Das Einfache ist immer das Schwere

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"Wie findest Du’s?" "Großartig!" Weitere Begrüßungsfloskeln sind nicht notwendig, denn den Eingang zum stilvollen Kochtempel von Dietrich Sandermann versperrt liegend ein energiegeladenes, farbenfrohes und dennoch klar strukturiertes Bild, das an Gemälde von Jackson Pollack erinnert und an Max Ernst.

Aber eben nur erinnert. Denn die Kombination von Leinwand, Montagekleber, Papier, Aquarell- und Lackfarben ist eigen. So eigen wie seine Küche. Ein Sandermann eben. „Pass’ auf, die Farbe ist noch nicht trocken. Lass’ uns mal sehen, wie die Farben ineinander verlaufen!“ Wer sich der Küche des Sternekochs aus Bremen nähern will, kann sich kaum einen besseren Beginn - auch für ein Interview - wünschen. Denn das Bild steht paradigmatisch auch für seine Küchenkunst: Solides Handwerk und einige Dekaden Erfahrung in den besten Küchen Deutschlands als Basis, kraftvolle, mutige Kombination der frischen Produkte, ganz viel Kreativität und ein Schuss überraschendes, strukturiertes, berechnetes Chaos auf dem Teller.

Rock’n’Roll für die Sinne. Und immer auch die gekonnte Provokation.

Nie ihrer selbst Willen eingesetzt, sondern konzipiert als Weckruf an die Geschmackszellen und als Zündfunke für völlig neue Geschmackserlebnisse. Wer traut sich schon, ein fünfgängiges Reis-Menü zu servieren, dessen drei erste Gänge den Gaumen verwöhnen, schmeicheln und ein Lächeln der Glückseligkeit auf die Lippen zaubern, um dann, gleich einer Abrissbirne, mit einem Barolo Risotto und getrockneter Wildschweinsalami den eben erst geschaffenen, fragilen Geschmackspalast wieder niederzureißen? Sandermann: "Außerdem gab es danach als Dessert Schokoladen-Milchreis mit Chili - das versöhnt!" Dietrich Sandermann eilt durch den Gastraum, um Sekunden später mit einer Champagnerflasche bewaffnet zurückzukehren. Der Champagner perlt munter im Glas, das Interview kann beginnen.

KULINARIKER: Herr Sandermann. Bei einigen Ihrer Gerichte ist man geneigt, den Vergleich zur Jazz-Musik zu bemühen. Ist der Vergleich für Sie abwegig?

DIETRICH SANDERMANN: Nein, der Vergleich ist durchaus passend. Auch beim Kochen geben die handwerklichen, die technische Grundlagen erst den Freiraum zu Entfaltung. Harmonie und Disharmonie im Wechselspiel, das gekonnte Solo als Akzent eingesetzt und dennoch als Ensemble in der Gesamtheit überzeugend. Die Sinne wollen angesprochen, gereizt und gefordert werden. Kein 08/15 Geschmack ist das Ziel, sondern eine ganz neue Geschmackserfahrung, die Geschmacksexplosion. Akzente werden gesetzt durch Gewürze, durch Aromen, ohne Eigengeschmack der Grundprodukte zu unterdrücken.

KULINARIKER: Wäre es vermessen Ihre Gerichte als Zusammenspiel unterschiedlichster Instrumente zu betrachten?

DIETRICH SANDERMANN: Es ist immer das Zusammenspiel. Ich möchte Ihnen ein Beispiel geben. Eine einfache Kartoffelsuppe mit Lauch. Da haben wir zwei Instrumente: das Schlagzeug und den Bass für den ‚Grundbeat’. Als Melodieträger kommt mit dem Lachs ein drittes Instrument hinzu. Wenn sich dann noch Kräuter und weitere Zutaten auf die Melodie einlassen, haben wir puren Jazz oder Rock’n’Roll auf dem Teller. Eine klare Linie, zwei, drei Komponenten und ein Kontrapunkt, der perfekt abrundet.

KULINARIKER: Mit Ihrer Art des Kochens bewegen Sie sich immer auch auf dem schmalen Grat, der leicht in geschmacklicher Disharmonie enden kann. Fürchten Sie den Absturz?

DIETRICH SANDERMANN: Nein. Wenn man so lange wie ich kocht, weiß man schon bei der Konzeption eines Gerichtes, wie es hinterher schmecken soll und wird. Handwerk und viel Erfahrung gehören eben dazu wie ein grundsolides Bauchgefühl und Intuition. Gerade junge Köche - mir ging es ja ebenso - neigen bei Kompositionen dazu, immer etwas völlig Ungewöhnliches, Außergewöhnliches, nie Geschmecktes zu präsentieren. Es kann einige Male gut gehen, der Absturz ist oft jedoch schon vorprogrammiert. Aber auch diese Erfahrungen gehören zum Kochberuf und geben später die Gewissheit um den gewünschten Endgeschmack.

KULINARIKER: Sie haben die klassische Ausbildung und die Ochsentour hinter sich. Wie sehr hat das Ihre heutige Arbeit beeinflusst?

DIETRICH SANDERMANN: Jeder Spitzenkoch mit dem ich arbeitete, hat seine eigene Handschrift, seine eigene Art, seine professionellen Schwerpunkte. Das Gesamtbild aller, das Zusammenführen der gemachten Erfahrungen, das Beste mitzunehmen, um daraus etwas Eigenes zu machen, bestimmt noch heute meine Küche.

Der Weg ist immer ein gerader

KULINARIKER: Wir kennen den Koch Dietrich Sandermann - aber Sie sind auch als Maler erfolgreich. Sehen Sie Analogien zwischen Kochen und der Malerei?

DIETRICH SANDERMANN: Es ist kaum verwunderlich, dass viele der ganz großen Köche, beispielsweise Auguste Escoffier oder Fernand Point, als Leidenschaft neben dem Kochen Architektur, Bildhauerei oder Malerei genannt haben. Einer der besten Köche - wenn nicht der Beste - Haeberlin, wäre als Maler kaum minder erfolgreich, denn als Koch. Es gehört einfach alles zusammen: Musik, Literatur, bildende Künste zielen auf Sinnreize - genau wie das Kochen. Noch ein weiterer Aspekt ist in diesem Zusammenhang interessant: Wenngleich von der Dauerhaftigkeit des Resultats unterschiedlich, ist der Prozess des Malens und des Kochens sehr vergleichbar. Von der ersten Idee bis zur Umsetzung kann beides Tage, manchmal Wochen dauern. Das Gericht wird in zehn Minuten verzehrt, die Geschmackserinnerung bleibt. Genauso bleibend wie das Bild. Ein fertiges Bild freut mich zwei Tage und dann denke ich schon wieder über das nächste nach. Genau wie bei einem gelungenen Gericht. Es ist also kein Widerspruch in sich, sondern die oft zitierte Medaille mit den beiden Seiten.

KULINARIKER: Das heißt, ein Gericht, das vor dem Gast steht, ist in der Welt, hat sein Eigenleben und ist erwachsen geworden?

DIETRICH SANDERMANN: Eindeutig! Für den Gast ist das Essen das Wichtigste - für den Koch das Kochen. Der Prozess des Essens, des Genießens ist ein individueller und interessiert den Koch nicht mehr. Im besten Fall - und davon sollte man ausgehen - sind beide mit dem Ergebnis zufrieden und glücklich. Es ist ein Wechselspiel und hat auch hier einen prozesshaften Charakter, der mit Kreativität zu steigern ist.

KULINARIKER: Wie wollen Sie das erreichen?

DIETRICH SANDERMANN: Es geht zunächst immer um Inspiration. Die Quellen der Inspiration sind vielfältig und widerspiegeln sich ganz konkret auch in meiner Küche. Das Thema Kochen ist für mich natürlich bei weitem nicht ausgereizt - dennoch versuche ich immer mehr Kunst und Kochen zu vereinen. Reduktion auf das Wesentliche. Ein puristisches Ambiente, gehobene Tischkultur, herausragende Leistungen der Küche und kombiniert mit Kunst - darin sehe ich einen klaren Auftrag der modernen Spitzengastronomie. Ein gutes Essen allein wird nicht mehr reichen. Das Rundum-Erlebnis steht im Vordergrund, ohne auf den Zug der Eventisierung der Kochkultur aufzuspringen. Dann wird Kochen nicht zum Pop, sondern bleibt, was es immer war: Rock’n’Roll der Sinne.

Fotos: Sandermann, fal