Markus Görner ist es unbehaglich. Unruhig rutscht der 37-jährige mit verschränkten Armen auf dem überdimensionalen Ledersofa in der Bar des Golf- und Wellnesshotel Schloss Teschow in der Mecklenburgischen Schweiz hin und her. Die blauen Augen suchen halt im Raum, wandern von Wand zu Wand. "Interviews sind noch eine neue Erfahrung für mich", sagt der gebürtige Zschopauer und ergänzt dezent lächelnd: "Eigentlich koche ich lieber, als das ich rede."

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Und wenn er etwas sagt, ist das klar und konkret. Der Gesichtsausdruck verändert sich dann, ist konzentriert, fokussiert auf seine Aufgaben. Keine von so vielen Köchen so oft gehörten Floskeln, keine dutzendfach chemisch gereinigten Standardaussagen. Keine Übertreibungen. Natürlich kocht er regional und verwendet regionale Produkte. Heute ein Allgemeinplatz der PR-Prosa, ist es bei ihm authentisch und echt. "Natürlich ist nicht alles auf der Karte aus der Region. Wir bieten unseren Gästen einige Klassiker auf der Karte - und die Produkte kommen nun mal nicht immer von hier", sagt er. "Doch ich fahre viel in der Umgebung herum, besuche Produzenten, telefoniere viel, mache Vorschläge, was man vielleicht noch anbauen könnte, pflege Kontakte zu den Fischern und Bauern."

Der Koch schiebt das kantige Kinn energisch vor

Görner ist Koch, Küchenmeister, um genau zu sein. Punkt. Doch wer aus dieser Bodenständigkeit eine bodenständige oder gar rustikale Küche geneigt ist abzuleiten, sieht sich getäuscht. Doch dazu später mehr. "Wissen Sie, ich habe, bevor ich hier nach Teschow kam, über zehn Jahre meist als Sous-Chef gearbeitet. Dann wurde ich Vater und bin für drei Monate in Elternzeit gegangen. Eigentlich geht das nicht in der Gastronomie und macht sich nicht gut im Lebenslauf. Aber auch Familie und Privatleben sind mir wichtig", sagt er bestimmt und schiebt das kantige Kinn energisch vor.

Nach dieser kurzen Auszeit ging es für ihn ins Hotel Bülow Residenz in Dresden (Restaurant "Caroussel" im Team von Dirk Schröer, Anmerkung der Redaktion). "Dann habe ich die Stellenausschreibung von Schloss Teschow gelesen, mich zum ersten Mal als Küchenchef beworben. Dass es klappen würde, hatte ich gehofft, aber nicht unbedingt erwartet". Er habe im Gespräch mit dem Hoteldirektor Ralf Fränkel kurz seine Ideen vorgestellt, die Ausrichtung der Küche skizziert. Es spricht für Fränkel, dass er in ihm nicht allein den guten Küchenhandwerker, und das ist er gewiss, erkannte, sondern obendrein einiges an Potential vermutete.

Er sollte sich nicht täuschen. Seit dem 1. Oktober 2010 ist Markus Görner neuer Küchenchef auf Schloss Teschow und bestimmt die Geschicke des im Frühjahr 2009 eröffneten Restaurants "Conrad" (seit 2011 bio-zertifiziert) und der eher bürgerlichen Küche der Gutsschänke "von Blücher".

Überaus geradeaus, unaufgeregt und positiv unspektakulär

Eine Kombination, in der sich Görner sichtlich wohlfühlt, bietet die Region doch nahezu alles, was er für seine Küche braucht: Fisch aus den umliegenden Seen und der Ostsee, Wild aus den Mecklenburger Wäldern, alte Kartoffelsorten, die Backstube der Schlossbäckerei und frische Kräuter aus dem Schlossgarten. Seit diesem Jahr ist Schloss Teschow zudem Mitglied der Qualitätsgemeinschaft "Ländlich fein", einer Initiative von Gastronomen, Produzenten, Köchen und Dienstleistern, die sich dem ursprünglichen regionalen Genuss verschrieben haben und ökologische Lebensmittelproduktion aus Mecklenburg-Vorpommern fördert.

Das diese vielfältigen Aktivitäten nicht von ungefähr kommen, sondern Teil einer schrittweisen Neuorientierung auch der Küche sind, überrascht nicht. Radikale Brüche, hin zu minimalistischer Hochküche oder gar molekularen Albernheiten, passen weder zur Gästestruktur noch zu Görner. Denn hier ist einer hinter dem Herd, der sehr genau seine Stärken kennt und auch seine Grenzen. Der nicht behauptet, ständig neue Eigenkreationen auf den Teller zu bringen, sich nicht als Künstler geriert, sondern sich vor allem als Handwerker versteht.

"Ich habe viel aus meinen beruflichen Stationen mitgenommen und orientiere mich auch an den Kochbüchern von Kollegen", sagt er bescheiden. "Experimentieren kann ich später". Die Wahrheit liegt halt immer auf dem Teller. Und die ist wie er selbst: Klar, überaus geradeaus, unaufgeregt und positiv unspektakulär.

Grandios: Schaumsuppe vom Spreewaldsauerkraut mit Blutwurst

Sein Seesaibling mit Gurke und Veltliner-Schaum ist auf den Punkt gegart, verliert nichts seines filigranen Geschmacks, sondern wird durch die Kombination mit dem Vertreter aus der Familie der Kürbisgewächse wunderbar prononciert und mit dem dezenten Veltliner abgerundet. Eine echte Sensation, ja, das lässt sich ohne Übertreibung sagen, ist die Schaumsuppe vom Spreewaldsauerkraut mit Blutwurst und Apfel. Hier ist alles stimmig: Konsistenz, das feine Gaumenspiel der Säure, die mit der Blutwurst geschickt eingestreuten süßlichen Nuancen. Einfach, und einfach wunderbar. Dass das hiernach gereichte Milchkalb dagegen abfällt, gut ist, aber kein weiteres Geschmacksfeuerwerk zündet - wen interessiert's! Auch die korrespondierenden Weine, für die nebenbei ausgesprochen moderate Preise aufgerufen werden, können mit Görners Küche noch nicht schritthalten.Doch dafür überzeugt das Gesamtkonzept. Und das zählt.

Wenn Sie meinen, gehobene Regionalküche sei nach den Irrungen und Wirrungen molekularer Exzesse ein neuer Trend, produktbezogene Küche nebst handwerklicher Präzision wieder schwer im Kommen, dann könnten Sie richtig liegen. Vor allem, wenn es mehr Köche gäbe wie Markus Görner auf  Schloss Teschow. 

Weitere Informationen finden Sie unter www.schloss-teschow.de.

Fotos: lol