Es gibt Köche, und es gibt entspannte Köche. Zu den Letzteren gehört der gebürtige Mannheimer Thomas Martin, der seit 1997 die kulinarischen Geschicke des "Jacob" im Hotel Louis C. Jacob, Hamburg, lenkt. Das hat Gründe.

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Finden und erfinden haben nicht nur etymologisch eine ganze Menge miteinander zu tun. Finden und erfinden umschreiben eine permanente Suche, ein Streben nach Veränderung, die Neupolung des Denkens, des Handelns und, ja, auch des Seins. Ganz so existentialistisch wollen wir es heute in Hamburg jedoch nicht angehen.

Thomas Martin sitzt im Barbereich des Louis C. Jacob locker neben uns, hat den Mittagsdienst hinter und den Abendjob noch vor sich. Wir haben also Zeit. Zeit, um kurz zurückzublicken auf eine Kochkarriere, die allein hier im "Jacob" fast 15 Jahre umspannt und einen "rasanten Aufstieg", wie der sympathische Mittvierziger betont, zur Folge hatte. Die Stationen seien kurz erwähnt: Eckart Witzigmann und "Aubergine", Lothar Eiermann und "Wald- und Schlosshotel", Dieter L. Kaufmann und "Zur Traube", ein Stern, 18 von 20 Punkten im Gault Millau und von eben dem zum "Koch des Jahres 2002" gekürt.

Das liest sich gut in der Vita, doch dafür gibt’s höchstens einige gut dotierte Fernsehauftritte, einige Termine in Kochstudios von Möbelhäusern oder nicht minder gut dotierte Platzierungen des eigenen Konterfeis auf Dosensuppen. Das weiß auch Thomas Martin. Die Wahrheit liegt halt jeden Tag auf dem Platz – und damit auf dem Teller. Der Folgetag fängt faktisch an bei null. Eine Herausforderung an die Küchenleistung des Teams, ans Handwerk, den eigenen Ehrgeiz. Ein enormer Kreativitätsdruck zudem für den Chef, gilt es doch, sich selbst und die Gerichte ständig neu zu erfinden.

Thomas Martin lehnt sich zurück und verschränkt die Arme. Er hält kurz inne, beugt den Oberkörper leicht nach vorn, wippt zurück und die Entspannung der Gesichtszüge weicht einer Angespanntheit, einem Zögern, ganz so, als würde er sich noch nicht so recht sicher sein, wie das nun Folgende beim Rezipienten ankäme. Eine kurze Pause tritt ein. "Vor zwei, drei Jahren hatte ich das Gefühl, etwas verändern zu müssen", sagt der Wahlhamburger bestimmt und wirkt jetzt gelöst. "Man reflektiert das eigene Tun und weiß sehr genau um diese Tatsache. Der Gast bekommt das gar nicht mit, man kocht ja immer noch auf einem sehr hohen Niveau. Doch die eigene Unzufriedenheit wächst."

Unruhig geschlafen habe er in dieser Zeit, sich umgeschaut, andere Restaurants besucht, gesucht, neue Gerichte versucht und verworfen. "Diese Zeit war auch für mein Umfeld sicher nicht immer einfach", sagt der Familienmensch, "doch dieser Prozess war notwendig, ja unausweichlich, galt es doch, das Niveau in der Küche zumindest zu halten, meine Handschrift weiterhin klar erkennbar auf den Teller zu bringen und auch die Erwartungshaltung der Gäste, die teils wegen meiner Klassiker zu uns kommen, zu bedienen." Hier spricht der präzise Handwerker, der Perfektionist, der Tüftler, der sehr klar differenziert zwischen dem Ausleben des kreativen Egos und sinnstiftender Modernisierung seiner Küche zum Gästenutzen. Ein Balanceakt ohne Netz und doppeltem Boden. Beweisen muss sich Thomas Martin, zumindest am Herd, ohnehin nichts mehr. Dafür lässt er lieber Taten sprechen und hat im letzten Jahr begonnen, seine Karte umzubauen und zu erweitern.

Heute beschreibt der seine Küche als "nach wie vor französisch inspiriert, modern, jedoch nicht experimentell, regional ausgerichtet, reduziert und zugleich ambitioniert." Eine authentische Produktküche, gradlinig und schnörkellos, konzentriert auf das Wesentliche und verdichtet. Dichten heißt bekanntlich immer auch verdichten. Das gilt in der Lyrik ebenso wie in der Küche. Ist der Endpunkt der Lyrik das nicht geschriebene Wort, das leere Blatt, wäre das Adäquat im Restaurant der kalte Herd, der leere Teller. So weit lässt es Thomas Martin nicht kommen - und davon ist er auch weit entfernt. Zum Glück.

Fotos: msc