac für Aufsehen: Der "Coeur de Cognac" passte nicht in die üblichen Geschmacksmuster des französischen Edel-Branntweins. Das zweitgrößte Cognac-Haus bewies Mut mit einem verspielten Leichtgewicht, in dessen Aroma fruchtige Noten dominierten. Traditionalisten stempelten ihn schon mal als "Frauencognac" ab."

• Zurück
• 1 of 7
• Weiter

Längst jedoch gehört das "Herz des Cognac" weltweit zur Grundausstattung guter Cocktail-Bars. Darüber hinaus wurde er besonders in Asien ein großer Verkaufserfolg - und ein Erfolg für die studierte Chemikerin Pierrette Trichet. Denn sie sieht sich nicht nur als Traditionsbewahrerin des 188jährigen Hauses, sondern fügt den Cognacs ihre eigene Note hinzu. Als eine der wenigen Kellermeisterinnen im Cognac bestimmt sie die stilistische Ausrichtung bei Rémy Martin. Jetzt bringt der Cognac-Hersteller einen neuen VSOP heraus, der deutlich die Handschrift der Kellermeisterin trägt. Aus über 200.000 gelagerten eaux-de-vie suchte Trichet die passenden Destillate für den Mature Cask Finish aus. Um ihm filigrane Aromen von Vanille, Brioche und Aprikosen zu schenken. DER KULINARIKER traf Trichet zur Präsentation des Rémy Martin Mature Cask Finish im Royal Meridien in Hamburg und sprach mit ihr über das "Cognacmachen".

Madame Trichet, beschreiben Sie bitte den Charakter des neuen Rémy Martin Mature Cask Finish - was unterscheidet ihn vom alten VSOP?

Im Vergleich zum bisherigen VSOP gibt es einen entscheidenden Unterschied. In dem Moment, in dem die Zusammensetzung der Destillate feststeht, verbringt der Cognac eine einjährige Ruhephase. Der Mature Cask Finish (daher auch der Name) verbringt diese Ruhephase in kleinen alten Eichenfässern, die schon mindestens 20 Jahre zur Lagerung von Destillaten gedient haben. Diese alten Eichenfässer tragen eine ganz besonderes Aroma, etwa von Vanille, bei. Und sie erlauben es, diese fruchtige Note, die man auch von den alten VSOP kennt, noch stärker herauszuarbeiten.

Die besonders fruchtige Note des Mature Cask Finish entspringt Ihrer Handschrift. Hat jeder Kellermeister einen eigenen Touch, eine eigene Note?

Nein, nicht jeder Kellermeister hat notwendigerweise eine eigene Note. Wichtiger ist es, den besonderen Stil des Hauses zu bewahren. Rémy Martin existiert seit 1724. Es braucht schon Kühnheit, dieser Tradition etwas eigenes hinzuzufügen. Im Falle des Mature Cask Finish hatte ich diesen Mut. Ich habe unserem alten VSOP eine eigene Note hinzugefügt- aber immer mit großem Respekt vor der Tradition von Rémy Martin. Aber ich glaube wirklich nicht, dass jeder Kellermeister diesen eigenen Touch notwendigerweise haben muss oder hat.

Welche Trauben verwenden Sie?

Wir verwenden hauptsächlich die Ugni blanc-Traube aus der Region Cognac für die Destillation zu Cognac. Außerdem Folle Blanche und Colombard. Der Vorteil der Ugni Blanc-Traube ist ihr hoher Säuregrad. Der ist notwendig, damit der Wein ohne Zugabe künstlicher Zusatzstoffe den ganzen Destillations-Prozess bedenkenlos übersteht. Der Wein wird alleine mit Weinhefe destilliert. Der hohe Anteil an Fettsäure macht den Reichtum unserer eaux-de-vie (das Destillat beim Cognac, von dem nichts mehr im Endprodukt ist, Anm. d. Red.) aus. Er bildet nach einem langen Prozess von Oxidation und Verdunstung  eine besondere Komplexität von Aromen. Und dies führt zu der typischen Qualität von Rémy Martin. Sehr wichtig bei den Ugni Blanc-Trauben ist der richtige Zeitpunkt der Ernte. Die Trauben müssen schon eine gewisse Reife haben, dürfen aber auch nicht zu reif sein. Der Wein sollte nicht mehr als 10 Prozent Alkoholgehalt vor dem Destillationsprozess aufweisen. Der Ugni Blanc-Wein sollte idealerweise einen (Schwefel-)Säure-Anteil von sieben Gramm pro Liter haben.

Der Wein aus der Ugni Blanc-Traube wird nur zur Herstellung von Cognac angebaut. Wie kann man sich seinen Geschmack vorstellen?

Der Wein ist nicht neutral im Geschmack. Unsere Weinbauern bauen mit großer Sorgfalt den Ugni Blanc so an, dass er bereits leichte aromatische Noten von Zitrusfrüchten und Banane mitbringt, die dann bei der Destillation noch verstärkt werden. Das Eau-de-Vie entwickelt dann zusätzlich Aromen von Birnen.

Das Holz der Fässer spielt eine große Rolle für einen guten Cognac. Welche Hölzer verwenden Sie und welchen Effekt haben die?

Sie haben recht, die Auswahl des Holzes ist enorm wichtig. Wir verwenden ausschließlich Eichenholz aus dem Limousin. Es sind sehr große Eichen mit großen Poren, die sich deutlich von anderen Eichenbäumen aus anderen Regionen unterscheiden. Dieses Eichenholz interagiert auf besondere Art mit den Eaux-de-Vie (dem Destillat), der Umgebungsluft und der Temperatur. Durch die großen Poren ist es leichter, die Tannine herauszuziehen, die später im Oxidationsprozess zu den typischen Vanillearoma führen.

Wir beziehen hauptsächlich exklusive Fässer von Seguin Moreau aus unserer Nähe. Daneben noch von nur 10 weiteren regionalen Anbietern. Die Hersteller bekommen von uns sehr genaue Anweisungen. Nicht nur, was die Auswahl des Holzes betrifft. Die Fässer dürfen etwa nicht zu heiß ausgebrannt werden. Denn wir wollen in diesen Fässern Noten von Brioche und sanfte Fruchtnoten erzielen und nicht würzige Aromen oder den Geschmack von Getoastetem.  Jedes Jahr beziehen wir neue Fässer. Diese machen dann aber nur einen kleinen Teil der Fässer aus, die verwendet werden. Denn neues Holz gibt zu viele Tannine ab. Wir beginnen mit neuen Destillaten, die wir für kurze Zeit und nur zu einem geringen Prozentsatz in junge Fässer lagern. Die Destillate werden regelmäßig umgefüllt. Je älter das Destillat, desto älter die dann verwendeten Fässer. Im zweiten Schritt nehmen wir etwa vier bis fünf  Jahre alte Fässer. Überwiegend verwenden wir also alte Fässer. Im Falle des neuen Rémy Martin VSOP Mature Cask Finish sind es 20 Jahre alte Fässer.